Бурбо́н — вид виски , производимый в США , преимущественно из кукурузы (не менее 51 %) и обладающий золотистым цветом и долгим послевкусием. Главное отличие бурбона от виски заключается в том, что основным сырьём для производства бурбона служит кукуруза , а не ячмень .

Самые известные и популярные марки американского бурбона — , Wild Turkey , Jim Beam , , , Maker’s Mark .

Производство бурбона

Ингредиенты и процессы

Главные ингредиенты для приготовления бурбона — вода, кукуруза и дрожжи . Зерно перемалывается и разбавляется горячей водой. Смесь нагревается, и под воздействием ферментов крахмал зерна преобразуется в сахар , необходимый для начала брожения. Как только уровень сахара становится достаточным для начала брожения , запускается процесс спиртовой ферментации , и в смесь добавляются дрожжи , с помощью которых простой сахар (возникший из крахмала солода во время ферментации) превращается в спирт . Следующий шаг — дистилляция , во время которой ферментированное сусло нагревается в медных кубах — так производится очищенный спирт . Для дистилляции бурбона в готовой ферментированном сусле должно содержаться не менее 5-10 % спирта. Сусло подвергается двум отдельным перегонкам, которые повышают крепость спирта с 10 % до 65 %. Во время перегонки крепость алкоголя увеличивается, а вкус зерна и дрожжей сохраняется — появляется очень крепкий дистиллят, называемый «белая собака» ( англ. White Dog ). Такой дистиллят должен обладать привкусом сладкой кукурузы и не содержать сернистых запахов.

После дистилляции

Очищенный перегонкой напиток хранится в бочках из американского дуба , обожжённых изнутри для придания напитку особого цвета и аромата . После розлива по бочкам бурбон выдерживается в сухих погребах. Свой неповторимый привкус бурбон приобретает после нескольких лет тесного взаимодействия с древесиной. В течение длинного жаркого лета в Кентукки (главный регион производства бурбона) дуб расширяется, и спирт впитывается в древесину, извлекая характерный аромат. Зимой температура в погребе падает, и дуб сжимается, выталкивая спирт обратно в полость бочки. Подобный процесс продолжается в течение нескольких лет, после чего напиток окончательно созревает, сохраняя сложный вкус и оттенки запаха.

Технология обжига бочек

Главное отличие американских бочек для выдержки бурбона от европейских — структура дерева. Степень концентрации дубовых лактонов в древесине американского дуба гораздо выше, чем в европейском, и это обеспечивает появление в букете созревающего напитка интенсивных угольных, древесных или даже кокосовых оттенков.

Древесина дуба тщательно высушивается перед изготовлением бочки в течение минимум 2 недель. После дерево нагревают, чтобы оно приобрело пластичность. С помощью стальных обручей разного диаметра ему придают необходимую форму бочки, после чего обжигают, что позволяет древесному сахару в дубе кристаллизоваться, а необходимым ароматическим компонентам — высвободиться.

Перед наполнением бочки бурбоном производители обжигают форму ещё один раз уже изнутри. Существует 4 степени обжига: от легкой до сильной. При максимальном обжиге бочку обдают открытым пламенем в течение 55 секунд, в результате чего структура дерева начинает напоминать кожу аллигатора . Именно поэтому такой вид обжига получил название «Аллигатор». Этот метод позволяет напитку в течение выдержки максимально впитать вкус и аромат дуба.

История

Название

Четкая этимология термина «бурбон» не установлена. Считается, что понятие восходит к названию округа Бурбон , штата Кентукки , где, предположительно, в 1789 году был впервые создан напиток, и где базируется большинство нынешних производителей, таких как Wild Turkey , , Jim Beam , и др. По второй версии, термин унаследовал имя улицы Бурбон в сердце Нового Орлеана , штата Луизиана .

Оба географических наименования происходят от имени французской династии Бурбонов , правившей во Франции в 1589—1792 гг. и 1815—1848 гг. В свою очередь их фамилия происходит от родового замка Бурбон в прежней провинции Бурбонне́ ( фр. Bourbonnais , ныне департамент Алье ) . Это имя, в свою очередь, ассоциируется с галльским и кельтским божеством Борво (borvo, также вал. berw, «кипение», «пена», «бурление»), связанным с наступлением весеннего тепла .

Название было дано американскому округу Бурбон как дань благодарности французской королевской семье, в частности, Людовику XVI , который оказывал поддержку восставшим колонистам.

