Кунжутное (сезамовое) масло — растительное масло , получаемое из семян кунжута индийского . По другому его называют сезам (лат. Sesamum indicum ).

Общее описание

Нерафинированное кунжутное масло холодного отжима имеет ярко выраженный аромат кунжута и обладает характерным вкусом .

Кунжутное масло, произведенное с использованием термической обработки или искусственно разбавленное масленичными материалами, имеет жёлтый цвет и слабый орехово-сладковатый аромат.

Масло, отжатое из жареного кунжута, имеет более тёмный цвет и интенсивный запах.

Состав и физические свойства

Кунжутное масло богато микроэлементами и полиненасыщенными жирными кислотами .

Содержание кислот (в%):

• 4 % — 6 % стеариновой ,
• 7 % — 8 % пальмитиновой ,
• около 0,1 % миристиновой ,
• до 1,0 % арахиновой ,
• 35 % — 48 % олеиновой ,
• 37 % — 48 % линолевой ,
• до 0,5 % гексадеценовой .

Семена кунжута содержат много микроэлементов, таких как магний , фосфор , кальций , однако в масло эти микроэлементы не переходят. Неоднократный анализ показал, что кунжутное масло, в отличие от семян и пасты из них, не содержит микроэлементы .

Температура застывания масла от −3 до −7 °C, кинематическая вязкость (133—207)10 ⁻⁶ м ² /сек, йодное число 103—117.

Масло может храниться до 9 лет благодаря входящим в состав антиоксидантам , в основном (метиловый эфир оксигидрохинона).

Применение

Кунжутное масло используют в кондитерской, консервной и других отраслях пищевой промышленности, а также для технических целей. Широкое применение кунжутное масло нашло в азиатских кухнях ( японской , китайской , корейской и других).

Примечания

Источники

• Кунжутное масло // Химический энциклопедический словарь / Гл. ред. И. Л. Кнунянц. — М. : Советская энциклопедия , 1983. — 792 с. — С. 293.