Щи — классическое русской кухни , многокомпонентный заправочный суп , основу которого составляет рубленая белокочанная свежая или квашеная капуста , реже капустная рассада или савойская капуста , приготовляемый на костном или мясокостном или рыбном бульоне , грибном, овощном или крупяном отваре. Щи бывают вегетарианскими грибными, а также мясными, с птицей и рыбными . Помимо капусты в зависимости от рецепта в щи добавляют картофель, крупы, свежие помидоры и яблоки . Щи традиционно сервируют с пирожками , ватрушками , кулебякой , гречневой кашей или крупеником , для забелки подают сметану . Наряду с борщом очень распространённое и популярное в русской кухне первое горячее блюдо .

Этимология

Короткое слово «щи», редкое для русского языка, не имеет общепризнанной этимологии . Согласно этимологическому словарю М. Фасмера , слово «щи» и его более древняя, ныне диалектальная форма «шти» восходят к древнерусскому «съто» — «пропитание», «нечто сытное, корм» , которое во множественном числе имело форму «съти». Производные от «съто» слова встречаются в памятниках XIV—XV веков, родственными щам словами в таком случае являются «сыт» и «насытить». По другой версии, «щи» могут происходить от «съчи» — «соки, жидкость», от этого же слова произошли такие слова, как «сок» и «щавель» . По мнению И. А. Бодуэна де Куртенэ , «щи» имеют датские корни , от слова дат. sky — «похлёбка, навар», которое в свою очередь происходит от фр. jus — «сок» . Слово «щи» имеет ласковую форму родительного падежа «щец» и прилагательное «щаной». В говорах встречаются «щечки», «ща», «щаги», и «шшы», диалектальные значения слова разнятся от «похлёбки из сушёной рыбы с крупой» до просто «капусты» .

История

Щи являются основным горячим блюдом русской кухни уже долгое время. По-видимому, прообраз современных щей возник не ранее IX века, когда крестьяне стали выращивать капусту . С тех пор «неистребимый ничем аромат щей — „щаной дух“ — всегда стоял в русской избе » . О большом значении щей в питании русских говорит и неисчислимое количество пословиц и поговорок , где упоминается блюдо: « Щи да каша — пища наша », « Где щи, там и нас ищи », « Тех же щей, да пожиже/погуще влей », « Это тебе не лаптем щи хлебать », « Поучи жену щи варить » и т. д.

Несмотря на местные различия в приготовлении блюда и многочисленные его варианты, оставался неизменным принцип приготовления: в глиняном (позже — чугунном ) горшке в русской печи , которая позволяла выдержать мягкий температурный режим во время приготовления. Сам щаной горшок также был предметом почитаемым — его даже мыли особо тщательно, при этом заговаривая .

За историю щей в принцип их приготовления была внесена только одна поправка (исключая расширение букета пряностей , становившихся доступными). В XIX веке, когда русская кухня за счёт приглашаемых знатью поваров испытала влияние французской кухни , из щей была удалена мучная заправка , ранее традиционно вносимая (см. также жур ).

Щи повседневно и повсеместно употреблялись всеми слоями населения, при этом отличаясь компонентами: если обеспеченные слои общества могли позволить себе богатые щи, то беднота нередко ограничивалась пустыми . По мнению В. В. Похлёбкина , щи можно есть чуть ли не ежедневно, поскольку они не приедаются. Щи были доступны и во время христианского поста , поскольку могли быть приготовлены без скоромных продуктов. Замороженные щи зимой брали с собой в дорогу.

На Русском Севере щи выделяли среди прочих супов, которые относились к разряду похлёбок. Щи отличала довольно густая консистенция и обязательная варка, в то время как многие похлёбки готовились просто заливая ингредиенты водой или квасом .