Возникновение

История бурбона восходит к XVIII веку, когда напиток стали впервые производить в округе Бурбон штата Кентукки, США. Появление первой коммерческой дистиллерии датируется 1783 годом, когда Эван Уильямс открыл свое предприятие в Луисвилле , Кентукки, на берегах реки Огайо .

По одной из версий, своим появлением бурбон обязан пастору Элайдже Крейгу, который в 1789 году в городе Джорджтаун, Кентукки, начал дистиллировать этот напиток для прихожан. Считается, что именно ему пришла идея выдерживать перебродившую кукурузную "кашу" в бочках из-под рыбы, которые он обжигал изнутри, чтобы избавиться от специфического запаха. Со временем пастор заметил, что напиток, выдержанный в такой бочке, приобретает насыщенный и необычный вкус .

Согласно другой версии, создателем бурбона мог быть ученый из Кентукки, доктор Джеймс Кроу, который в начале XIX века первым начал использовать кукурузу в качестве основного сырья для виски, рекомендовал обжигать бочки изнутри и изобрел популярный сегодня метод «закваски» — англ. sour mash .

Война за нравственность и налог на виски

В 1791 президентом Джорджем Вашингтоном на производство виски был введен высокий налог — новый акциз был создан в рамках программы министра финансов Александра Гамильтона по выплате внутреннего долга. Появление налога шло вразрез с интересами фермеров Пенсильвании , которые подняли восстание, отказываясь платить неподъёмный сбор. Восстание длилось три года: для подавления протестных настроений Джордж Вашингтон собрал ополчение против мятежников. Узнав о прибытии в Пенсильванию 15 тыс. вооруженных ополченцев во главе с президентом, фермеры прекратили восстание . Со временем винокурни мигрировали вглубь штата Кентукки, и с тех пор истинный бурбон производится только там.

Джеймс Кроу и метод «закваски»

В 1823 в своей винокурне Pepper Distillery (сейчас — the Woodford Reserve Distillery ) Кроу изобрел метод изготовления бурбона, получивший название «закваска» (sour mash). Суть метода состоит в том, что четверть кубового остатка от старой перегонки добавляют в свежее сусло , которое ещё не прошло этап брожения. Вкус бурбона в этом случае максимально стабилен и не меняется со временем. Кубовой остаток способствует удержанию pH на определённом уровне и контролирует рост дрожжей, препятствуя появлению инородных бактерий, которые бы могли изменить вкус напитка.

Официальное наименование

Несмотря на то, что в округе Бурбон напиток производился уже десятилетиями, официально признанное название за бурбоном закрепилось только в 1840 году. Прежде его называли «виски округа Бурбон» ( англ. Bourbon County Whiskey ) .

1861—1865 — виски и Гражданская война в США

Масштабы производства виски и бурбона значительно сократились во время Гражданской войны Севера и Юга : рядовые работники винокурен были вынуждены отправиться на фронт, и, кроме того, военные действия велись в главных регионах, где располагались дистиллерии , что делало изготовление виски невозможным.

Майор Бенджамин Блентон, построивший своё состояние во время Золотой лихорадки в Калифорнии и владевший землями в Колорадо, продал всё своё имущество, чтобы купить облигации и ценные бумаги Конфедерации . После падения Юга облигации обесценились, и Блентон обанкротился. Вскоре после этого он открыл небольшую винокурню в Кентукки (позднее — Stagg Distillery), которая начала производить бурбон Blanton’s Bourbon Whiskey.

Семейная винокурня братьев Рипи

Братья Рипи основали винокурню неподалёку от Лоренсбурга ещё в 1869 году, она была перестроена в 1905 году и возобновила свою деятельность сразу после сухого закона в США . Рипи положили начало долгой традиции производства виски: их бурбон был выбран из 400 других видов как представитель от штата Кентукки на Международной ярмарке в 1893 году.

Сейчас эта винокурня — производитель бурбона «Wild Turkey» уже в течение 75 лет.

Истинный дух Америки

В 1964 году Конгресс США провозгласил бурбон национальным достоянием и главным напитком Америки. Именно в это время на высшем уровне были официально утверждены стандарты, согласно которым напиток мог называться бурбоном. Сегодня установлены следующие требования :

• Напиток должен быть произведен исключительно на территории США;
• На долю кукурузы в смеси злаков, из которой производится бурбон, должно приходиться не менее 51 %;
• Напиток должен выдерживаться не менее 2 лет в новых обожженных бочках из американского дуба;
• Дистилляция должна происходить при не более чем 80 % об. ;
• Розлив по бочкам при крепости не более 62,5 % об.;
• Розлив по бутылкам при крепости 40 % об или больше.

