О́так-о́так ( малайск. и индон. otak-otak ) — национальное блюдо ряда стран Юго-Восточной Азии , в частности, Малайзии , Сингапура , Индонезии . Представляет собой небольшую продолговатую запеканку из рыбы , морепродуктов или, значительно реже, других белковых продуктов с различными добавками и специями , приготовленную в обёртке из банановых или пальмовых листьев . Имеет множество местных вариаций.

Происхождение и распространение

Предполагается, что изначально изготовление отак-отака было распространено главным образом на Малаккском полуострове — как среди коренного населения, так и среди переселенцев из Китая , однако со временем было перенято на значительных территориях Малайского архипелага . В результате в настоящее время это блюдо пользуется значительной популярностью как в Малайзии и Сингапуре, так и в Индонезии . При этом в последней оно в наибольшей степени распространено в районах, имеющих традиционно сильные связи с Малайзией: на архипелаге Риау , островах Банка и Белитунг , а также на индонезийской территории Калимантана и в Макасаре . Название блюда, общее для всех трёх стран, представляет собой удвоение слова « о́так » ( малайск. otak-otak , индон. otak-otak ), которое на малайском и индонезийском языках означает « мозг » . Такое название связано с внешним сходством сырого рыбного фарша , служащего основой блюда, с головным мозгом человека или животного .

Приготовление и разновидности

Отак-отак может готовиться из многих видов рыбы, преимущественно морской. Чаще других используются виды семейств скумбриевых и луциановых . Предпочтения обусловлены в основном особенностями ихтиофауны и традициями рыболовства соответствующих регионов. Так, на северном побережье Центральной и Восточной Явы особой популярностью пользуется отак-отак из распространённого здесь ханоса . Иногда на отак-отак идут различные морепродукты , в частности, крабы и кальмары — в чистом виде или в смеси с рыбой, и совсем редко — курятина или мясо .

Обезглавленная и очищенная от костей рыба перерабатывается в фарш вместе с определённым набором дополнительных ингредиентов: чаще всего ими служат репчатый лук , зелёный лук , лук-порей , лук-шалот , чеснок , стручковый перец , лимонник и другая зелень . Традиционно для приготовления фарша применяются специальные металлические топорики, однако в настоящее время всё чаще используются ручные и электрические мясорубки и кухонные комбайны .

В фарш обычно добавляется некоторое количество муки — обычно саговой , тапиоковой или рисовой, яичный белок , а также кокосовое молоко или (англ.) ( в довольно большом объёме — как правило, четверть или треть от объёма рыбы. Фарш приправляется солью , сахаром , молотым перцем , измельчённым калганом и другими специями . Иногда в него добавляется куркума , за счёт чего готовый продукт приобретает желтоватый цвет .

Готовый фарш разделяется на порции объёмом, как правило, не более 100 мл , которым придаётся продолговатая форма — типа небольших удлинённых котлет или колбасок . Каждая из них заворачивается в свёрток из свежего бананового листа . Реже для обертывания используются листья пальмы или некоторых других растений. Например, в некоторых районах Западной Малайзии и Сингапуре в дело нередко идут листья пандануса . Перед завёртыванием листья обычно ошпаривают кипятком или паром, чтобы придать им бо́льшую эластичность. Для закрепления свёртков ранее использовались пальмовые волокна, в настоящее время широко применяются натуральные или синтетические нитки , а также скрепки и зубочистки .

Традиционно завязанные свёртки принято запекать на углях , однако в современных городских условиях практикуются и различные виды жарки — на сковороде или воке , а также в духовке . В процессе жарки они несколько раз переворачиваются. Существует также менее распространённый вариант приготовления отак-отака — на пару́, который, в частности, традиционен для малайзийского штата Пинанг .

Употребление

К столу отак-отак принято подавать в развёрнутом или полуоткрытом виде. Вынутый из листвяной оболочки, он обычно имеет вид цилиндрического либо приплюснутого батончика, реже — параллелепипеда длиной обычно около 8-15 см. Консистенция продукта достаточно плотная, его цвет может варьироваться от белого до светло-коричневого или жёлтого — в зависимости от использованных сортов рыбы и добавок, листьев, использованных для обертывания, а также особенностей кулинарной обработки .

Отак-отак может быть основным блюдом, однако чаще служит лёгкой закуской . К нему, как правило, подают различные соусы — чаще всего соевый , арахисовый , перечный или тамариндовый . Изредка практикуется использование отак-отака в различных сложных блюдах, где его в нарезанном виде смешивают с другими ингредиентами . В Малайзии, Индонезии и Сингапуре отак-отак часто подаётся в ресторанах и харчевнях, специализирующихся на национальной кухне, а также продаётся уличными разносчиками — обычно неразвёрнутым — и является довольно популярной уличной едой .

Примечания

Литература

• Коригодский Р. Н., Кондрашкин О. Н., Зиновьев Б. И., Лощагин В. Н.. Большой индонезийско-русский словарь. — М. , 1990. — Т. 2.
• Дорофеева Т.В., Кукушкина Е.С., Погадаев В.А. Большой малайско-русский словарь. — М. , 2013. — С. 1023.
• 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8 .
• Heinz Von Holzen, Lother Arsana. . — Boston: Periplus Editions, 1999. — 144 p. — ISBN 978-962-59-3389-1 .
• Sa'adiah Mohamad. Kompilasi Masakan Nyonya. — Alaf21, 2008. — 64 p. — ISBN 978-983-12-4382-4 .
• Sarji Ramli. Kompilasi Masakan Sabah. — Alaf21, 2008. — 64 p. — ISBN 978-983-12-4411-1 .
• Sharon Wee. Growing Up In A Nyonya Kitchen: Singapore Recipes from my Mother. — Marshall Cavendish International, 2012. — 311 p. — ISBN 978-981-43-4636-8 .