Закваска — микробиологический (чаще всего, бактериальный) состав, вызывающий брожение . Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов (в том числе сыра , йогурта , простокваши , кефира ), для приготовления теста и напитков (в частности, кваса и пива ). Закваски на основе ряда полезных культур микроорганизмов (в том числе пробиотических ) используются в качестве стартовых культур в мясной промышленности .

Закваску для молочных продуктов получают из сычуга травоядных, из грибковых культур ( кефирный грибок ), из специально выведенных штаммов чистых молочнокислых культур ( болгарская палочка , ацидофильная палочка ). В частности, полезные свойства молочных продуктов, заквашенных болгарской палочкой, были изучены Ильёй Мечниковым , а соответствующий продукт получил название мечниковской простокваши.

Для закваски теста для выпечки мучнистых изделий применяются дрожжи и хлебная закваска (основанная на симбиозе дрожжей и молочнокислых бактерий).

Примечания

Литература

• Закваски бактериальные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 878—879. — 567 с.

Ссылки

• Похлёбкин В. В. Закваска // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 114—115. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Закваски // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров . — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.