Бурбон, соответствующий данным требованиям, выдержанный в бочке не менее 2 лет, не содержащий красителей, ароматизаторов или других примесей, может называться «честным» . Некоторые производители, например, Wild Turkey, берут за правило традицию выдерживать бурбон после розлива по бочкам в течение как минимум 5 лет, чтобы напиток максимально впитал аромат древесины, и вкус бурбона стал более насыщенным.

Чистый бурбон, чей срок выдержки составляет менее 4 лет, считается молодым и обязан содержать информацию о сроке на бутылке .

Общенациональный месяц бурбона

В 2007 году Сенат США объявил сентябрь Национальным месяцем наследия бурбона, что стало большой честью для производителей этого напитка. Это событие послужило импульсом для создания ежегодного Фестиваля бурбона в Бардстауне , Кентукки , самом сердце «страны бурбона».

Употребление бурбона

По закону запрещается добавлять в бурбон ароматизаторы или красители, однако он, тем не менее, имеет разнообразный вкусовой профиль, обычно характеризующийся нотами ванили, дуба, карамели и специй .

Бурбон подают разными способами, в том числе в чистом виде, разбавленный водой, со льдом («на камнях»), с колой или другими напитками в простых смешанных напитках и в коктейлях, включая Manhattan, Bourbon Smash, Old Fashioned, whiskey sour и mint julep. Бурбон также используется в кулинарии и исторически в лечебных целях . Премиальный качественный бурбон выдержкой не менее 4 лет принято пить без добавления льда или лишней воды. Молодой бурбон, который созревал от 2 до 4 лет, стоит разбавить колотым льдом, чтобы сгладить резкость напитка.

Бурбон можно использовать в различных кондитерских изделиях, таких как банановый сироп из бурбона для вафель , в качестве ароматизатора для шоколадного торта или в десертах на фруктовой основе, например, в десертах с персиком на гриле, которые подают с соленой карамелью из бурбона или песочном тесте из коричневого сахара с подогретыми персиками из бурбона. Это дополнительный ингредиент в нескольких рецептах пирогов, традиционных для американской кухни, включая тыквенный пирог, где его можно комбинировать с коричневым сахаром и орехами пекан, чтобы сделать сладкую и хрустящую начинку для тыквенного пирога . Его также можно использовать в качестве вкусовой добавки в соусах для пикантных блюд, таких как песочные пироги с деревенской ветчиной, подаваемые с майонезом из бурбона, чили из бурбона по-Кентукки или стейки на гриле с фланга .

Коктейли с бурбоном

Существует несколько культовых классических коктейлей на основе бурбона.

«Олд фешен»

«Олд фешен» ( англ. Old Fashioned — старомодный, на прежний манер) — коктейль-аперитив, который украшается цедрой и кожурой апельсина.

Ингредиенты:

• цедра апельсина
• бурбон
• сахарный сироп
• биттер

«Манхэттен»

«Манхэттен» ( англ. Manhattan ) — классический коктейль, который подается в бокале-мартини и украшается коктейльной вишней.

Ингредиенты:

• вишня
• бурбон
• сладкий вермут
• биттер

«Виски-сауэр»

«Виски-сауэр» ( англ. Whiskey Sour ) — винтажный американский коктейль с терпким вкусом, подаваемый со взбитым яичным белком.

Ингредиенты:

• биттер
• бурбон
• сахарный сироп
• свежевыжатый сок лимона
• яичный белок

«Бульвардье»

« Бульвардье » ( фр. Boulevardier ) — «зимний» сладковатый коктейль с глубоким вкусом.

Ингредиенты:

• бурбон
• сладкий вермут
• кампари

«Кентуккийский мул»

«Кентуккийский мул» ( англ. Kentucky Mule ) — фирменный коктейль кентуккийского дерби, отличающийся пряным освежающим вкусом.

Ингредиенты:

• мята и лайм
• бурбон
• сироп «Имбирь»
• сок лайма
• биттер
• содовая

См. также

• Дубовая бочка для виски
• Односолодовый виски
• Купажированный виски
• Солодовый виски
• Зерновой виски

Примечания

Литература

• Gary Regan, Mardee Haidin Regan. The Book of Bourbon and Other Fine American Whiskeys. — Houghton Mifflin, 1998. — 416 с.