Моцаре́лла , моццаре́лла ( ит. mozzarella ) — молодой сыр итальянского происхождения, родом из региона Кампания , один из наиболее известных видов вытяжного сыра ( паста филата ). Классическая моцарелла ( итал. mozzarella di bufala campana ) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Также бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла ( итал. mozzarella affumicata ).

Производство сыра начинается с того, что молоко заквашивается термофильной молочнокислой культурой и свёртывается сычужным ферментом (иногда с добавлением хлорида кальция и липазы ; также при ускоренном способе допускается вместо молочнокислых культур использовать раствор лимонной кислоты ). Затем сырное зерно нагревают, отделяют сыворотку , перемешивают до тех пор, пока не получится однородная эластичная сырная масса, которую вымешивают руками как крутое тесто , подогревая несколько раз путём помещения в горячую воду для более лёгкой манипуляции, а затем отрезают куски, формуют сыр различной формы (шарики, косички) и помещают в холодный насыщенный раствор поваренной соли . Эта масса называется mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления рикотты .

Свойства сыра:

• форма и размер сыра могут быть разными: большие шарики — « боккончини », шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички;
• снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы;
• внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.

На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.

Моцарелла — один из основных продуктов итальянской кухни . Твёрдая моцарелла в первую очередь используется при приготовлении пиццы , а также в различных салатах , запеканках , лазаньях . Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне , распространённого в центральных и южных регионах Италии. Шарики белой моцареллы используются для приготовления салатов и холодных закусок, национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика ), цвета ингредиентов имитируют расцветку флага Италии . В 2017 году насчитывалось 400 производителей данного сыра в 30 странах мира (в том числе — в России ).

См. также

• Буррата
• Боккончини

Ссылки

• (рус.) . Дата обращения: 8 июля 2013.
• (рус.) . Дата обращения: 8 июля 2013.