Хинка́л — традиционное блюдо кавказской кухни , одно из наиболее популярных и в наши дни. Представляет собой вареные в мясном бульоне кусочки теста (собственно «хинкалины»), подаваемые с бульоном , варёным мясом и соусом .

Хинкал не следует путать с грузинским хинкали , представляющим собой существенно иной тип блюда.

Описание

Варят мясо (основной вариант — баранина или говядина, реже практикуют хинкал с курицей ). Готовят тесто для «хинкалин». Раскатывают его и режут на кусочки (в разных вариантах — разный размер). Когда мясо сварится, вынимают его из бульона и варят в бульоне кусочки теста. Готовят соус ( томатный с чесноком , сметанный с чесноком).

На стол подают отдельно: блюдо с варёным мясом, блюдо с хинкалом, соус, чашки с бульоном, в котором варили хинкал. Иногда хинкал кладут на блюдо, обкладывая его кусками мяса.

В некоторых вариантах хинкал подают также с отварным картофелем .

Этимология

По мнению лингвистов- кавказоведов , в том числе Г. А. Климова , обозначение хинкала имеет аварскую этимологию, ср. аварское существительное ххинкI для обозначения одной хинкалины, множественное число ххинкI-ал . Непосредственно к форме множественного числа восходит грузинское название для хинкали (где конечное -и является показателем именительного падежа); в близкой форме слово проникло в другие кавказские языки .

Как отмечает А.Д.Вагапов, факт нахождения в курдских диалектах слов, близких к слову хинкал в схожих значениях, позволяет усомниться в дагестанской этимологии слова хингал как формы мн. числа от хинкI ‘галушка’. В курдских диалектах представлены варианты максимально близкие к чеченскому слову по форме (xingāl) и по значению (‘кусочки свежевыпеченной лепешки в масле’). .

Аварское слово (с типичным аварским окончанием множественного числа -ал) был заимствован многими другими кавказскими языками: ср. гунз . ханкlал, аг ., цах ., крыз . хинкlал, буд . хlинкlал, уд . хенхъхъал, хин . хынкlал, чеч ., инг . хингал, адыг . хэнчlал, каб . ханчlал, абаз . хэнкlал, груз . хинкали. Некоторые цезские языки заимствовали и форму единственного числа: бежт . (Тляд.) хинкl ( < ав.), инх . хинкlе ( < тинд.). Дарг . ( акуш . хинкlи и т.д.) и лак . (ххункl) формы также, вероятно, заимствованы из аварского источника .

Виды

Варианты хинкала различаются прежде всего размером и способом приготовления теста.

Аварский хинкал

Тесто раскатывают до толщины примерно 1 см, нарезают ромбами стороной 3—4 см. Когда тесто сварится, каждый прокалывают зубочисткой, чтобы не сдулся .

Даргинский хинкал

Тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчённой ореховой травой, закатывают в рулет и нарезают его небольшими кусочками .

Кумыкский хинкал

Куски мяса (говядина или баранина) весом 600—800 гр. варят при слабом кипении, периодически снимая пену. После готовности мясо извлекают из кастрюли и отделяют от костей. Тесто раскатывают толщиной до 0,8—1,0 мм и нарезать хинкал квадратиками размером 3-4 см. Нарезанный хинкал варят в том бульоне, где варилось мясо, предварительно процеживая бульон .

Лакский хинкал

Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление, придавая тесту форму «ушка». Лакцы именуют свой хинкал «гьавккури» или «ххункӏру» .

Кулинский хинкал

Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. В ладони расплющивают в размер 8х8 или 8х10 см примерно круглые большие, придавая тесту форму «огромного уха». Кулинцы именуют свой хинкал «ххунк1ру» или «манди» такие же только огромные чабанские и подаётся кулинский хинкал не в бульоне, а на тарелке и т. д. С сушёным мясом готовят со свежим мясом или с колбасой домашней .

Лезгинский хинкал

Варят баранину или говядину. Тесто тонко раскатывается и нарезается небольшими квадратами. Затем варится в мясном бульоне, подается на стол в горячем виде, с мясом, аджикой, и томатным (чесночным) соусом. В конце трапезы в пиалах подается бульон .

Чеченский хинкал

Жижиг-галнаш — чеченское национальное блюдо, которое приготавливается из курятины, баранины или говядины на косточке. Мясо отваривают большими кусками с добавлением соли, к нему подготавливают клёцки из пшеничной или кукурузной муки. Аналог хинкала. Слово «жижиг» по-чеченски означает «мясо», «галнаш» — «клёцки», «галушки».

Чабанский хинкал

Тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в . Перед закладкой в воду кусочки теста сжимаются в кулаке, чтобы на тесте оставались следы пальцев .

Суп-хинкал

Варят мясо, затем в бульоне варят кусочки теста, в бульон добавляют приправу (например, томатно-чесночный соус) и подают в одной тарелке с мясом .

Сладкий хинкал

Редкая разновидность хинкала, которую готовят в лакских и некоторых аварских селах. Раньше являлся непременным атрибутом проводов на службу: такой хинкал давали с собой призывникам. Ингредиентами блюда являются мука, сливочное масло, сода, яйца, сметана. Кусочки теста жарятся в масле на сковородке до приобретения коричневого цвета .

Исследования

В 2016 году в Дагестанском государственном педагогическом университете была защищена диссертация А. А. Казимагомедовой на тему «Лексико-семантическое и лингвокультурологическое наполнение „хинкал“ в дагестанских языках » .

См. также

• Клёцки
• Кульчётай

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Хинкал // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 384—385. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .

Ссылки

• (недоступная ссылка)