Ру́сские пироги́ — традиционные пироги русской кухни . Среди славян, наиболее разнообразны по видам, названиям и ритуальному использованию пироги у восточных, особенно у русских, у западных славян встречаются преимущественно со сладкой начинкой ( словацк. kolač , чеш. trnkáč, trnčák, tvarožňák , польск. ciasto, makowiec , в.-луж. tykanc ), у южных — только из слоёного теста и часто жареные ( болг. баница, тутманик, зелник, тиквеник, мазник, млин, корница, смидал , сербохорв. гибаница, тиквеник, бурек, баклава , словен. potica, štrukelj ). Название *руrоgъ — общее для восточных и западных славян, однако у последних обозначает не печёное, а варёное изделие из теста с начинкой, то есть вареник или пельмень (рус. нижегород. пирог варёный ) ^{[ источник не указан 51 день ]} . У русских «пирогом» называют также хлеб и лепёшку. Ритуальные функции пирога у славян во многом аналогичны функциям других видов обрядового хлеба , в частности, лепёшке , караваю , булочке, блинам , пряникам .

В русской кухне для пирогов используется несладкое тесто; обычно пирог имеет продолговатую форму. Кроме того, во время постов используют для теста постное масло (растительное).

Виды пирогов

• Ватрушка — круглая, открытая сверху и защипанная только с краёв лепёшка с наполнителем. Как правило, в качестве наполнителя используется творог .
• Кулебяка — пирог со сложной начинкой из мяса, рыбы, грибов, ягод или капусты. Разную начинку накладывали слоями и разделяли между собой блинами. Кулебяка была обязательно закрытой, иначе сложная начинка могла высохнуть.
• Шаньга — круглые открытые пирожки, название особого рода лепёшек из дрожжевого ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста с различными начинками-намазками.
• Калитка — небольшие открытые пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припёками.
• Курник — пирог с курицей и кашей или картофелем (ещё называют «свадебный пирог» или «царский»).
• Накрёпок — пирог с рассыпчатой кашей и солёной красной рыбой поверх.
• Сочник ( сочень ) — закрытый пирожок с творогом.
• Рыбник — рыбный пирог, преимущественно с цельной разделанной рыбой или крупными кусками рыбы.

Примечания

Литература

• Аношин А. В., Михайлов В. С. Пироги, кулебяки. // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 170—171. — 337 с.
• Беловинский Л. В. Пирог // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой . — М. : Эксмо , 2007. — С. 483. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4 .
• Величко Е. М. и др. Пироги — украшение русского стола // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв , В. В. Усов . — М. : Агропромиздат, 1992. — С. 210—220. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7 .
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Пироги // Рецепты русской кухни. — М. : Мир , 1989. — С. 178—183. — 304 с.
• Ковалёв Н. И. , Карцева Н. Я. «Вот такие пироги…» // Наука и жизнь : журнал. — 1979. — Вып. 12 . — С. 136—141 . — ISSN .
• Ковалёв Н. И. , Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Пирожки печёные. Пирог со свежими грибами. Рыбник. Пирог с рыбой сибирский. Пирог пшённый. Курник. Пироги колобовые (слоеватые). Пирог блинчатый. Кулебяки // Русская кухня. Учебное пособие. — М. : Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 469—476. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6 .
• Ковалёв Н. И. Вот такие пироги // Блюда русского стола. История и названия. — СПб. : Лениздат , 1995. — С. 82—97. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6 .
• Лутовинова И. С. Слово о пище русской. — 2-е изд. перераб.. — СПб. : Авалон, 2005. — С. 114—133. — 208 с. — 5000 экз. — ISBN 5-94860-023-8 .
• Максимов С. В. Хлеб — наша русская пища // Куль хлеба и его похождения. — 5-е иллюстрированное издание. — СПб. : Типография товарищества «Просвещение», 1907. — С. 23—25. — 348 с.
• Похлёбкин В. В. Русская кухня. Пироги // Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 44—51. — 304 с.
• Похлёбкин В. В. Тесто и его использование в разных блюдах // Тайны хорошей кухни. — 3-е издание, исправленное и дополненное. — М. : Молодая гвардия , 1985. — С. 58. — 191 с. — (Эврика). — 100 000 экз.
• Похлёбкин В. В. Пирог. 1801 // Из истории русской кулинарной культуры. — М. : Центрполиграф , 2008. — С. 73—80. — 451 с. — (Классика кулинарного искусства). — 3000 экз. — ISBN 978-5-9524-3457-8 .
• Похлёбкин В. В. Пироги // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн. : Полымя , 1988. — С. 141. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5 .
• Похлёбкин В. В. Пироги // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 288—289. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Ратушный А. С. Пироги // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 266—267. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Пирог / Гура А. В. // Славянские древности : Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого ; Институт славяноведения РАН . — М. : Межд. отношения , 2009. — Т. 4: П (Переправа через воду) — С (Сито). — С. 47–52. — ISBN 5-7133-0703-4 , 978-5-7133-1312-8.
• Сокольский И. // Наука и жизнь : журнал. — 2023. — Вып. 1 . — С. 107—109 . — ISSN .
• Пироги // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 1046—1049. — 581 с.
• Пироги // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 226. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .

Ссылки