Interested Article - Приёмы приготовления пищи

Существует множество способов (приёмов) приготовления пищи .

Классификация

Приёмы кулинарной обработки продуктов можно разделить на несколько групп.

По этапам приготовления:

предварительный
основной
заключительный

По способу воздействия:

Физический
- механический
- термический
Химический

В свою очередь, в каждой из групп можно выделить соответствующие подгруппы, в которые следует объединять родственные приёмы обработки, направленные на достижение какого-либо сходного результата, например и карбование , входящие в механические способы обработки, служат для размягчения продукта в стадии предварительной обработки. Один и тот же приём обработки может находиться как в той, так и в другой группе: например, (вид термической обработки) входит в стадию предварительной обработки, и наоборот, фламбирование , производящееся на заключительном этапе приготовления, также входит в группу термической обработки продуктов. Отдельно стоит остановиться на химическом способе обработки. В него вынесены те способы обработки, которые полностью или преимущественно основаны на химических и биологических процессах, например соление или квашение . Это замечание необходимо сделать, потому что при термических способах приготовления также происходят химические реакции. Кроме того, некоторые способы кулинарной обработки являются комплексными, например взбивание на огне (механическая и термическая). Некоторые виды кулинарной обработки продуктов могут являться как основными, так и предварительными в зависимости от того, что получается в конце операции. Например, маринование может быть предварительной операцией ( маринование шашлыка ), и основной операцией ( маринование грибов ), в результате которой получается готовый к употреблению продукт.

Также можно производить разделение на основные и вспомогательные операции.

По этапам приготовления

Предварительная обработка

Предварительная обработка продуктов является весьма важным этапом, который часто недооценивают. Особенно важным этот этап признаётся в Японской и Китайской кухне . Общим способом почти для всех продуктов является их мытьё. Также практически все продукты могут быть измельчены. Если же брать отдельные виды продуктов, то в предварительную обработку, в частности, входят:

для мяса : удаление фасций , сухожилий , срезание клейм, , карбование , панирование , маринование
для рыбы : разделка рыбы : потрошение, чистка, срезание плавников, удаление костей , жабр , фарширование.
для птицы : опаливание (удаление перьев на птице), потрошение (удаление неиспользуемых внутренних органов), удаление кожи , суставов
для овощей и фруктов : чистка, удаление семян , глазков.
для круп : промывание, перебирание, замачивание.
для муки : просеивание , сушка.

Основная обработка

Основная обработка — это тот этап обработки продукта, после которого продукт становится самостоятельным блюдом, готовым к употреблению. Окончанием основной обработки продукта следует считать окончание приготовления задуманного блюда. Так, например, если итогом приготовления должно стать картофельное пюре , то получение неизмельчённого отваренного картофеля, несмотря на то, что он пригоден в пищу, не может считаться окончанием основной обработки. Поскольку все способы основной обработки можно определить по способу воздействия, см. ниже.

Заключительная обработка

Заключительная обработка продукта может иметь разные цели. К ним надо отнести:

улучшение вкусовых качеств, придание оттенков вкуса , т. н. «доведение до вкуса» — внесение пряностей , соусов , фламбирование ;
улучшение внешнего вида продукта — украшение, фламбирование , нанесение глазури , колерование ;
удаление костей и вспомогательных материалов (нитки, заколки, панады);
устранение выявленных недостатков блюда;
разделение на порции;

По способу воздействия

Обработка продуктов при приготовлении пищи по способу воздействия на продукт делится на два основных вида:

Физическая обработка — способ, при котором воздействие на продукт осуществляется посредством изменения физических характеристик самого продукта, либо среды. Физическая обработка условно подразделяется на
- Механическую обработку , при которой продукт подвергается прямому механическому воздействию, и
- Термическую обработку , при которой продукт подвергается воздействию тепла или холода.
Химическая обработка — способ, при котором обработка продукта осуществляется путём воздействия на него химических веществ, внесённых извне (соление, маринование), либо в результате естественных биохимических процессов, происходящих в продукте при определённых условиях (квашение, брожение ).

