Болга́рская ку́хня ( болг. Българска кухня ) — национальная кухня, распространенная в Болгарии и других странах Юго-Восточной Европы. Болгарская кухня схожа с турецкой и греческой . Это связано со схожим географическим положением стран и общностью исходных продуктов, и длительными историческими связями. Также достаточное влияние оказали армянская , итальянская , венгерская и средиземноморская кухня .

Специфика кухни

Болгарская кухня основана на широком использовании овощей, трав и фруктов. Широко используются разные виды мяса, пресноводная и морская рыба. Кухня богата рецептами салатов , горячих и холодных супов .

Особенностью приготовления является тепловая обработка продуктов на слабом огне в течение часа, продукты главным образом готовятся одновременно в составе одного блюда. Мясо тушат , как и овощи , или приготавливают на углях на вертеле или решётке, которая называется «скара» . Другой особенностью является массовое применение свежей и консервированной зелени, добавляемой при приготовлении мясных блюд. Более часто, по сравнению с другими кухнями, в блюдах используются лук , чеснок , красный , черный и душистый перец , лавровый лист , петрушка , чабер , мята . Важное место занимают молочные продукты , особенно характерны йогурт ( болг. ки́село мля́ко ) со специфическим острым вкусом и брынза ( болг. си́рене ) . Блюда болгарской кухни очень жирные и густые, особенно это касается горячих блюд. Вид жира, используемого при приготовлении блюд, соответствует составу блюда: растительные продукты готовят на растительном жире, мясные — на животном .

Традиционной кухне Болгарии присуща выраженная сезонность, зимняя кухня более калорийна, содержит больше зерновых продуктов. Летняя еда преимущественно холодная, основана на свежих овощах и зелени, кисломолочных продуктах. Развито домашнее консервирование . Мясо для хранения засаливают с последующей изоляцией от воздуха (саздырма, луканка) или сушкой (пастырма), рыбу сушат. Молоко запасается в виде брынзы, катыка и других продуктов длительного хранения. Излишки овощей заквашивают, получая кислые овощные смеси (туршия). Фрукты перерабатывают в варенье , мармелад , пастилу или используют для производства алкогольных напитков .

Традиционная кулинария

Как и в любой национальной кухне, в болгарской существуют блюда, которые готовятся к определённым народным, религиозным или государственным праздникам. Например, постную сарми и чушки (перцы) на Сочельник , капаму (тушёное блюдо из нескольких видов мяса и колбасы с квашеной капустой ) и другие блюда с квашеной капустой на Новый год , рыбу на день Святого Николая (6 декабря), баницу и халву на Масленицу, козунак на Пасху , ягнёнка на День храбрости (день Святого Георгия).

История

Традиционная болгарская кухня формировалась под влиянием целого ряда факторов, от географическо-климатических до бытовых и культурных обычаев и традиций. На протяжении многовековой истории до начала XXI века кухня отличалась консерватизмом, традиции питания и хранения пищи существенно не изменялись. Археологические и исторические сведения об исконной кухне болгар скудны, однако известно, что фракийцы были земледельцами, выращивали разные зерновые культуры и фасоль. Славяне выращивали просо и пшеницу, а также содержали домашних животных разных видов. Основной пищей праболгар были свежее и сушёное мясо, молоко, рыба. В длительных походах праболгары возили с собой мучные продукты длительного хранения, а на кратких стоянках разнообразили рацион местными свежими овощами.

При раскопках в Плиске обнаружены свидетельства, что к VIII веку в этих местах ели различное мясо: свинину, баранину, говядину, домашнюю птицу и др. Известно, что в IX веке в Болгарии имелись мельницы и молочные хозяйства. Арабский писатель, живший в Болгарии в начале X века, рассказывал, что трапеза включала хлеб, мясо, молоко, лук и напитки. В XI—XIII веках потребность в углеводах удовлетворялась за счёт пшеницы, ржи, проса и ячменя. Жир употреблялся преимущественно животный — масло и бараний жир, в меньшей степени свиное сало. Источником растительных жиров были орехи, оливковое масло применялось редко, а подсолнечник, кунжут и другие масличные культуры ещё не были известны. С начала XVI века во Фракии выращивали, помимо зерновых и фасоли, чечевицу, горох, бахчевые , огурцы, разные виды луков, петрушку, тимьян, листовой салат и сельдерей. Овощи американского происхождения появились в Болгарии в разное время и разными путями. Стручковый перец , особенно жгучие разновидности, распространились по Балканскому полуострову в XVI столетии. Тогда же в Средиземноморье и Балканы были завезены бобы, позднее распространившиеся отсюда по Европе. Картофель завезён в Болгарию из Чехии и Греции. А томаты не были популярными вплоть до 20-х годов XX века.

Турецкий путешественник XVII века Евлия Челеби в путевых заметках сообщал, что в Болгарии имелись многочисленные и разнообразные поля, бахчи, сады и виноградники, одной только пшеницы выращивали семь видов. В трактирах и гостиницах подавали суп ( болг. чорба ) из булгура, пилав, рис и яхнии , жаркое и кебабы из баранины, рыбу, компот ( болг. ошав ) и медовуху. В сёлах и на молочных фермах предлагали кислое молоко ( болг. кисело мляко ), каймак, творог ( болг. извара ), свежий и рассольный мягкий сыр ( болг. сирене ), выдержанный сыр ( болг. кашкавал ). На природных лугах паслось множество овец, коз, коров и буйволов. Жители успешно промышляли охотой и рыболовством. В некоторых районах производили халву и бузу ( болг. боза ). Встречались большие насаждения каштанов.

Первую болгарскую кулинарную книгу «Готварска книга или наставления за всякакви гозби според както ги правят в Цариград и разни домашни справки. Събрани от разни книги» составил и издал Петко Славейков в 1870 году.

После получения Болгарией независимости предприниматели из разных стран Европы стали открывать рестораны в болгарских городах. Кухня Болгарии ощутила заметное влияние немецкой, чешской, австрийской («венской»), итальянской, но главным образом французской кухонь. В годы после Второй мировой войны заметный дефицит основных продуктов стал причиной изменений в национальной кухне. В то же время, развитие туризма дало начало целому ряду «эмблематичных» болгарских блюд, таких как , боб-чорба по-монастырски, шопский салат и других.

Традиционные болгарские блюда

Закуски, салаты, печёности

Основой многих блюд болгарской кухни являются сыры, это и брынза ( болг. сирене ) и жёлтый ферментированный сыр ( болг. кашкавал ). Сыры являются ингредиентами многих салатов и запеканок. В болгарской кухне салаты в основном овощные, в которых используются свежие и маринованные овощи и травы. При приготовлении болгарских салатов с огурцов, томатов, перцев принято снимать кожицу . Печёности ориентированы на запекание сырной основы с овощами. Соусы также овощные, например лютеница. В качестве хлеба болгары используют питу , лепёшки ( болг. пърленка ) и сладкие куличи — козунаки .

Название	Описание
Брынза	Рассольный сыр из овечьего, коровьего, козьего или буйволиного молока
Шопский салат	Овощной салат
Пастуший салат	Овощной салат с ветчиной
Баница	Пирог из тонкого слоёного теста с брынзой или другой начинкой
	Пирог с тыквой
Попара
Погача	Хлеб (подобен караваю)
Кашкавал	Сыр
Лютеница	Смесь из измельчённого перца и помидоров с приправами
	Слоёный пирог с начинкой из брынзы и мяса
Мекица	Лепёшка из жареного теста
Катма	Лепёшка, подобная оладьям
	Приправа или закуска, состоящая из кислого молока (йогурта), толчёного чеснока, красного перца
Болгарский огуречный салат

Супы

Болгарская кухня богата супами: зелёными, мясными и рыбными, которые готовят в зависимости от сезона. Например, таратор обычно готовят летом. В числе самых известных болгарских супов «шкембе-чорба» и «курбан- чорба».

Название	Описание
Таратор	Холодный суп из кисломолочного йогурта со свежими огурцами
Чорба	Густой горячий суп

Основные блюда

В зависимости от способа приготовления и состава продуктов основные блюда болгарской кухни подразделяют на гювечи (тушёные блюда из овощей), мусаки (запеканки), плакии (мясные блюда с маринадом из овощей), кебабы (блюда из жареного или запечённого мяса), яхнии (мясные блюда с соусом) .

Название	Описание
Мусака	Запечённый фарш с картофелем или баклажанами с яично-молочной заливкой
Гювеч	Тушёное мясо с картофелем, баклажанами, помидорами и другими овощами
Каварма	Запечённое мясо с луком и со специями
Сарми	Голубцы из свинины, говядины или баранины в капустных или виноградных листьях
Кебаб	Тушёные кусочки свинины или баранины с красным перцем и специями
Кюфте	Мясные шарики, фрикадельки, сделанные преимущественно из баранины
Пастрома	Копчёное мясо со специями
Бастурма	Вяленое мясо со специями
Имам баялды	Блюдо из баклажанов
Плакия	Мясо или рыба с большим количеством лука — запекается в духовке
Яхния	Густое блюдо из мяса и овощей
Манджа	Рагу или густой суп
Чушка бюрек	Фаршированный перец
Пататник	Запеканка из картофеля

Колбасы:

• Суджук
• Луканка
• Сушеница

Десерты

Название	Описание
Рахат-лукум	Сладость из крахмала, сахара и воды, в которую иногда добавляют орехи
Халва	Сладость из сахара, орехов или семян
Пахлава	Сладость из слоёного теста с орехами в сиропе
Гараш	Шоколадный торт

Традиционные болгарские напитки

Безалкогольные напитки

Название	Описание
Йогурт	Кисломолочный напиток
Айран	Кисломолочный напиток, изготовляемый из йогурта и воды
Минеральные воды:	Bankia, Devin, Gorna Banya, Hissar

Алкогольные напитки

Виноградарство в Болгарии имеет глубокие корни. В Болгарии производят белые и красные вина, среди традиционных крепких напитков выделяют ракию и мастику.

Название	Описание
Мастика	Крепкий напиток, 47 % спирта
Мента	Мятный ликёр
Боза	Слабоалкогольный напиток, 1 % спирта
Ракия	Крепкий напиток, 40-60 % спирта: сливовица , виноградная ракия, абрикосовая ракия
Вина	мавруд , памид , гамза , , , мускат ,
	Креплёное вино, настоенное на травах, вермут

Примечания

Литература

• Димитров И. Българска традиционна кухня. — София: Софтпрес, 2014. — С. 27—29. — 600 с. — ISBN 978-619-151-179-2 .