Ватру́шка — выпечное изделие из сдобного дрожжевого теста в виде лепёшки, в середине которой находится начинка как правило из творога , реже из варенья или повидла . Также их часто называют сметанниками.

Изделие древнеславянской, русской и украинской кухонь.

Технология изготовления

Тесто раскатывают в жгут и разрезают на кусочки, которые подкатывают в шарики и укладывают швом вниз на смазанный маслом противень. Оставляют расстаиваться 10—15 минут. В середине шариков делают углубление плоским круглым предметом диаметром 5 —10 см. Края смазывают яйцом, а углубления наполняют необходимой начинкой из кондитерского мешка . После окончательной расстойки выпекают при 230—240 °C .

Масса начинки должна составлять не менее 30 % от общего веса ватрушки.

Этимология

В литературных источниках слово впервые отмечено в 1786 году . Общепринятой этимологии не имеет. Варианты:

• В. Даль : ватрушка является вариантом слова вотруха , означающим «начинка» .
• М. Фасмер : слово имеет исконно славянское происхождение от *vatra , сравнивая «ватрушка» с русским церковно-славянским обаштритися — «воспалиться (о нарывах)» .
• Ряд учёных предполагает, что слово является производным от ватра «огонь», сохранившегося в украинском языке ватра — «огонь, очаг», в польском watra — «очаг, огонь, тлеющая зола», чешском vatra — «очаг», словацком vatra — «костёр», сербско-хорватском ватра — «огонь» .
• С. Бернштейн : ватрушка когда-то первоначально означало «жертвенный хлеб» и произошло от *vatra «жертвенный огонь», что являлось праславянским заимствованием из иранского языка ^{[ источник не указан 1333 дня ]} .
• Н. Шанский : существительное ватрушка образовано с помощью суффикса от слова творог . Исходным было творожька , которое затем изменилось в вотрожька , а после падения редуцированных, оглушения ж перед к ( вотрожка ) подверглось влиянию слов, оканчивающихся на -ушка и закреплению аканья на письме .

В славянских обрядах

На северо-западе России на Егория Вешнего , в день первого выгона скота, пастуха одаривали пирогами, ватрушками (рязан. копытца ) и яйцами. На Иван Купала обычно готовили растительно-молочные блюда: ватрушки или сырники ( укр. мандрика ), овсяный кисель или компот. У чехов на родины пекли ватрушки и пироги с миндалём .

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Ватрушки // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 61—62. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Ватрушка // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М. : Экономика , 1965. — С. 178—179. — 252 с. — 45 000 экз.
• Плотников П. М., Колесников М. Ф. Ватрушки с творогом // 350 сортов хлебо-булочных изделий. — М. — Л. : Пищепромиздат, 1940. — С. 136. — 271 с.
• Лутовинова И. С. Пирог // Слово о пище русской. — СПб. : Авалон, 2005. — С. 126—131. — 288 с.
• Беловинский Л. В. Ватрушка // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой . — М. : Эксмо , 2007. — С. 76. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4 .
• Ратушный А. С. Ватрушки // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 88—89. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Erhard Gorys . Vatruschki // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 557. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
• Sinclair C. G. vatrushki // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 600. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .