Подли́вка — жидкий соус , содержащий собственные соки мяса и/или овощей, выделяющиеся при приготовлении блюда . Французский кулинарный термин для обозначения подливки — jus : в меню «стейк au jus » означает « стейк с подливкой» .

В подливку может быть добавлен загуститель: мука, ру ; однако некоторые повара считают это фальсификацией . Иногда подливку приготавливают изолированно от основного блюда из заранее отделённого куска мяса . В подливку добавляют специи и усилители вкуса , такие как бульонные кубики ; вино , молоко , сливочное масло . Перед подачей блюда на стол подливку могут дополнительно сгустить на огне, либо разбавить водой .

При приготовлении подливки к мясу на вертеле небольшое количество жидкости, собравшейся под вертелом, зачерпывают снова и снова и поливают им готовящееся мясо . Это первый и наиболее древний вид подливки, причём в него обычно входила стекающая с мяса кровь; соответственно, у православных верующих в Византии они были мало распространены из-за запрета на употребление крови в пищу . Расцвет подливок начался во французской кухне с XVII века и постепенно распространился на всю Европу и Америку; в 1848 году в кулинарной книге Элизы Актон перечислено 15 рецептов подливки .

Популярность подливок привела к появлению в продаже готовых подливок и имитирующих их смесей, которые нужно развести водой, либо подогреть перед подачей .

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Подливки // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 295. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Solomon H. Katz, William Woys Weaver. Encyclopedia of Food and Culture. — Charles Scribner’s Sons, 2003. — Т. 2. — 614 с. — ISBN 0-684-80566-9 .
• / Alan Davidson, Tom Jaine. — Oxford University Press , 2014. — ISBN 978-0-19-104072-6 .
• Sinclair C. G. podlivka // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 449. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .