Куурдак ( кирг. куурдак , башк. ҡурҙаҡ , каз. қуырдақ , туркм. gowurdak , узб. qovurdoq , уйг. قورداق, ‎, қордақ — букв. зажарка) — традиционное жаркое из мяса или субпродуктов и лука в башкирской , киргизской , казахской , узбекской , каракалпакской и туркменской кухнях. Название происходит от киргизского слова кууруу , казахского қуыру или узбекского слова qovurish , что значит жарка .

Разновидности куурдака

Рецептов куурдака множество. Общей особенностью всех куурдаков является обжарка кусочков мяса.

В киргизском и узбекском вариантах обычно используется мякоть мяса, жир и лук . Куурдак сравнительно быстро готовится, поэтому его обычно готовят, когда надо быстро подать блюдо — если гости торопятся уходить, или перед тем, как будет готово основное блюдо бешбармак . Куурдак может быть приготовлен только из мяса (без лука), в таком случае он называется «Кара куурдак». «Тоңдурма куурдак» («застывший куурдак») готовят в качестве своеобразных консервов . Для этого мясо режут небольшими кусочками, тщательно обжаривают его в большом количестве перетопленного нутряного жира, добавляют лук, чеснок и заполняют готовым куурдаком кутырь (обработанный и высушенный в виде сосуда желудок). Мясо заливают жиром, горловину кутыря крепко завязывают — и своеобразная «консервная банка» готова. Мясо не соприкасается при хранении с воздухом, а жир служит отличным консервантом. В условиях сурового климата высокогорья такое блюдо наиболее оптимально подходит для консервации и длительного хранения. Такой куурдак берут с собой в длительные походы или во время перегона скота на летние и зимние пастбища. Эту удобную форму консервации можно использовать при быстром приготовлении первых и вторых блюд, добавлять к нему картофель, рис, овощи и другой гарнир . По сути, это один из первых полуфабрикатов длительного хранения, превзойти который люди смогли лишь в начале 19 века, изобретя герметичную консервную банку. В противоположность тондурма куурдаку на жире, куурдак, приготовленный на жидком растительном масле, называется «сарыктырма куурдак».

В казахском варианте ( куырдак ) вместо мяса обычно используется ливер (почки, печень, нарубленные лёгкие, сердце, селезёнки).

В современной кухне в целях придания блюду большего объёма часто добавляют также овощи — обычно картофель , и иногда морковь или тыква. Иногда добавляют мясо птицы и казы . Сначала жарится мясо, а при полуготовности добавляется и тушится картофель.

Интересные факты

Слово « кавардак » (беспорядок) в русском языке происходит из тюркского слова «куурдак» или «куырдак». Русские люди кавардаками также называли различные крошева из всяческих остатков. В Поволжье кавардаком называли пшённый кулеш с мелко накрошенной рыбой, туляки нарекли этим словом капустную солянку с толчёными сухарями , под Оренбургом кавардак — картофель, тушённый с луком и мелко порубленным мясом.

См. также

• — кавказская зажарка из мяса и овощей для плова , родственная куурдаку
• Каварма — турецкий и балканский вариант
• Гуляш
• Азу
• Гумбо
• Рагу
• Дымдама
• Чыз-быз

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. «Казахская и киргизская кухни» («Национальные кухни наших народов», В. В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф)
• Куырдак // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 150. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .