Жгучий вкус — очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности . В настоящее время не выделяется в число основных вкусов . Однако жгучий вкус связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы ( этанол , капсаицин ). Вещества, обладающие «жгучим вкусом», возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ^{[ источник не указан 809 дней ]} ощущение.

Шкала жгучести Сковилла

маленькая от 500 до 1 000 ЕШС

средняя от 1 000 до 10 000 ЕШС

жгучая от 10 000 до 50 000 ЕШС

очень жгучая от 50 000 до 1 000 000 ЕШС

невероятно жгуче свыше 1 000 000 ЕШС

Шкала жгучести Сковилла — шкала , предложенная американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени разных перцев — капсикумов .

Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Применяется также оценка жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и , определяемых с помощью жидкостной хроматографии , но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm ) будет неточным.

Примечания