Уха́ (от праслав. juxa — « похлёбка , жижа» ) — старинное русское первое блюдо, представляющее собой прозрачный отвар из свежей рыбы одного или нескольких видов, а также трёх овощей: картофеля , моркови и лука с различными приправами . В классической подаче к ухе сервируют кулебяку и расстегаи . «Повар королей и король поваров» Антуан Карем признавал за ухой статус «самого » у русских .

Для ухи подходит любая речная рыба, из проточной воды . Самая вкусная уха получается на рыбном бульоне из живой рыбы: стерляди , окуня , а также судака , налима и сига , ершей и пескарей или разной мелкой рыбы , дающей клейкий экстрактивный бульон янтарного оттенка . Для такой ухи из только что пойманной рыбы, по мнению Е. И. Молоховец , не требуется ничего, кроме луковицы . Крепость навару из мелкой рыбы придаёт большое количество слизи, которой она покрыта, поэтому рыбу потрошат , не очищая от чешуи . Удаляя внутренности, обязательно удаляют жабры, а печень , икру и молоки варят вместе с рыбой . Из уснувшей, мороженой , прудовой и озёрной рыбы уха получается с привкусом горечи и неприятным запахом и требует дополнительных специй . Рыбу из непроточной воды для ухи выдерживают несколько дней в садках с чистой речной водой или вымачивают в виноградном уксусе .

Процесс приготовления ухи в общем виде включает два основных этапа. Сначала варят рыбный бульон , для крепости и специфического духа обычно из мелкой, «сорной» рыбы (ершей, окуней), часто до её полного разваривания , его процеживают и осветляют . Оттяжку для рыбного бульона готовят из истолчённой икры частиковых или осетровых или яичных белков . На следующем этапе в прозрачный рыбный бульон для «сладости и нежности» закладывают варить куски «благородной» рыбы (налима, сига), которую уже будут подавать на стол , её варят с с луковицами, кореньями, реже с лавровым листом и перцем, кладут также ломтики лимона без зёрен и цедры или вливают лимонный сок при подаче. В некоторых рецептах уху готовят на основе куриного бульона или овощного отвара . Уху подают только горячей, с кусочками рыбы, рубленой зеленью , к ней сервируют кулебяку или расстегаи , часто на розетке кружок лимона и рубленую зелень .

История

Уха считается одним из самых древних русских жидких блюд, прародительницей всех русских супов, на что указывает этимология самого слова санскритского происхождения со значением «отвар», «жижа» , который вплоть до начала XIX века готовили не только из рыбы, но и из мяса птицы, грибов и дичи. Первые упоминания ухи обнаруживаются ещё в Студийском уставе и Воскресенской летописи . В «Росписи царским кушаньям» и «Росписях кушаний боярина В. И. Морозова» перечисляются ухи куриные, мясные, окунёвые, мнёвые, осетровые, а также сладкие , поэтому выражение «уха из петуха» — не каламбур . Ухи классифицировали на белые (с луком), жёлтые (с шафраном) и чёрные (с корицей, гвоздикой и перцем). Белую куриную уху варили без круп, а чёрную и шафранную — с «пшеном сарацинским», рисом . В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» есть выражение «ухи рядовые и горячие», встречается уха «окуневая застуженая» и ухи назимые, которые выставляли на холод для застывания и подавали на закуску . Среди рыбных ух «рядовой» называлось блюдо с кусками рыбы и различными « гарнирами » ( тельным , клёцками-толченцами, налимьими печёнками и щипаные — с мелко накрошенной рыбой) . В старинных рецептах дозировка ингредиентов и пряностей для ухи приводилась на две порции, и на пирах блюдо подавали на двоих, что приводило к спорам между самолюбивыми боярами по поводу того, кому с кем есть. Уху на стол подавали нескольких видов, а «меж ух пироги»: пирожки , , караваи . К ухе также сервировали бобки ( клёцки из пресного теста) и кундумы, или кундюбки , которые, по рецепту В. А. Лёвшина , представляли собой обжаренные и отваренные ушки с грибной начинкой .