Описание блюда

В полный набор продуктов для щей входят следующие компоненты:

• капуста в свежем или квашеном виде или заменяющая её овощная масса ( щавель , крапива , репа ) ;
• мясо или, в редких случаях, рыба , грибы ;
• коренья (например, морковь , петрушка );
• пряности ( лук , сельдерей , чеснок , укроп , перец , лавровый лист );
• кислая заправка (капустный рассол , сметана , яблоки ).

Главный овощ и кислота являются обязательными для любых щей. Кисловатый вкус щей является их главным признаком, но он может создаваться не только капустой (хотя чаще всего щи делают именно с капустой и кислый вкус создаётся именно ею и её рассолом ). Однако кислый вкус может быть создан, например, щавелём , разваром антоновских яблок, солёными грибами. Нередко в щах сочетаются различные кислые продукты. В щи в настоящее время вносят также и картофель , который загущает суп, но при этом он может быть извлечён после приготовления.

Главным принципом приготовления щей является закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или пассерование (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно). Закладка сырых продуктов в суп является характерным приёмом русской кухни .

Мясные щи, как правило, готовятся на говяжьем бульоне , при этом мясо отваривается чаще целым куском. В западных областях России также используется свинина и домашняя птица , но такие щи нехарактерны для традиционной русской кухни. Также в щи может быть добавлено немного ветчины .

Постные щи могут быть грибными или полностью овощными, известными как «пустые». Существуют и рыбные щи, но поскольку для их приготовления требуется определённое сочетание определённых сортов рыбы при их раздельной тепловой обработке (при иных сочетаниях блюдо является не столь вкусным), они распространения не получили.

В любом варианте щи отличает большой набор пряностей — прежде всего, пряных трав и, в меньшей степени, классических пряностей (только чёрный перец и лавровый лист ). Пряности в щи вносятся, по крайней мере, дважды. Наряду с пряностями, в суп могут быть добавлены дополнительные компоненты, улучшающие вкус, в виде солёных грибов, мочёных яблок и т. п.

Разновидности

По подсчётам В. В. Похлёбкина, щи насчитывают 24 варианта, от «пустых» ( постных ) до «богатых» . В мясном бульоне для богатых (иначе сборных или петровских ) щей отваривали кости от копчёностей, ветчину, мясо и курицу . Щи боярские готовят в горшочках с жареным мясом, тушёной квашеной капустой с овощами с нашинкованными грибами на грибном отваре с мучной пассеровкой . Похожие болгарские щи готовят в горшочках на грибном бульоне с квашеной капустой и жареными грибами, без мяса . Для царских щей бульон варят на говяжьей грудинке, свежую капусту тушат на сливочном масле . В уральские щи на квашеной капусте вместо картофеля добавляют сваренную отдельно перловую крупу , иногда рисовую , пшённую или овсяную , такие щи уральцы ещё называют «толстыми» . Щи из свежей капусты с картофелем на рыбном бульоне называются донскими . Щи из свежей капусты с грибами именуют грибоедовскими . Морочанские щи варят с капустой и щавелем без картофеля и заправляют мучной пассеровкой . Для суточных щей квашеную капусту долго тушат с костями свинокопчёностей . В ленивых щах присутствует только крупно нарезанная капуста, мучная пассеровка и сметана . Весенние зелёные щи готовят не из капусты, а щавеля, шпината или молодой крапивы, рахмановскими называются зелёные щи на рыбном бульоне с кусочками отварной или жареной рыбы .

