Бала́до ( индон. balado ) — группа блюд падангской кухни , объединённая общим способом кулинарной обработки : обжаркой продуктов вначале в чистом растительном масле , затем в остро-пряном фритюре из масла, измельчённого красного перца , различных специй и пряностей . Чаще всего таким образом готовятся мясо , курятина , рыба и очищенные варёные яйца . Пользуется значительной популярностью на Суматре и, в меньшей степени, в других районах Индонезии .

Происхождение и распространение

Баладо принадлежит к числу традиционных методов приготовления пищи у суматранского народа минангкабау , кулинарная практика которого составляет основу падангской кухни — одной из основных региональных составляющих индонезийской кухни . Его рецептура в нынешнем виде сложилась после широкого распространения на Суматре красного перца, завезённого на Малайский архипелаг испанскими и португальскими колонизаторами в XVI — XVII веках .

Благодаря высокой общенациональной популярности падангской кухни баладо достаточно хорошо известно за пределами Суматры: продукты, приготовленные этим способом, как правило, составляют значительную часть ассортимента падангских и ресторанов , распространённых практически по всей территории Индонезии. При этом данный вид кулинарной обработки сколь-либо активно не перенимается населением других регионов и остается специалитетом именно падангской кухни .

Приготовление и подача

Баладо может готовиться из многих видов продуктов: из говядины , баранины , козлятины , рыбы, курятины, тофу , темпе , овощей — в частности, баклажанов , шпината , картофеля , а также варёных яиц — куриных или утиных . При этом оно почти всегда является однокомпонентным — приготовление баладо из нескольких смешанных продуктов практикуется крайне редко. Мясо, курица, крупная рыба, баклажаны и картофель перед обработкой разрезаются на куски, а яйца очищаются от скорлупы . Мясо используется чаще в сыром виде, однако нередко в ход идет и такой суматранский специалитет, как денде́нг ( индон. dendeng ) — тонкие полоски вяленой говядины, сходные с джерки .

Готовое блюдо во всех случаях называется по исходному продукту, причём слово «баладо» обычно служит определением : «рыба-баладо» ( индон. ikan balado ), «яйца-баладо» ( индон. telor balado ), но может выступать и в роли определяемого члена словосочетания : «рыбное баладо» ( индон. balado ikan ) .

Общим для всех блюд этой группы являются две стадии обжарки продуктов: сначала в чистом растительном масле , а затем в особом остро-пряном густом фритюре. На второй стадии к маслу, разогретому на сковороде или воке , примешивается определённый набор ингредиентов, основным и неизменным среди которых является красный перец, раздавливаемый в ступке до кашеобразного состояния либо мелко нашинкованный. Помимо него во фритюр чаще всего добавляются таким же образом измельчённые душистый перец , паприка , чеснок , лук , а также соль , сахар , куркума , сок и листья лайма , мякоть томата или тамаринда . В образовавшейся массе продукты обжариваются со всех сторон в течение нескольких минут .

После жарки продукты, как правило, приобретают достаточно интенсивный жёлтый, оранжевый или красновато-коричневый цвет. Обычно часть фритюра налипает на них, образуя неравномерную корочку. Нередко готовое блюдо заливается остатками фритюра, которые таким образом превращаются в подливку .

Баладо подается как горячим, так и холодным в качестве основного блюда либо закуски . Оно является как популярным ежедневным кушаньем, так и неизменным атрибутом праздничных застолий. Как и другие блюда падангской кухни, баладо традиционно подаётся на стол в небольших тарелках или мисочках , которые часто устанавливаются друг на друга. Яйца-баладо нередко укладываются в достаточно высокие пирамидки — такие конструкции особенно часто выстраиваются в витринах падангских харчевен или на тележках уличных разносчиков .

В 2000-е годы многие заведения общественного питания стали практиковать изготовление пиццы -баладо ( индон. pizza balado ), ингредиенты которой приготовляются как баладо — обычно все вместе, реже — по отдельности. Это блюдо достаточно быстро приобрело значительную популярность не только на родине баладо — Суматре, но и за её пределами: на Яве , Калимантане и в других регионах Индонезии .

Примечания

Литература

• 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8 .
• Rose Prince. . — Prahran: Hardie Grant Books, 2009. — 288 p. — ISBN 978-174-06-6820-0 .
• Noni Rosliyani. Masakan Padang. — Jakarta: Penerbit Pustaka Anggrek, 2009. — 145 p. — ISBN 978-602-8328-30-2 .
• Lother Arsana. The Food of Indonesia: Authentic Recipes from the Spice Islands. — Boston: Periplus Editions, 1999. — 125 p. — ISBN 978-962-593-389-1 .