Гречневая мука — пищевой продукт, получаемый помолом очищенного зерна гречихи или гречневой крупы , предназначенный для производства хлебобулочных и кондитерских изделий в смеси с пшеничной и ржаной мукой . На производство гречневой муки первого сорта идёт ядро гречихи, очищенного зерна гречихи пятой и шестой фракции или готовой гречневой крупы. При производстве хлебобулочных изделий доля гречневой муки, по рекомендациям, должна составлять до 7 % от массы муки. Если содержание гречневой муки в общей мучной массе хлеба превышает 20 %, качество конечного изделия снижается по ряду органолептических и физико-химических показателей .

В России из гречневой муки, для клейкости в смеси с пшеничной, пекут , которые получаются с красивым кофейным оттенком . В Бельгии гречневые блины с изюмом жарят на свином сале. В немецкой кухне на гречневой муке пекут бисквитные торты и добавляют в качестве наполнителя в вестфальскую кровяную колбасу панхас .

Примечания

Литература

• Романов А. Мука гречневая // Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы. — М. : Ресторанные ведомости, 2019. — С. 244. — 453 с. — ISBN 978-5-6040953-0-0 .