Сент-Мор-де-Туре́н ( фр. Sainte-maure-de-touraine ) — мягкий французский сыр из козьего молока , покрытый синевато-серой корочкой пушистой плесени . Производится в виде небольшого полена, нанизанного на соломинку.

История

Сент-Мор-де-Турен производят в исторической провинции Турень , расположенной в департаменте Эндр и Луара . Сыр получил своё название от небольшого городка Сент-Мор-де-Турен . Согласно легенде, французов его научили делать пленные сарацины в VIII—IX веках. В 1990 году сыр получил сертификат AOC .

Описание

Сыр имеет форму цилиндра диаметром 3-4 см с одного конца и 4-5 см с другого, длиной 14-16 см и весом 250—300 г. В головке остаётся ржаная соломинка , которая использовалась при созревании для «вентиляции». На ней гравируются данные производителя сыра. Мякоть имеет солоновато-кисловатый вкус с ореховым ароматом. Жирность сыра — 45 %.

Изготовление

Сезон производства Сент-Мор-де-Турена длится с марта по ноябрь. Сначала в молоко добавляют немного молочного фермента и выдерживают одну ночь. Чтобы ускорить створаживание, добавляют немного сычужной закваски . После окончания створаживания калье раскладывают в цилиндрические формы и дают стечь сыворотке . Затем сыр достают из формы и продевают через него ржаную соломинку . Она поддерживает форму сыра и служит вентиляционным отверстием . На этом этапе сыр также посыпают смесью соли и пыли древесного угля .

Для созревания сыр помещают в прохладное, хорошо вентилируемое помещение, в котором поддерживаются температура 11-15 °C и влажность 80-90 %. Благодаря таким условиям мякоть и корочка подсушиваться одновременно и не создаётся препятствий для естественного удаления сыворотки.

Каждый день сыр переворачивают. Через 10 дней он покрывается желтоватой корочкой, через три недели на корочке образуется голубоватый пушок плесени . Через 6 недель корочка становится морщинистой, а мякоть — более плотной и однородной.

Сыр можно употреблять уже через 10 дней созревания, когда он покрывается корочкой, — однако для того, чтобы вкус стал более острым, его продолжают выдерживать до 6 недель.

Потребление

Сент-Мор-де-Турен подают как аперитив или в конце обеда. Вынув соломинку, сыр нарезается на кусочки; корочка не срезается. Его также запекают, используют для приготовления тостов, салатов и различных десертов.

К сыру подаются местные лёгкие сухие вина: белые и или молодое красное . Он хорошо сочетается со вкусом свежих ягод и фруктов.

• 
  Сент-Мор-де-Турен, разрезанный пополам
• 
  Блок сыра с вынутой соломинкой
• 
  Корочка плесени
• 
  Основание сырного цилиндра

Примечания

Ссылки

• На Викискладе есть медиафайлы по теме