Физическая обработка

Механическая обработка

вываривание — предварительное кипячение продукта в воде (слабом растворе поваренной соли ) с последующим слитием воды (раствора) с целью удаления излишней горечи, кислоты, соли, запаха или других вкусовых аномалий. Предварительному вывариванию подвергают условно съедобные грибы , как альтернатива вымачиванию, некоторые виды дичи , обладающие резким запахом и т. п. Часто вываривание осуществляется в несколько циклов. Вываривание не следует путать с варением, поскольку оно направлено не на изменение физической структуры продукта, а лишь на удаление из него определённых веществ перед дальнейшей обработкой.
вымачивание — погружение продукта в воду или специальный раствор с целью удаления излишней горечи , кислоты, соли и т. п. Например, вымачивание является необходимой частью процесса приготовления пищи из многих условно съедобных грибов ( волнушка , чернушка и др.), как альтернатива вывариванию. В определённых случаях рекомендуется вымачивать некоторые овощи, содержащие горечь (например, баклажаны ). Для удаления излишней соли часто вымачивают солонину .
желирование — внесение в жидкость желеобразующих веществ, типа желатина или агар-агара . Применяется с целью получения заливного , желе и. т. п. По существу является одним из видов смешивания.
замачивание — погружение продукта в воду или какой-либо раствор , как правило, с целью разбухания продукта и дальнейшего сокращения времени приготовления ( фасоль , крупа ). Однако может использоваться и с другими целями, например с целью снятия кожицы с турецкого (бараньего) гороха или нейтрализации неприятных запахов (замачивание картофеля в растворе пищевой соды ). Замачивание не следует путать с мочением как одним из видов консервации.
замешивание — не столько собственно процесс перемешивания компонентов, столько получение продукта с новыми свойствами: замешивание теста , закваски и т. п.
раскатывание — для теста
измельчение , в том числе с использованием механических приспособлений. К измельчению, помимо собственно нарезки ножом, надо относить приготовление фарша и пюре
калибровка — отбор продуктов определённого размера или по иным характеристикам.
карбование — нанесение неглубоких надрезов на поверхность куска мяса , с целью размягчения.
колерование — придание готовому (как правило, запечённому) продукту красивого цвета путём добавления специальных естественных или искусственных красителей.
лиирование — загущение продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами и другими продуктами.
осветление (оттягивание) — осветление бульона с целью придания ему приятного цвета. Как правило, производится путём использования яично-мясной .
отбивание — отбивание, как правило, мяса или птицы деревянным гладким или металлическим молотком. Применяется для размягчения продукта или даже для получения мясной суфлеобразной массы ( кололаки )
отцеживание — удаление излишков влаги из продукта. Например, отцеживание творога
панировка — нанесение на поверхность продукта съедобного покрытия (панады), способствующего сохранению влаги в блюде. Может быть различной, начиная от сухарей, заканчивая мукой.
потрошение — удаление внутренностей у рыбы , птицы , животных
промывка — необходимый элемент предварительной обработки очень многих продуктов для удаления грязи , а также для иных целей в процессе приготовления пищи. Например, крупы рекомендуется предварительно промыть перед варкой не только для удаления грязи, но и для удаления излишнего крахмала, выделившегося в виде «пыли» при трении крупы. В некоторых случаях промывка требуется и в процессе приготовления пищи, либо в качестве заключительного действия. Промывка в холодной воде после варки многих продуктов прекращает физические процессы и «закрепляет» продукт в необходимом состоянии. Иногда промывка в холодной воде используется также для облегчения снятия верхнего слоя продукта (скорлупы, кожи и т. п.)
просеивание — муки, с целью придания единой структуры и удаления примесей.
процеживание — процесс, обратный отцеживанию, применяемый для удаления ненужных твёрдых компонентов из жидкости.
смешивание (микширование) — объединение в одном объёме нескольких разных продуктов (как правило, предварительно измельчённых), как на начальной стадии приготовления, так и частично или полностью готовых для употребления. Например, смешивание овощей в винегрете и т. п. Смешивание очень часто употребляется при изготовлении напитков : композиций из соков , спиртных напитков и т. п. Смешивание не следует путать с замешиванием (теста).
снятие — применяется для удаления или выделения части продукта, как правило, находящегося на поверхности: снятие жира, снятие сливок , снятие пены (накипи) бульона.
шпигование — введение внутрь продукта небольших частиц другого продукта. Как правило, это введение шпиговальной иглой жира ( шпига ) внутрь постного мяса. К разновидности шпигования можно отнести введение в продукт жидкостей посредством шприца .

