Ры́бник — традиционный в русской кухне пирог из кислого теста , получивший особое распространение на Русском Севере и в Сибири . В. В. Похлёбкин относил пироги-рыбники к карельской кухне и прослеживал их аналогию с финским и эстонским рыбным пирогом калакукко .

Рыбники пекли как закрытыми, так и открытыми , они имели треугольную форму , а их отличительной особенностью является начинка из целой — разделанной , но не разрезанной мелкой рыбы или больших кусков крупной . Рыбники с язем , лещом и налимом считались повседневным блюдом, пироги с мелкой рыбой назывались меевниками, малявниками и молеватиками. Открытые рыбники в Онежском районе назывались жаренцами. Праздничные рыбники получали специальные названия по виду рыбы в них ( вьюнник , язковник ) и выполняли также разнообразные ритуальные функции на свадьбах и крупных праздниках годового цикла . Рыбник был обязательным атрибутом поминального стола , в чём прослеживается связь с христианской символикой рыбы . Рыбники на Севере брали с собой в дорогу .

Приготовление рыбника начиналось с выкладки целой рыбы на нижний слой дрожжевого теста на ржаной или пшеничной муке , затем рыбу сверху выкладывали репчатым луком и картофелем тонкими ломтиками , закрывали верхним слоем теста, загибая «корка на корочку» , и запекали. Готовность рыбника определяли лёгким встряхиванием: если рыба отделяется от теста, значит, рыбник готов . Закрытый рыбник ели особым способом: срезали крышку, вынимали рыбу и ели её, заедая корочками . По данным В. И. Даля , в рыбник «с цельною, непластаною рыбой» добавляли также капусту . В современных рецептах рыбник готовят из рыбного филе с добавлением картофельного пюре и обжаренного лука .

Примечания

Литература

• Величко Е. М. и др. Пироги — украшение русского стола // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв , В. В. Усов . — М. : Агропромиздат, 1992. — С. 211—212. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7 .
• Пирог / Гура А. В. // Славянские древности : Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого ; Институт славяноведения РАН . — М. : Межд. отношения , 2009. — Т. 4: П (Переправа через воду) — С (Сито). — С. 50. — ISBN 5-7133-0703-4 , 978-5-7133-1312-8.
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Рыбник // Рецепты русской кухни. — М. : Мир , 1989. — С. 190. — 304 с.
• Ковалёв Н. И. , Карцева Н. Я. «Вот такие пироги…» // Наука и жизнь : журнал. — 1979. — Вып. 12 . — С. 136—141 . — ISSN .
• Ковалёв Н. И. Рыбник // Блюда русского стола. История и названия. — СПб. : Лениздат , 1995. — С. 89. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6 .
• Осипова К. В. // Филологический класс : журнал. — Екатеринбург, 2021. — ISSN .
• Похлёбкин В. В. Карельская кухня // Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 277. — 304 с.
• Черёмухина Л. А. Рыбник // Северная кухня: [сборник]. — 3-е изд., испр. — Архангельск: АВФ-книга, 2013. — С. 161. — 208 с. — 1500 экз. — ISBN 978-5-905810-29-9 .