Томатный сок — сок , полученный из томатов (помидоров). Потребляется в виде напитка, а также является ингредиентом для приготовления некоторых коктейлей , таких как « Кровавая Мэри », « Сангрита » и « Мичелада ».

История

В Соединённых Штатах считается, что первым стал продавать томатный сок в 1917 году Луи Перрен, владелец гостиницы French Lick Springs Hotel в южной Индиане , когда у него закончился апельсиновый сок и его требовалось срочно чем-то заменить. Изобретённый Перреном рецепт сока, включавший мякоть помидоров, сахар и специальный соус, быстро получил популярность; тогда же в Чикаго появился первый коктейль с томатным соком . В Америке массовое производство и продажи томатного сока начались в середине 1920-х годов, а через несколько лет он стал популярным напитком для завтрака .

В 1937 году, после двухмесячной поездки по Америке наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна , в СССР была выпущена первая партия томатного сока; в Москве на Манежной площади была организована его бесплатная дегустация . Однако большинство лиц, пробовавших сок, дало ему отрицательную оценку. Однако, благодаря широкой рекламной кампании , томатный сок получил всеобщее признание . Томатный сок в Советском Союзе был везде: в гастрономах, детских садах, буфетах учебных заведений , буфетах театров и кинотеатров, кафетериях и заводских столовых . В советских гастрономах, магазинах «Соки-воды» и «Овощи-фрукты» всегда можно было купить томатный сок в трёхлитровых банках и на разлив. Прямо в магазине за 10 копеек можно было купить стаканчик томатного сока, покупатели тут же могли бесплатно добавить соль в свой напиток .

Томатный сок часто подаётся в качестве напитка пассажирам самолётов и пользуется у них большой популярностью. Например, авиакомпанией Lufthansa в 2008 году было продано более 1,7 млн литров томатного сока; согласно некоторым предположениям, причина его популярности заключается в перепадах давления во время полёта .

Томатный сок, как и сами томаты, содержит антиоксидант ликопин , потребление которого, согласно некоторым исследованиям, может защитить от целого ряда заболеваний. Небольшое по масштабам исследование в 2000 году показало, что томатный сок содержит фактор (под кодовым названием P3), который препятствует «слипанию» тромбоцитов в крови и образованию тромбов . Авторы исследования предполагают, что продукт может оказаться полезным для больных диабетом . Впрочем, реальный эффект от повышенного употребления томатного сока больными диабетом толком не изучался.

Промышленное производство томатного сока

Промышленное производство томатного сока состоит из нескольких этапов:

• сортировка, очистка и мытье производственного сырья;
• измельчение томатов;
• процесс нагревания и последующей экстракции томатной массы;
• центрифугирование и протирка готовой томатной массы;
• фасовка, стерилизация либо пастеризация готового сока.

Томатный сок при промышленном производстве получают из зрелых плодов томатов в виде однородной, содержащей мякоть массы, и консервируют добавлением 0,6—1,0 % поваренной соли . Отсортированные помидоры подвергают измельчению, семена отделяют и промывают, сушат и затем могут использовать как посевной материал. Затем дроблёные томаты подвергаются протиранию через сита для удаления грубых включений: например, зеленых частей плодов, после чего протертая масса нагревается с целью уничтожения микроорганизмов, инактивирования окислительных и пектолитических ферментов , а также облегчения процесса протирания. Температура нагревания +75 — +80 °С. В случае, когда нагревание сока проводится медленно, происходит разрушение растворимого пектина . Томатный сок из медленно нагретых плодов имеет низкую вязкость и склонен к расслаиванию. Быстрое инактивирование пектолитических ферментов также достигается путём инжекции пара в томатную массу. При этом вязкость сока может сохраняться на уровне 95 % от первоначальной, но возможно также и разбавление сока конденсатом .

Готовый томатный сок фасуется в стеклянные или жестяные банки, а также в бумажные пакеты Tetra Pak . Томатный сок имеет низкую кислотность и рН 5,5—6,5, что создаёт благоприятные условия для развития целого ряда микроорганизмов , включая спорообразующие. В связи с этим томатный сок подвергают процессу стерилизации при температуре 120 °С в течение 20—30 мин. С целью смягчения режима стерилизации томатный сок могут подкислять до рН 3,7—4,0 путём добавления органических пищевых кислот или смешивают с соками из более кислых плодов. После эксгаустирования стеклянные банки герметично закупоривают и направляют на стерилизацию или пастеризацию .

Томатный сок в промышленном производстве выпускают натуральным или концентрированным (содержит 40 % растворимых сухих веществ). Последний при употреблении разводят до плотности натурального сока и затем употребляют как напиток. Канадские законы требуют, чтобы сок был выжат из цельных помидоров, тогда как в США большая часть томатного сока производится на основе томатной пасты .

Многие коммерческие производители томатного сока добавляют в него соль . Часто можно встретить и другие добавки — луковый или чесночный порошок, различные специи .

Примечания

Литература

• Томатный сок // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 883.

Ссылки

• в « Контрольная закупка » — Первый канал