От древних ух произошли позднее крупяные и овощные супы , лапша и похлёбки , получившие постепенно собственные названия, мясные отвары благодаря заимствованию из французской кухни стали бульонами , а прежнее имя сохранилось только за рыбным бульоном без засыпок . В конце XIX века под французским влиянием в русской уху стали осветлять и обезжиривать под консоме , в русских трактирах оставались верными старинным канонам жирной, наваристой и неосветлённой ухи, в которую при необходимости ещё и добавляли растопленного сливочного масла . Уху в современном понимании блюда Е. И. Молоховец классифицировала как прозрачный рыбный суп . В. В. Похлёбкин отдавал должное уникальности ухи в ряду других жидких блюд русского стола и тоже не считал возможным именовать ухой заправочные рыбные супы с добавлением круп или пассерованных на масле овощей .

Виды

По сведениям В. В. Похлёбкина, насчитывается 18 видов ухи . Рецепты носят названия по видам рыбы, по местности или по дополнительным ингредиентам. Самой знатной считалась янтарная уха, или красная, из красной рыбы , наиболее ценных пород осетровых . Двойной называется уха, сваренная на предварительно приготовленном рыбном бульоне . Для тройной янтарной ухи в бульон на куриных костях закладывают отдельно отваренные рыбные пищевые отходы (хребтовые кости, головизну) и запечённые лук и морковь с зеленью укропа и чёрным перцем. В готовый процеженный бульон добавляют ценную рыбу (дорадо или сёмгу ) и отваренные морковь и картофель. Перед подачей тройную янтарную уху приправляют сливочным маслом, окрашенным в жёлто-оранжевый цвет от пассерованной в нём моркови . Роскошным блюдом считалась стерляжья уха с обязательными жёлтыми блёстками жира, перед подачей её приправляли шампанским « Клико » или сухим белым вином . По словам А. Дюма , русские сходили с ума по стерляжьей ухе , ныне стерлядь внесена в Красную книгу .

Налимовую уху, или иначе мнёвую , с характерным печёночным вкусом подают с припущенной отдельно с лимонным соком налимьей печёнкой, по рецепту В. А. Лёвшина , и с молоками . Бульон для мнёвой ухи варят на налимьих головах, костях и плавниках, а из измельчённого рыбного филе с яйцом и мукой готовят фрикадельки . Макарьевскую приказчичью уху варили из стерляди и налима с луковицей, нашпигованным корицей и гвоздикой, по готовности вливали в кастрюлю стакан мадеры и крошили пшеничный хлеб и добавляли нарезанный лимон . Если бульон из налима и стерляди на огуречном рассоле с колечками лука и красным уксусом загустить пшеничной мукой , получится барская уха . Бульон для щучьей ухи варят из головы с плавниками, потом его доводят до кипения с овощами и пряностями, дают настояться, чтобы затем отварить в нём куски щуки. Щучью голову подают отдельно, посыпанную чесноком . Карасёвую уху по рецепту со времён В. А. Лёвшина заправляют рисом . Архиерейскую уху начинают готовить с бульона из индейки или курицы, затем в нём отваривают до кашеобразного состояния мелкую речную рыбу в марлевом мешочке, после которой отваривают до полуготовности ломти осетрины. Затем бульон процеживают и закладывают в него стерлядь со специями. Перед подачей архиерейской ухи в бульон добавляют пару рюмок водки . У Н. П. Осипова имеется рецепт пьяной ухи, согласно которому несколько видов рыбы следует варить в « кислых штях », затем влить в отвар белого вина и французской водки , а подавать с поджаренным сухим хлебом . В опеканной ухе, упоминающейся ещё в « Домострое », рыбу, по данным В. В. Похлёбкина, либо обжаривали предварительно в яйце, либо доводили до готовности в печи в горшке под взбитыми яйцами . Имеются рецепты ухи с рыбными пельменями , кнелями из филе судака , фрикадельками из щучьей или окунёвой икры .