Примечания

Литература

• Алёхин И. В. Щи из квашеной капусты с грибами — Щи богатые // Грибная кухня народов мира. — Нальчик: РИО, 1991. — С. 40—42. — 160 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-7080-0062-7 .
• Ананьев А. А. Щи // Супы. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1957. — С. 43—53. — 191 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Андросова В. Д, Захарова Т. И. Щи // Супы. — М. : Экономика , 1986. — С. 14—25. — 127 с. — (Библиотечка повара). — 100 000 экз.
• Аношин А. В., Михайлов В. С. Щи // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 32—37. — 337 с.
• Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Щи из квашеной капусты. Щи из квашеной капусты с головизной. Щи из свежей капусты. Щи из рассады // Основы кулинарии. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 231—232. — 360 с. — 5000 экз.
• Анфимова Н. А. Щи // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2008. — С. 105—108. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3 .
• Беловинский Л. В. Щи // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой . — М. : Эксмо , 2007. — С. 773. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4 .
• Васюкова А. Т. Щи // Технология продукции общественного питания. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 190—192. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7 .
• Величко Е. М. и др. Щи // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв , В. В. Усов . — М. : Агропромиздат, 1992. — С. 110—118. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7 .
• Ишков А. А. , Лагунов Л. Л., Лифшиц М. О., Новиков В. М., Покровский А. А., Сидоров В. А. Щи с салакой — Щи из квашеной капусты с консервами // Рыбные блюда / под ред. Л. И. Воробьёвой . — М. : Пищевая промышленность, 1966. — С. 212—215. — 412 с. — 100 000 экз.
• Щи из свежей капусты. Щи из квашеной капусты. Щи из квашеной капусты с головизной. Щи из капустной рассады. Летние щи с картофелем // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М. : Пищепромиздат, 1954. — С. 88—89. — 400 с. — 500 000 экз.
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Щи // . — М. : Советская Россия , 1990. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8 .
• Ковалёв Н. И. Щи // Блюда русского стола. История и названия. — СПб. : Лениздат , 1995. — С. 9—21. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6 .
• Ковалёв Н. И. , Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Щи // Русская кухня. Учебное пособие. — М. : Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 202—208. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6 .
• Ковалёв Н. И. , Куткина М. Н., Кравцова В. А. Щи // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М. : Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 165—168. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3 .
• Ковалёв Н. И. , Усов В. В. Щи болгарские // Кухня, полная чудес. — Екатеринбург: Сред.-Урал. кн. изд-во, 1992. — С. 50. — 256 с. — 65 000 экз. — ISBN 5-7529-0482-Х.
• Щи // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина . — М. : Советская энциклопедия , 1960. — Т. 2. — С. 711—712. — 770 с.
• Щи // Кулинарное путешествие по СССР / авт. текста О. Мироненко. Т. Ивашкова. — М. : Аванта+ , 2013. — С. 17—18. — 113 с. — (Советский стиль). — ISBN 978-5-98986-716-5 .
• Заправочные супы // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 86—89. — 960 с.
• Маслов Л. А. Щи из свежей капусты. Щи из свежей капусты с рыбой. Щи из свежей капусты с рыбными консервами // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 166—170. — 295 с. — 200 000 экз.
• Мглинец А. И. Щи // Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. — СПб. : Троицкий мост, 2014. — С. 159. — 206 с. — ISBN 978-5-4377-0065-5 .
• Похлёбкин В. В. Щи // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 420—423. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Похлёбкин В. В. Щи // Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 17—22. — 304 с.
• Похлёбкин В. В. Тайны хорошей кухни. — 3-е издание, исправленное и дополненное. — М. : Молодая гвардия , 1985. — 191 с. — (Эврика). — 100 000 экз.
• Рагель С. И. Щи // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн. : РИПО, 2018. — С. 105—110. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7 .
• Ратушный А. С. Щи. Щи из свежей капусты. Щи из квашеной капусты. Щи суточные // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 427—428. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Сокольский И. // Наука и жизнь : журнал. — 2014. — Вып. 9 . — С. 100—103 . — ISSN .
• Усов В. В. Щи // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо , 2017. — С. 222—232. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Осипова К. В. // Вестник Пермского университета. Российская и зарубежная филология, 2017
• Sinclair C. G. shchi // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 526. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .
• Erhard Gorys . Schtschi // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 486. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .

Ссылки

• / Реестр русскому старинному кушанью / Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам / Соч. Сергеем Друковцевым . — СПб.: Тип. Сухопутн. кадетск. корпуса, 1773. — С. 100.