Interested Article - Восточные сладости

Восточные сладости — термин, которым обозначаются два смежных понятия.

1) Совокупность всех сладостей национальных кухонь стран Азии , Магриба и иногда Балкан .

2) В Советском Союзе : совокупность кавказских , среднеазиатских и еврейских сладостей, которые производились в СССР промышленным путём.

Восточные сладости в СССР

До революции 1917 года такие сладости производились, в основном, кустарно, в небольших мастерских соответствующих регионов Российской империи . После революции постепенно был взят курс на замену мелких частных мастерских, основанных на применении ручного труда крупными государственными фабриками, основанными на применении труда машинного. Анастас Иванович Микоян , в период своего пребывания на должности наркома пищевой промышленности СССР, обратил внимание на восточные сладости; после чего началось развёртывание их массового промышленного выпуска.

Первые известные официальные сборники рецептур вышли в 1937 —1939 годах. Рецептуры на некоторые виды мучных восточных сладостей были предоставлены для публикации Центральной лабораторией Московского треста хлебопечения . Была проведена унификация названий восточных сладостей (это было важно, так как разные народы Кавказа и Средней Азии одним словом, например щербет / шербет / сорбет , называли порой совершенно различные сладости), а также разработаны ГОСТы — Государственные стандарты производства для всех разновидностей. Многие восточные сладости, производились на заводах и фабриках своих «родных» союзных республик, (так, крупнейшими центрами производств мучных восточных сладостей являлись закавказские республики Азербайджан и Армения ) но некоторые, наиболее популярные (например, халва ), выпускались на кондитерских фабриках по всей стране.

Советский ассортимент восточных сладостей включал в себя далеко не все сладости, исторически существующие в странах Ближнего Востока, и совсем не включал сладости японские, китайские, индийские и так далее. В то же время, он всё равно был достаточно большим — около 50 наименований (а советский Торговый словарь насчитывал их даже более 170 видов ). Существовала тенденция замены труднодоступных ингредиентов более доступными (например, фисташек на арахис , натурального мёда на сахарный сироп ), но, в то же время, советские ГОСТы строго ограничивали использование сомнительных добавок. Наряду со сладостями, рецептура которых была максимально приближена к исторической, существовали интересные вариации на тему восточных сладостей, например, , производство которой осуществляли хлебозаводы Москвы.

Российская классификация восточных сладостей

Российское товароведение делит восточные сладости на три группы :

Мучные

Мучные восточные сладости отличаются высоким содержанием жира и пряностей .

Примеры : , Курабье бакинское (персидское), Кята́ (ереванская, карабахская), , Назу́к сладкий , , Пахлава (сдобная, слоёная, сухумская), , , , Шакер чурек , Югатерт .

Еврейские мучные сладости условно относят к восточным, хотя множество таких изделий принадлежит евреям-ашкеназам , проживающим в Центральной Европе. Примеры : Бисквит с корицей , Крендель с корицей , Зе́мелах , Ки́хелах ванильный, Штрудель с миндалём и изюмом, Те́йглах , Файн-кухен, Цукер-леках , Э́йер- ки́хелах .

Мягкие конфеты

Примеры : Алы́, , Колбаска сливочная, Нуга (изюмовая, лимонная и мандариновая сбивная, фруктовая с арахисом), , , Раха́т-луку́м , , Чурчхела (сахарная, фруктовая), Шаке́р но́хут, Щербет молочный .

Карамели

Примеры : Грильяж (миндальный, арахисовый, из фундука), Козинак (подсолнечный, арахисовый, кунжутный, из грецких орехов, миндаля, фундука, с мёдом и без), Миндаль в сахаре, Но́гул кинзо́вый, Парварда́ , , Шека́р пенды́р ванильный .

Примечания

, Список литературы в конце статьи.
.
Плотников П.М., Колесников М.Ф. Национальные сорта // . — М. — Л. : Пищепромиздат, 1940. — С. . — 270 с.
Восточные кондитерские изделия // Азербайджанская кулинария / Сост. К.Г. Бунятов, Н.М. Малеев. — Баку: Азернешр, 1982. — С. 151—175. — 182 с.
Изделия из теста // / Отв. ред. А.С. Пирузян. — Ер. : Айастан, 1983. — С. —174. — 272 с.
.
↑ .
.
, Бисквит с корицей, с. 97.
, Крендель с корицей, с. 91.
↑ // Большая российская энциклопедия (электронная версия). — 2020.

Литература

Похлёбкин В. В. Восточные сладости // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн. : Полымя , 1988. — С. 43—44. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5 .
Восточные сладости // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 55—66. — 567 с.
// Большая российская энциклопедия. Том 5. — М. , 2006. — С. 766—767.
Похлёбкин В. В. Восточные сладости // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 74—75. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
Могильный М.П. Восточные сладости. — М. : ДеЛи принт, 2002. — 148 с.
Типсина Н.Н. Восточные сладости и национальные изделия. — Красноярский гос. аграрный ун-т , 2018. — 150 с.
Рецептуры на восточные и еврейские сладости / Наркомпищепром СССР. Сост. Я.А. Кантор. — М. , 1939. — 144 с.
Кенгис Р.П. Восточные и еврейские мучные изделия // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М. : Госторгиздат, 1951. — С. 135—155. — 248 с.
Восточные сладости мучные. Общие технические условия.
Восточные сладости типа мягких конфет. Общие технические условия.