На севере России готовят молочную уху , или соловецкую , из мелкой очищенной рыбы с маслом , позаимствованную некогда новгородцами у угро-финнов . В Псковской и Ленинградской областях варят чудскую или псковскую уху из снетков , в Карелии , Архангельской и Вологодской областях — вялую или онежскую уху из сущика — сушёных окуньков, ершей и снетков, приготовляемых с рыжиками . В поморской кухне архангельскую уху готовили из трески с тресковой печенью . На юге ростовскую уху готовят с судаком на прозрачном рыбном бульоне с нарезанным на дольки картофелем, луком и корнем петрушки, а также нарезанными кружочками свежими помидорами, а при подаче гарнируют сливочным маслом и зеленью . В рецепте из рассказа «Рыбий бог» В. А. Солоухина помидоры затем вынимают, чтобы очистить от кожицы и размять, а полученную «красную жижу» опять вливают в уху . В Сибири варят уху из хариусов . Рыбацкую уху варят из мелкой живой рыбы в котелке на берегу по основному рецепту, в приморских местах, по рецепту П. М. Зеленко, добавляют толчёных крабов , и вместе с рыбой в готовый бульон закладывают крупно нарезанный картофель и лук . В региональных рецептах рыбацкую уху приправляют водкой, чтобы уха не портилась в жару, щепоткой золы, сухими грибами, крапивой , черемшой , чабрецом , толчёным с солью чесноком . В уху бурлацкую из мелкой рыбы добавляли с картофелем мелкий лук-сеянец, а также сливочное масло . Сборную уху готовят из разной рыбы, одновременно речной и красной , в рецепте В. А. Лёвшина, из ершей, пескарей, окуней, налимов и стерлядей . Для раковой ухи панцири варёных раков наполняют фаршем из рыбного филе и мяса из клешней раков с яйцом и размоченным в сливках хлебом и проваривают в рыбном бульоне. Прозрачная раковая уха имеет вкус рыбной и запах раков, её сервируют с фаршированными раковыми панцирями и раковыми шейками с зеленью .

В культуре

Уха с её древней историей нашла широкое отражение в произведениях русской литературы , став одним из символов русской кухни . Чаще прочих видов русские классики упоминают стерляжью уху.

В знаменитой басне И. А. Крылова « Демьянова уха » рассказывается о том, как крестьянин Демьян настойчиво и назойливо угощал соседа Фоку ухой и заставил гостя съесть несколько тарелок. Из точного, подробного описания состава блюда следует, что уха была сборная, богатая, из нежной речной рыбы (лещ) и жирной красной рыбы (стерлядь) и налимьей печёнки (потроха) . Тем не менее, Фока не выдержал такого чрезмерного угощения и сбежал. Название басни стало фразеологизмом , который употребляют для описания чего-то, что назойливо предлагают, навязывают против воли и в неумеренном количестве . Сам баснописец прослыл большим любителем поесть и за один присест мог съесть среди прочего три тарелки ухи с рыбными расстегаями .

В России проводится несколько гастрономических фестивалей, посвящённых старинному русскому блюду. На хуторе Курган Азовского района Ростовской области проводится фестиваль « Донская уха » , в Ростове — «Великая ростовская уха» , в Вольске — Вольский фестиваль ухи .

