Я́блочный у́ксус — уксус , получаемый микробиологическим методом из яблочного сырья.

Яблочный уксус обладает гораздо более богатым вкусом и питательной ценностью, чем обычный, спиртово́й. Он имеет мягкий вкус, аромат. В его состав входят биологически активные вещества . Он содержит, кроме органических кислот, некоторое количество сахаров , фенольных веществ, альдегидов эфиров микроэлементов, переходящих из сырья, а также образующихся в результате метаболизма уксуснокислых бактерий (УКБ) в процессе производства и выдержки уксуса.

Особенности химического состава

В яблочном уксусе идентифицировано более 60 органических соединений. В процессе культивирования активно синтезируются многие аминокислоты. При изучении аминокислотного состава выделено 16 аминокислот , количество которых более чем в 3 раза выше, чем в исходном сырье.

В составе яблочного уксуса содержатся:

• Кислоты - уксусная , яблочная , молочная , щавелевая , лимонная ;

• Микро- и макроэлементы: натрий , калий , кальций , кремний , магний , железо , фосфор , медь и сера ;

• Ферменты .

Применение

Как вкусовой продукт, яблочный уксус может улучшить качество и биологическую ценность пищи. Используется как компонент в некоторых продуктах ( приправы , майонезы, консервы), ароматизатор и подкислитель в пище, консервант , а также в мариновании.

Производство

В качестве сырья для производства яблочного уксуса используются как свежие соки, так и сброженные виноматериалы, сухофрукты .

Примечания