Свеко́льник — холодный суп в русской кухне , обнаруживающий сходство с холодным борщом и окрошкой : его готовят из свёклы на хлебном квасе . Тёмно-красный свекольник обладает в меру солёным кисло-сладким вкусом, с ароматом огурцов и укропа и привкусом свёклы .

Для приготовления свекольника имеется два основных рецепта: на одном квасе или на смеси кваса со свекольным отваром и соответственно с припущенной или отваренной свёклой. Свекольный отвар, приправленный лимонной кислотой , процеживают и смешивают с квасом, иногда с огуречным или капустным рассолом , в равных пропорциях. Если используется свежая свекольная ботва, её отваривают и протирают через сито. В свекольник добавляют также нарезанные кубиками свежие или солёные огурцы , а также в некоторых рецептах — припущенную или отваренную морковь . По рецепту селянского свекольника добавляют и редис . В некоторых рецептах для свекольника подготавливают , для этого нарезанную и очищенную отваренную молодую свёклу и чёрный хлеб заливают кипятком и настаивают несколько часов в холодном месте либо заквашивают свекольный отвар . Суп приправляют уксусом, тёртым хреном , солью, сахаром и столовой горчицей и подают с рубленой зеленью укропа, сметаной , половинкой варёного яйца и кусочками льда, отдельно сервируют кусочками отварную щуку или окуня. Грибной свекольник готовят на хлебном квасе с добавлением отваренных сушёных грибов .

Свекольником также называют свекольную ботву . Е. И. Молоховец в своём труде « Подарок молодым хозяйкам » указывает, что молодые стебли свёклы употребляют весной в щи , летом — в ботвинью и хлодник . На зиму она предлагает свекольник мариновать , а свёклу хранить в песке так, чтобы она весной дала зелёный молодой свекольник .

Примечания

Литература

• Андросова В. Д., Захарова Т. И. Свекольник холодный. Свекольник холодный из сырой свёклы // Супы. — М. : Экономика , 1986. — 97—98 с. — (Библиотечка повара). — 100 000 экз.
• Аношин А. В., Михайлов В. С. Свекольник // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 56. — 337 с.
• Анфимова Н. А. Свекольник холодный // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М. : Издательский центр «Академия», 2008. — С. 131, 133. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3 .
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Свекольник // Русская кухня: традиции и обычаи. — М. : Советская Россия , 1990. — С. 131—132. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8 .
• Ковалёв Н. И. , Усов В. В. Холодные супы // Кухня, полная чудес. — Екатеринбург: Сред.-Урал. кн. изд-во, 1992. — С. 66. — 256 с. — 65 000 экз. — ISBN 5-7529-0482-Х.
• Ковалёв Н. И. , Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Свекольники // Русская кухня. Учебное пособие. — М. : Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 227. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6 .
• Ковалёв Н. И. , Куткина М. Н., Кравцова В. А. Свекольники // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М. : Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 192. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3 .
• Свекольник // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 251—252. — 960 с.
• Маслов Л. А. Свекольник // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 112. — 295 с. — 200 000 экз.
• Холодные супы // Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб. : Троицкий мост, 2010. — С. 522—523. — 736 с. — ISBN 978-5-904406-15-8 .
• Мглинец А. И. Свекольник // Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. — СПб. : Троицкий мост, 2014. — С. 165. — 206 с. — ISBN 978-5-4377-0065-5 .
• Молоховец Е. И. Свекольник // Подарок молодым хозяйкам . — М. : Эксмо , 2012. — С. 149. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Рагель С. И. Особенности приготовления и подачи холодных супов // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн. : РИПО, 2018. — С. 144. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7 .
• Усов В. В. Свекольник // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо , 2017. — С. 294. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9 .