Осетинская кухня ( осет. ирон хӕринӕгтӕ ) — традиционная кухня осетин .

Основой кухни является отварное в походном казане мясо чаще говядины, реже баранины, которое приправляется острым сметанным соусом ( цахдон , нуры цахдон ) . Вторым блюдом традиционно считаются пироги ( чъиритӕ ) с разнообразной начинкой. Далеко за пределами Осетии известен осетинский сыр и осетинское пиво ( бӕгӕны ). Как и на всём Кавказе , в Осетии распространён шашлык на торжествах и поминках готовят только говядину, баранину, реже птицу ( физонӕг ) (свиной шашлык кроме мусульман употребляют вне торжественное время отдыха на природе или дома).

Из-за своего географического места жительства осетины (особенно живущие в горах) питались скудно. Обычной едой для них был чурек ( осет. кӕрдзын ), запиваемый пивом , молоком , либо простой ключевой водой. Также готовили популярные в народе овсяные блюда бламык , хомыс и калуа . В наше время их обычно не готовят.

Важным блюдом на осетинском столе являются пироги . Их начинка может быть разной: картофель , мясо, сыр , листья свеклы, тыква , капуста , черемша . Пироги делаются из дрожжевого теста. Самый популярный из этих пирогов — пирог с мясом, фыдчин ( осет. фыдджын ). Фыдджын — обязательное блюдо на званых обедах. С пирогами связан важный осетинский обряд .

Среди традиционных напитков самыми излюбленными были ронг , осетинское пиво , арака́ , брага , квас . Отсутствие ронга в современной осетинской кухне объясняется выселением монголами аланов из степей в горы, и это лишило их возможности заниматься пчеловодством . Известны также осетинские спиртные напитки — например, двайно (арака двойной перегонки) и «напиток Тутыра » ( осет. Тутыры нозт , смесь араки с квасом) .

Осетинское пиво широко известно на территории Северного Кавказа и в России в целом. Многие иностранные путешественники отмечали высокие вкусовые качества этого напитка. По преданию, пиво изобрела Шатана , главная героиня нартовского эпоса осетинского народа.

Осетинский сыр также известен своим вкусом. Он используется в разных блюдах, к примеру в цихтджине ( осет. цыхтджын , чаще называется «олибах» уӕлибах ), пироге с сыром.

Мясо зачастую ели лишь по торжественным случаям, так как в горах нельзя было добыть много мяса, а скот выступал в качестве своего рода денежной системы.

С приходом Советской власти осетинская кухня претерпела множество изменений, впитав в себя элементы русской и европейской кулинарии, и грузинской кулинарии.

Традиционным блюдом в день похорон умершего является плов с говядиной, которое готовят в большом казане, либо крем-суп «кадур» .

Некоторые блюда и напитки осетинской кухни

Основными блюдами осетинской кухни являются осетинские пироги (осет. чъиритӕ, дигор . къеретӕ), из них:

• Давонджын (осет. давонджын, дабонгун ) — пироги с листьями черемши и осетинским сыром;
• (осет. къабускаджын, къабускагун ) — пироги с измельчённой капустой и сыром; (В Южной Осетии с добавлением измельчённого грецкого ореха);
• Насджын (осет. насджын, насгун ) — пироги с измельчённой тыквой;
• , (осет. уӕлибӕх/уаливых, хӕбизджын, ӕхцин, цихтгун ) — пирог круглой формы с осетинским сыром;
• Артадзыхон (осет. ӕртӕдзыхон, сӕфсат ) — пирог треугольной формы с сыром;
• (осет. фыдджын, фидгун ) — пирог с рубленым мясом, (например, говядиной) и острым перцем с чесноком;
• Фыдджын хуылфыдзауматимæ – пирог с коровьими внутренностями — пирог с внутренностями коровы (дважды варёная кишка, далее рубленая) с соком, сушёным красным перцем, чесноком, ныне с луком, с добавлением сметаны;
• Хъӕдурджин (осет. хъӕдурджын, хъӕдоргун ) — пирог с фасолью;
• (осет. цӕхӕраджын, дзӕхӕрагун ) — пирог со свекольной ботвой и сыром;
• (осет. картофджын, картофгун ) — пирог с картофелем и сыром;
• Сойыфых (жаренная лепёшка);
• Балджын (осет. балджын, балгун ) — сладкий пирог с вишней;
• Када — сладкая сдобная булка с начинкой из жаренной муки, сахара и грецкого ореха;
• Мыдджын — медовый пирог;

Прочие блюда

• Дзыкка — сытная сырно-мучная каша;
• Дзарна — бобовая закуска;
• Лывжа — густой суп, жаркое из мяса и картофеля;
• Хъӕдуры хъӕрхуып — фасолевый суп;

• Цъӕх хъӕрхуып — овощной зелёный суп;

• Толон — сливочный суп с курицей;

• Суран — суп с курицей и чабрецом;

• Туйра — суп из баранины;

• Хас — хаш из требухи.

• Кӕрдзын — чурек;

Напитки

• Пиво (осет. бӕгӕны );
• Хлебный квас, фруктовый квас (осет. къуымӕл );
• Вино (осет. сӕн );
• Арака (осет. арахъ ) — крепкий алкогольный напиток (аналог виски, сяке).

Популяризация

Блюда осетинской кухни распространены за пределы двух Осетии, множество осетинских ресторанов, кафе, владельцами, помимо осетин, являются представители других народов: русские, дагестанцы, кабардинцы. Также во многих грузинских и европейских ресторанах есть блюда из осетинской кухни.

Ежегодно в Северной Осетии, в Южной Осетии проходят конкурсы, фестивали осетинских пирогов, фестивали осетинского сыра, фестивали общей осетинской кухни.

См. также

• Три пирога
• Дзыкка
• Осетинский сыр

Примечания

Литература

• Дзахоева Е. М. , Чшиев Х. Д. Осетинская кухня. — Орджоникидзе: «Ир» , 1978. — 112 с.
• Уарзиати В. С. Традиции и инновации в пище осетин // Археология и традиционная этнография Северной Осетии. — Орджоникидзе, 1985. — С. 129—150 .
• Традиционная осетинская пища / Сост. . — Владикавказ: Издательско-полиграфическое предприятие им. В. Гассиева, 2005. — 58 с. — (Моя Осетия). — ISBN 5-7534-08-18-4 .

Ссылки