Пармеза́н ( фр. parmesan , оригинальное название пармиджано-реджано , итал. Parmigiano Reggiano , то есть « пармский - реджийский ») — итальянский сорт твёрдого сыра долгого созревания, отмеченный знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta — наименование, защищённое по происхождению). Текстура ломкая, сыр с неровным срезом, крошится при нарезании. Вкус нежный, с пикантным послевкусием.

Пармезан употребляется как самостоятельное блюдо или используется в виде добавок к макаронным изделиям , пицце, супам и салатам, его также едят с бальзамическим уксусом . В Эмилии-Романье пармезан часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы.

Этимология

Своё название (пармиджано-реджано) сыр получил по наименованию двух основных провинций-производителей: Пармы и Реджо-нель-Эмилии . Распространённое в мире слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия.

Законодательство Евросоюза запрещает применение названия «пармезан» и «Пармиджано-Реджано» для сыра, изготовленного за пределами региона . Однако существует множество сыров-имитаций российского, украинского, белорусского, литовского, китайского производства . Наиболее широко нарушают это правило в США, крупнейшем рынке за пределами Евросоюза. Известен также австралийский «пармезан», удостоенный в 2008 году золотой медали на 27-м Международном чемпионате сыра, проводимом в США .

Имеет также названия «король сыров» и «практически идеальная еда» .

Технология

Пармезан относится к твёрдым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает от 12 до 36 месяцев; при этом глубокий аромат с нотками лесного ореха получается тем ярче, чем старше продукт .

В зависимости от срока выдержки классифицируется три вида пармезана: свежий, старый и очень старый. Свежий выдерживается от 12 до 18 месяцев, старый — от 18 до 24 месяцев, очень старый — от 24 до 36 месяцев .

Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока (а для создания одной головки — 550 литров). В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи». Они делают это музыкальным способом — ударяя по сыру серебряными молоточками.

Производство молока для пармезана и самого сыра осуществляются в итальянских провинциях Парма , Реджо-нель-Эмилия , Модена , Болонья (на левом берегу реки Рено ) и Мантуя (на правом берегу реки По ). Данному сыру присущ вкус умами , что объясняется высоким содержанием в нём глутамата натрия природного происхождения .

Сыр выдерживают на специальных складах в течение года, после чего проводится проверка. Иногда случается, что внутри формы скопился воздух или консистенция получилась не такая однородная, как нужно. Тогда сыр клеймится — отмечается специальными знаками на твёрдой корке. Это означает, что он всё же может поступить в продажу, но под другим именем.

Пармезан, который был одобрен сыроделами, выдерживают ещё как минимум год, и только потом он помечается знаком DOP (Denominazione di Origine Protetta — знак подтверждения оригинального происхождения) — жжёным клеймом на корке сыра. Кроме того, вся оболочка пармезана маркируется надписью Parmigiano Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек. Маркировку сыра производят, когда пармезан ещё совсем мягкий (в первый вечер приготовления формы).

В магазинах пармезан продаётся, как правило, уже расфасованным, так как вся форма (головка) весит 38—40 килограммов.

История

Считается, что изобретателями оригинального рецепта были монахи- бенедиктинцы , нуждавшиеся в сорте сыра, пригодном для длительного хранения, что и стало причиной его популярности.

Во время Великого пожара в Лондоне 1666 года Сэмюэл Пипс похоронил свой «сыр пармазан, а также вино и некоторые другие вещи», чтобы сохранить их .

Казанова , собиравшийся на старости лет написать трактат о сортах сыра , считал истинной родиной данного сыра не Парму, а Лоди .

О пармезане в Италии известно по крайней мере с XIII века. В « Декамероне » упомянуто удивительное место «Живи-лакомо»: «есть там гора вся из тёртого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клёцки…»

Многие биографы Мольера утверждали, что писатель на склоне лет питался почти исключительно одним пармезаном. Согласно свидетельству С. Т. Аксакова , большим поклонником пармезана был и Николай Васильевич Гоголь :

В романе Р. Л. Стивенсона « Остров сокровищ » брошенный на острове раскаявшийся пират Бен Ганн искренне просил обнаруживших его положительных героев дать ему хотя бы один кусочек сыра — и у доктора Ливси с собой оказался пармезан.

Все производители сыра Пармезан принадлежат Сырному консорциому Пармиджано-Реджано (итал. Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano ), который был основан в 1928 году . Помимо установления и обеспечения соблюдения стандартов для PDO , Консорциум также спонсирует маркетинговые мероприятия .

На севере Италии несколько банков выдают кредиты под залог сыра пармезан. Такой способ кредитования начали применять в 1950-х годах. Он позволяет сыроделам избежать финансовых трудностей в период созревания сыра. Одним из банков, выдающих ссуду под «сырное обеспечение», является банкирский дом .

В 2004 году насчитывалось 512 производителей пармезана. Однако четыре года спустя Европейский суд вынес постановление называть «пармезаном» только сыр, произведённый на севере Италии (см. наименование места происхождения товара ) , которое носило рекомендательный характер.

В период с ноября 2013 года по январь 2015 года преступники похитили 2039 колес Пармиджано-Реджано со складов в северной и центральной Италии .

По состоянию на 2017 год ежегодно производится около 3,6 миллиона колёс (около 137 тысяч тонн) пармезана; для их производства использовалось около 18 % всего молока, произведенного в Италии . Около 60 % рабочих в индустрии пармезана Италии в настоящее время составляют иммигранты из Индии, большинство из которых сикхи .

Пищевая ценность

В пармезане содержится менее 30 % воды, поэтому процент полезных веществ существенно выше, чем в других сырах. В 100 граммах пармезана содержится более 35 граммов белка, 25 граммов жира и 3 грамма углеводов . Пармезан содержит много ароматических соединений, включая различные альдегиды и бутираты .

Применение

Пармезан обычно натирают на тёрке поверх блюд из макаронных изделий (при этом, в отличие от других сыров, он не плавится и не тает) и поверх салатов , помешивают в супах и ризотто , а также и едят самостоятельно. Ломтики и куски самых твердых частей корки иногда варят в супе. Их также можно поджарить и съесть в качестве закуски.

Примечания

Ссылки

• от 26 декабря 2014 на Wayback Machine — официальный сайт контролирующей организации.
• от 23 апреля 2009 на Wayback Machine .
• от 22 мая 2017 на Wayback Machine (итал.)