Примечания

Литература

• Ананьев А. А. Уха с расстегаями или кулебякой. Уха из стерляди. Уха из налима. Уха рыбацкая. Уха ростовская. Уха из морского окуня. Уха с кнелями // Супы. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1957. — С. 168—172. — 191 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Андросова В. Д., Захарова Т. И. Прозрачные супы // Супы. — М. : Экономика , 1986. — 90—92 с. — (Библиотечка повара). — 100 000 экз.
• Аношин А. В., Михайлов В. С. Уха // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 62—64. — 337 с.
• Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Уха // Основы кулинарии. — М. : Госторгиздат, 1941. — С. 243—244. — 360 с. — 5000 экз.
• Васюкова А. Т. Уха рыбацкая. Уха ростовская // Технология продукции общественного питания. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 201. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7 .
• Величко Е. М. и др. Уха // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв , В. В. Усов . — М. : Агропромиздат, 1992. — С. 126—130. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7 .
• Зеленко П. М. Уха // Поварское искусство. — СПб. : Типография А. С. Суворина , 1902. — С. 83—85. — 585 с.
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Русская уха // Рецепты русской кухни. — М. : Мир , 1989. — С. 37—41. — 304 с.
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Уха // Русская кухня: традиции и обычаи. — М. : Советская Россия , 1990. — С. 126—128. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8 .
• Ковалёв Н. И. , Карцева Н. Я. «Вот такие пироги…» // Наука и жизнь : журнал. — 1979. — Вып. 12 . — С. 136—141 . — ISSN .
• Ковалёв Н. И. Уха — прародительница всех супов русских // Блюда русского стола. История и названия. — СПб. : Лениздат , 1995. — С. 29—39. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6 .
• Ковалёв Н. И. , Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Ухи // Русская кухня. Учебное пособие. — М. : Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 196—200. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6 .
• Лёвшин В. А. Уха. Уха раковая. Уха карасёвая. Уха стерляжья. Уха налимовая. Уха сборная // Русская поварня. — М. : Издательство «Э», 2017. — С. 74—75. — 208 с. — ISBN 978-5-699-91708-2 .
• Рыбный бульон (уха). Уха из стерлядей. Уха из налимов. Уха рыбацкая. Уха ростовская // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Госторгиздат, 1955. — С. 249—250. — 960 с.
• Маслов Л. А. Уха с расстегаями. Уха из стерлядей // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 104. — 295 с. — 200 000 экз.
• Молоховец Е. И. Супы рыбные // Подарок молодым хозяйкам . — М. : Эксмо , 2012. — С. 65—69. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Осипов Н. П. Уха // Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. — СПб. : Типография Ф. Мейерау, 1794. — С. 200—201. — 219 с.
• Похлёбкин В. В. Уха // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 367—368. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Похлёбкин В. В. Уха // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн. : Полымя , 1988. — С. 83—84. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5 .
• Похлёбкин В. В. Уха // Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 22—25. — 304 с.
• Похлёбкин В. В. Тайны хорошей кухни. — 3-е издание, исправленное и дополненное. — М. : Молодая гвардия , 1985. — 191 с. — (Эврика). — 100 000 экз.
• Похлёбкин В. В. Фонвизин. Басни // Из истории русской кулинарной культуры. — М. : Центрполиграф , 2008. — С. 82. — 451 с. — (Классика кулинарного искусства). — 3000 экз. — ISBN 978-5-9524-3457-8 .
• Ратушный А. С. Уха — рыбный бульон прозрачный. Уха из судака и налима. Уха из стерляди. Уха ростовская. Уха с рыбными фрикадельками. Уха рыбная с расстегаями // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 395—397. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Уха // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М. : Пищепромиздат, 1954. — С. 107—108. — 400 с. — 500 000 экз.
• Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Уха рыбацкая. Уха с расстегаем // Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М. : «Высшая школа», 1981. — С. 29—30. — 479 с. — 100 000 экз.
• Усов В. В. Уха // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо , 2017. — С. 249—251. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Усов В. В. Характеристика рыбных бульонов и ухи // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М. : Издательский центр «Академия», 2007. — С. 262—265. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2 .
• Уха // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 374. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .
• Черёмухина Л. А. Северная кухня: [сборник]. — 3-е изд., испр. — Архангельск: АВФ-книга, 2013. — 208 с. — 1500 экз. — ISBN 978-5-905810-29-9 .
• Sinclair C. G. ukha // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 595—596. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .