Туа́к ( индон. и малайск. tuak ) — алкогольный напиток , традиционный для многих областей Индонезии и Малайзии . В различных регионах название « туак » распространяется на напитки, различные по исходному сырью, технологии производства и содержанию спирта . Большинство видов туака изготовляются либо из сока пальмы , либо из рисового сырья.

География производства

Туак исторически производится практически во всех районах Индонезии, кроме наиболее восточной её части, а также в островной и, в меньшей степени, в континентальной части Малайзии. При всем рецептурном и технологическом разнообразии, двумя основными типами напитка, фигурирующего под названием « туак », являются лёгкий (обычно не более 5 процентов спирта), изготовляемый из пальмового сока, и относительно более крепкий (12—15 процентов спирта), производимый преимущественно из рисового сырья .

В некоторых районах — в частности, на Яве и Бали , производится как рисовый, так и пальмовый туак, в ряде местностей — только один его тип. Наиболее известный регион, специализирующийся на пальмовом туаке — Северная Суматра : у проживающих там батаков он является национальным напитком, пользующимся исключительной популярностью . Туак из рисового сырья в той же степени популярен на Калимантане : он является основным алкогольным напитком для большинства даякских народностей , в особенности, для ибанов .

Технология производства

Общим для всех видов туака является надомное либо кустарное изготовление. Напиток традиционно изготовляется как в туземных племенах , занимающихся собирательством , так и сельскохозяйственным населением путём сбраживания растительного сырья, наиболее доступного в соответствующих районах. Иногда туак может, в свою очередь, служить основой для производства более крепких алкогольных напитков — в этом случае он подвергается перегонке (также, соответственно, кустарной). Изготовленные таким образом напитки в различных регионах имеют различные названия, иногда полученный самогон называется «крепкий туак» ( индон. tuak keras ) .

Пальмовый туак

Этот вид туака фактически представляет собой разновидность тодди и изготовляется путём сбраживания сока, добываемого в ходе подсочки мужских соцветий различных видов пальмовых, обычно — сахарной пальмы ( лат. Arenga pinnata ). Процесс брожения может проходить естественным путём — ёмкость с пальмовым соком просто оставляют на жаре, либо стимулироваться с помощью добавок, содержащих грибки (среди батаков в этих целях используются в основном снадобья, изготовленные из древесной коры ) .

Процесс брожения обычно продолжается 2—3 дня, после чего туак считается готовым. Крепость получившегося напитка обычно составляет не более 4—5 градусов, в связи с чем его иногда называют пальмовым пивом . Во многих районах Северной Суматры принята его последующая одноразовая перегонка — содержание алкоголя в получаемом таким образом «крепком туаке» может колебаться от 20 до 35 % . На Бали из туака готовят еще более крепкий напиток — арак , содержащий до 50 % спирта .

Рисовый туак

Для изготовления используется рис, предпочтительны сорта с высоким содержанием клейковины . Предварительно замоченный, он отваривается и затем смешивается с примерно равным количеством измельчённых дрожжей. Получившаяся смесь помещается в закрытую ёмкость на срок от 2—3 дней до недели. После этого образовавшаяся масса заливается сахарным сиропом и выдерживается в плотно закрытой таре около месяца. После процеживания напиток, содержащий обычно 12—15 процентов спирта, готов к употреблению или дальнейшему хранению — как правило, в стеклянных бутылках. Иногда рисовый туак ароматизируется с помощью различных вкусовых добавок, в частности, специй и пряностей .

Употребление и общественное значение туака

Культура потребления туака в различных регионах Индонезии и Малайзии имеет свою специфику. Традиционно особой популярностью он пользуется на Калимантане (рисовый) и Северной Суматре (пальмовый). И там, и там он имеет практически культовое значение: местные жители употребляют этот напиток регулярно, он служит неотъемлемым атрибутом традиционных праздников и, нередко, религиозных церемоний . Его производство и распространение осуществляются совершенно открыто и, более того, иногда подаются в качестве местной достопримечательности для привлечения туристов. На Северной Суматре повсеместно — в том числе в таком крупном городе, как Медан — имеются питейные заведения традиционного типа, торгующие туаком — ла́по туак ( индон. lapo tuak ) .

В большинстве других регионов исторически туак был также распространен весьма широко, однако по мере их социально-экономического развития в последние десятилетия XX века произошла его маргинализация: в настоящее время туак является напитком беднейших слоёв населения, не имеющих доступа к алкогольной продукции фабричного производства. В Индонезии контроль над производством туака осуществляется в соответствии с местным законодательством : в большинстве провинций легальным остается производство его слабоалкогольных вариантов, однако более крепкие виды запрещены («пороговый» уровень крепости может быть различным не только в разных провинциях, но и в разных округах одной провинции). Санкции могут применяться также в отношении производителей, нарушающих санитарно - гигиенические нормы — для выявления нарушителей в районах производства туака проводятся полицейские облавы и обыски .

Примечания