Куле́ш ( кулиш ) — жидкая кашица , похлёбка, в традиционном виде, как правило, состоящая из пшённой крупы ( проса ) и сала, с добавлением других ингредиентов.

Согласно словарю Даля , «жидкая похлебка с солониной из горохового толокна с салом и пр».

Кулинарный словарь Вильяма Похлёбкина определяет кулеш как:

• редкую мучную кашу с салом ( белорусское национальное блюдо) и
• пшённую кашицу со шкварками и луком ( украинское , южнорусское и казацкое блюдо).

Кулеш — блюдо, встречающееся чаще всего в населённых этническими украинцами областях, на границе России и Украины: на Белгородчине, в Воронежской области, в западных районах Ростовской области и Ставропольщины, а также практически по всей Украине (кроме запада страны). Само слово «кулеш» — венгерского происхождения. Кёлеш ( венг. köles ) по-венгерски — «просо», «пшено».

Известен « казачий », он же «плавневый» кулеш — вариант каши запорожских казаков . Его готовили во время походов, оторванные от основных пищевых запасов казаки, укрываясь на своих челнах-чайках в плавнях Великого Луга после набега на турок.

Крупу в этом кулеше заменяли лишённые хлорофилла подводные прикорневые части водных растений, таких как рогоз и подобных. Они сочные, мягкие, с высоким содержанием крахмалов , сахаров, гликозидов .

Крупа в кулеш годится любая, но лучше, если она разваривается. Это могла быть и пшеница , как ядрица , так и рушница (мука самого грубого помола).

Примечания

Литература

• Беловинский Л. В. Кулеш // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой . — М. : Эксмо , 2007. — С. 332. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4 .
• Глинкина Л. А. Кулеш // Иллюстрированный словарь забытых и трудных слов русского языка: ок. 7000 единиц: более 500 ил. / Л. А. Глинкина; худож. М. М. Салтыков. — М. : Мир энциклопедий Аванта+ , 2008. — С. 156. — 432 с. — ISBN 978-5-98986-208-5 .
• // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль . — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа , 1881. — Т. 2.
• Похлёбкин В. В. Кулеш // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 173. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Кулеш // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 144. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .
• // = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва . — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс , 1986. — Т. II : Е — Муж. — С. 410.