Пивоварение — раньше набор приёмов и способов ремесла , теперь технология , применяемая в пивоваренной промышленности — отрасли пищевой промышленности , то есть технология промышленного производства пива методом ферментации .

История

Пивоварение появилось на территории Передней Азии с началом земледелия

Самые ранние свидетельства о варке пива происходят из района древнего Ирана и шумерской культуры Древней Месопотамии периода около 3500—2900 годов до н. э. Находки свидетельствуют также, что примерно в это время пивоварением занимались и египтяне , а позже вавилоняне . От египтян пивоварение перенимают евреи . На древнейших шумерских глиняных табличках встречается гимн богине-покровительнице пивоварения Нинкаси . В архиве древнесирийского города Эбла упоминается, что эблаиты варили разнообразные сорта пива.

При большом количестве найденных кувшинов с остатками пива, не известны древние пивоварни. Предполагается, что приготовлением пива занимались в основном в домашнем хозяйстве, к тому же даже при централизованном и специализированном производстве пива трудно отличить пивоварню от хлебопекарни, поскольку в любом случае присутствуют печи, обожженные зерна злаков, глиняные кувшины.

Пиво имело распространение во всём древнем мире, в частности в древней Греции и древнем Риме (хотя и уступало в популярности вину), древней Армении, его знали кельты и германские народы. Пиво варили из пшеницы , овса , ржи , проса , ячменя и полбы .

В Европе времён раннего средневековья , преимущественно в монастырях , профессионально занимаются пивоварением, развивая его технологию (в частности, начав использовать в качестве консерванта хмель ).

Пиво, как правило, изготавливали в северных регионах, где климатические условия не позволяли выращивать виноград . Многим пивоварам приходилось заниматься ещё и изготовлением сидра , чтобы не остаться в убытке, так как в периоды экономического роста их потребители неизменно переходили на вино.

Работы химика и микробиолога Луи Пастера и ботаника Эмиля Христиана Хансена , изучавших дрожжи , вызывающие брожение пива, произвели революцию в пивоваренной промышленности.

Технология

При всём многообразии используемого сырья и способов варки пива, современная технология производства пива включает следующие этапы:

Подработка солода

Предназначенное для пивоварения зерновое сырьё требует предварительной обработки, которая заключается в превращении его в . Процесс включает в себя проращивание зёрен злаков (чаще всего ячменя ), сушку и очистку от ростков. При проращивании крахмал в зёрнах расщепляется на сахара . Различная степень сушки солода применяется для приготовления солода разных типов — светлого, тёмного, чёрного.

Для получения тёмных и особенно карамельных сортов солод поджаривают. Чем сильнее жарят солод, тем больше сахаров карамелизуются в нём. Наиболее тёмные сорта солода не могут использоваться самостоятельно без светлых сортов, так как при обжаривании теряются ферменты , необходимые для осахаривания сусла.

Подработка солода может производиться как на пивоваренном заводе, так и на отдельном предприятии ( ).

Затирание сусла

В зависимости от рецептуры в начале непосредственного приготовления пива готовится затор — смесь дроблёных зернопродуктов (различных сортов солода и других требуемых ингредиентов), предназначенных для затирания с водой. При смешивании его с водой получается кашица, которая имеет сладковатый вкус от растворённых сахаров солода.

В ходе затирания производят постепенный нагрев с т. н. « температурными паузами », необходимыми для действия различных ферментов. На современном производстве таких пауз несколько:

• 50-52 градуса в течение 10-15 минут (белковая пауза (для расщепления белков)),
• 62-63 градуса 15-30 минут (действует фермент бета-амилаза, который дробит крахмал и декстрины на мелкие фрагменты — олигосахариды, мальтозу),
• 70-72 градуса 30 минут (действует альфа-амилаза, дробящая крахмал на крупные фрагменты — декстрины).

Окончание процесса осахаривания определяют йодной пробой (капли раствора йода не должны синеть). Затем затор нагревают до 78 градусов (для инактивации ферментов и снижения вязкости) и подают на фильтрацию.

Существуют технологии затирания с отварками, когда часть затора кипятится. Обычно такой способ применяют при использовании несоложёного сырья — ячменя, риса, кукурузы, а также при производстве тёмных сортов пива.

Фильтрация затора

Полученный затор перекачивается в фильтр — чан, где происходит его разделение на неохмелённое пивное сусло и дробину — нерастворимые остатки затора, остающиеся в процессе фильтрации.