Термическая обработка

Обработка холодом

замораживание — применяется для хранения продуктов: исходных ( мясо , рыба , грибы ), полуфабрикатов ( пельмени , креветки ), либо готовых к употреблению ( ягоды , фрукты ), а также придания продукту определённого вида, обычного для использования ( мороженое ), либо изменения определённых свойств продукта, например, замораживание некоторых фруктов и ягод ( хурма , рябина ) для удаления горечи.
охлаждение — применяется для приостановления процессов квашения (брожения), для приготовления специфических холодных блюд ( холодец , заливное (блюдо) , желе ) и просто для временного хранения продуктов.

Обработка искусственным теплом

бланширование — кратковременное ошпаривание или крайне недолгая варка продукта.
варение , варка — обработке подвергается полностью погружённый в горячую ( кипящую ) воду (или иную жидкость) продукт.
готовка на пару — термическая обработка под воздействием горячего пара.
гратинирование — покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. При использовании для покрытия яйца — льезон или .
жарение , жарка — продукт при жарении прилегает к посуде, на которой имеется тонкий слой раскалённого жира . При жарении во фритюре продукт полностью погружён в жир.
- обжаривание — вспомогательная процедура, имеющая своей целью создание корочки на продукте.
- пряжение — жарка в большом количестве масла (продукт полупогружён).
- пассерование — обжаривание в жиру овощей для экстракции жиром красящих и ароматических веществ.
запекание , выпекание — термическая обработка продукта в печи , духовом шкафу или в золе костра, когда создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта.
— обработка продукта открытым огнём до готовности.
распускание — плавление либо растворение (в горячей воде) продуктов, обыкновенно пребывающих в твёрдом состоянии (сливочное масло, шоколад, сыр, сахар).
печение — термическая обработка продукта в посуде без жира .
прокаливание — кратковременный интенсивный прогрев продукта (на сковороде, в духовке или в СВЧ) перед его основным использованием. Например, крупы прокаливают для улучшения их вкуса и сокращения времени последующей варки, а сливочное масло — для очистки от влаги и примесей перед его использованием для жарения.
тушение — средняя процедура между жарением и варением.
- припускание — недолгое тушение или варка в небольшом количестве жидкости.
- томление — разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах.
- конфи — медленное тушение продуктов (чаще всего птицы или мяса) полностью погруженных в жир.
горячее копчение — термическая обработка продукта горячим дымом.
поширование — медленное приготовление продуктов в воде без кипения.
- готовка в вакууме — поширование продуктов в воде в вакуумной упаковке при невысокой температуре.
фламбирование — воспламенение на поверхности готового блюда спиртных напитков.

Обработка при естественной температуре

вяление — высушивание продукта при естественной температуре в течение длительного времени.
холодное копчение — обработка продукта дымом от горения (тления) определённых веществ.
обсушивание — применяется для продуктов, предназначенных для жарения, а также после мытья и до чистки овощей и фруктов
размораживание — применяется для замороженных продуктов и полуфабрикатов. Наиболее предпочтительным способом размораживания является размораживание при низких температурах (в холодильнике или специальной камере дефростере.
сушение — высушивание продуктов без какой-либо обработки специями. Применяется, как для сохранения продукта (сушение грибов), так и для придания ему нового качества (сушёные ягоды и фрукты).

Химическая обработка

засахаривание — внесение в продукт избыточного количества сахара. Применяется в отношении фруктов и ягод .
маринование — помещение продукта в специальную среду ( маринад ), как правило, кислую и, как правило, жидкую. Применяется для предварительной обработки продукта (маринование мяса с целью его размягчения и ускорения последующего приготовления, например — для шашлыка ), а также для хранения продукта.
соление — помещение продукта в солёную среду. Применяется для подсаливания продукта в целях придания ему дополнительного вкуса, а также для хранения продукта.
— помещение продукта в воду с незначительным добавлением кислот, соли, сахара, или вовсе без такого добавления. Используется для хранения продукта или придания ему определённого вкуса.
квашение — помещение продукта (часто предварительно измельчённого, передавленного и т. п.) в определённую внешнюю среду, в условиях которой продукт начинает изменяться благодаря естественным биохимическим процессам: активизируются специфические формы бактерий, перерабатывающие продукт. Иногда для этого добавляется незначительное количество сохранённых бактерий ( закваска ). Применяется для изменения вкусовых и химического состава продукта ( квашеная капуста , простокваша ) либо для предварительной обработки перед длительным хранением.