Сен-Некте́р ( фр. Saint-nectaire , St. Nectaire ) — полумягкий сыр из коровьего молока , который производят в горной местности Мон-Дор ( фр. Monts-Dore ) на территории департаментов Канталь и Пюи-де-Дом . Область его производства — самая маленькая среди сыров, имеющих контролируемое исконное название .

История

Сен-Нектар имеет наиболее богатую историю среди всех сыров Оверни . Славился своим качеством ещё в XVII веке , когда маршал де Лаферте познакомил с ним двор Людовика XIV .

В 1955 году Saint-Nectaire получил сертификат AOC , а 2 мая 1979 года это решение было подтверждено правительственным декретом.

Изготовление

Для производства St. Nectaire используют молоко коров . В нагретое до 32°C молоко добавляют закваску основанную на лиофилизированных мезофильных культурах, затем добавляют молокосвёртывающий фермент . После того как молоко образует сгусток, сырную массу раскладывают в формы и слегка прессуют. Затем сыр достают из формы, солят, оборачивают тканью и опять помещают в форму и прессуют. После этого сыр сушат в течение трёх дней и помещают для созревания на специальную ржаную солому. Время созревания Сен-Нектер составляет 5-8 недель при температуре 10-12°C и влажности около 90-95%. Раз в неделю головки сыра переворачивают. Для производства одной головки сыра необходимо 13-14 литров молока.

Описание

Головка сыра имеет форму плоского цилиндра диаметром 21 см, высотой 5 см и весом около 1,7 кг. Производят также Пти Сен-Нектер весом 600 г. Сен-Нектер имеет затвердевшую корочку, пахнущую соломой и овсом, и нежную упругую мякоть жёлтого цвета с вкусом лесных орехов, грибов, соли и пряностей . Сыр, изготовленный из пастеризованного молока, имеет менее выраженный букет. Жирность — 45 %.

К сыру подают красные бордоские вина St. Estèphe , Pouilly , а также Coteaux d’Auvergne и Cotes Roannaises .

Примечания

Ссылки

• На Викискладе есть медиафайлы по теме