Обычно фильтрация состоит из двух стадий. На первой отбирается сусло-самотёк, на второй — дробину промывают горячей водой. Обе порции смешиваются в сусловарочном котле. Таким образом, дробина служит фильтровальной перегородкой.

Также применяют фильтры-прессы, в которых роль фильтровальной перегородки играет синтетический материал, а фильтрация происходит не под действием тяготения, а пневматическим сжатием фильтровальных элементов.

Кипячение сусла

Сусло варится 1-2 часа с добавлением хмеля и других необходимых ингредиентов. Во время кипячения ароматические и горькие составные части хмеля растворяются, придавая суслу характерные для пива оттенки вкуса и аромата. В это же время коагулируют и выпадают в осадок белковые вещества, а также выпариваются некоторые ароматические компоненты, неблагоприятно влияющие на вкус пива.

Осветление сусла

Сусло перекачивают в вихревую ванну (вирпул) для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля. Эти частицы, под действием силы трения слоёв жидкости, собираются в центре днища гидроциклона . После 20-30 минут отстаивания сусло отделяют от нерастворимого остатка — бруха (труба).

Охлаждение и аэрация сусла

Сусло перекачивается в бродильный резервуар. В процессе перекачки оно охлаждается и насыщается кислородом , необходимым для размножения дрожжей .

Брожение

Под воздействием заданных в сусло дрожжей происходит брожение , при котором простейшие сахара, содержащиеся в сусле, превращаются в спирт и углекислый газ . Продолжительность брожения и температура процесса зависят от того, какие дрожжи были заданы и какое пиво хотят получить — верхового или низового брожения. В последнем случае полученный на этой стадии продукт (так называемое «молодое пиво») затем помещают в танки лагерного отделения для дозревания. Цель дозревания — улучшение органолептических свойств напитка, расщепление диацетила , сложных эфиров .

Для этого процесса получили широкое распространение т. н. цилиндро-конические танки (ЦКТ), в которых процессы основного брожения и дображивания происходят непрерывно, без перекачки, в одной ёмкости.

Фильтрация пива

Затем пиво фильтруется от остатков дрожжей. Фильтрация используется обычно в промышленном пивоварении. Используются намывные кизельгуровые фильтры, керамические , фильтры-прессы , а также сепараторы . Некоторые методы фильтрации уничтожают микрофлору пива и увеличивают этим срок его хранения.

Пастеризация

Некоторые сорта пива подвергаются пастеризации — нагреванию до температуры порядка 68-72 °C для увеличения срока хранения. Считается, что пастеризация ухудшает вкус.

Требования к качеству сырья

К воде , используемой для пивоварения, также предъявляются высокие требования. Вода для пивоварения должна обладать качествами питьевой воды в соответствии с действующими нормативами по питьевой воде , то есть удовлетворять всем органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и химическим требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Кроме того, она должна соответствовать ряду специфических для пивоваренной промышленности технологических требований, соблюдение которых оказывает положительное влияние на процесс приготовления пива .

Терминология

Некоторые термины, применяемые в пивоварении

• Зелёное пиво — ещё не готовое пиво, полуфабрикат
• Танки открытого брожения — ёмкости для главного брожения пива, используемые в технологии открытого брожения
• Лагерные танки — ёмкости для дображивания и хранения пива на пивоваренных заводах
• Цилиндро-конические танки — универсальные танки , в которых происходит как главное брожение, так и дображивание пива
• Варя — старинная мерная ёмкость (чан) для варения пива, рассчитанная на 110—112 вёдер
• Корчага — старинный большой глиняный сосуд с широким горлышком и суженным днищем

См. также: Пиво в России

Прочее

Музей пивоварения в Альтенбурге занесен в Книгу рекордов Гиннесса как самый большой музей, посвященный изготовлению пива. Здесь можно ознакомиться с технологическими процессами создания, с правилами хранения пива, а также продегустировать его. Также имеется магазин с огромным ассортиментом сувениров пивной тематики.

См. также

• Биохимия пива
• Домашнее пивоварение
• Крафтовое пивоварение
• • Пивоварня
  • Пивоваренный завод
  • Пивоваренная компания
• Список стран по потреблению пива на человека

Примечания

Литература

• Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение = Pivovarstvi / Франтишек Главачек, Алоис Лхотский; Пер. с чешск. И. В. Холодовой; Под ред. . — М. : , 1977. — 624 с. — 10 500 экз. (в пер.)

Ссылки