Холоде́ц ( сту́день ) — сытное блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса . Известен с XVI века . В русской кухне является популярной холодной закуской на праздничном столе. Обычно холодец подают к столу с хреном или горчицей . Существуют национальные разновидности холодца, например, грузинское блюдо мужужи , молдавский студень « » из петуха. Похожие на холодец блюда присутствуют в польской , немецкой и балканской кухнях.

Холодец не является разновидностью заливного , так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар . Холодец и студень считаются синонимами. В основном это блюдо называют студнем в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец . Кроме того, иногда название «холодец» применяется к блюду, полученному из свиного или свино- говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона .

В идеале студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п. В случае, если речь идёт об использовании в студне свинины , то хорошо использовать свиные уши , хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ.

Известно, что Пётр I любил начать обед со студня с солёными огурцами и квашеной капустой . Студень в те времена считался простой едой, но царь почти ежедневно требовал холодец на обед у своего повара-датчанина Яна Фельтена . В романе « Обломов » И. А. Гончарова управительница Ильи Ильича Агафья Матвеевна размышляла о том, что если хозяина настигнет нужда, ему придётся «кушать вместо спаржи репу с маслом, вместо рябчиков баранину, вместо гатчинских форелей, янтарной осетрины — солёного судака, может быть, студень из лавочки…» .

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Студень. Холодец и холодное // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 341—342, 387—388. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Похлёбкин В. В. Русский студень (с. 29). Молдавский рэсол (студень из петуха) с. 107—108 // Национальные кухни наших народов. — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 145. — 304 с.
• Студень // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М. : Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 607. — 772 с.
• Студни // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 474—477. — 630 с.
• Студень // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 349. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .