Бры́нза ( рум. brânză ) — рассольный сыр , изготавливаемый из козьего или овечьего молока .

История

Слово «брынза» впервые засвидетельствовано в Дубровнике в 1370 году в форме brenc̨e «валашский сыр» . К 1470 году относится первое упоминание брынзы в словацких комитатах Венгрии, к 1527 году — в соседнем польском Подгалье . В Словакии брынза служит основным ингредиентом для брынзовых галушек , что считается национальной особенностью ( галушки — маленькие ньокки — смешиваются с брынзой и увенчиваются жареной отбивной из жирного бекона). Поэтому брынза считается типичным словацким продуктом. Считается, что современный вариант мягкой разбрасываемой брынзы был разработан предпринимателями из Старой Туры (Западная Словакия) в конце XVIII века, которые основали производство брынзы в горных районах центральной и северной Словакии, где производство овечьего сыра имело глубокие корни в местной традиции производства сыра, и торговали с ней, популяризируя брынзу во всём мире, в окружении австрийской монархии Габсбургов. В Австрии его называли Липтауэр, в честь северной части Словацкой области Липтов. Венское фирменное блюдо Liptauer, сдобренное на основе пикантного сыра, заменило брынзу на обычный коровий молочный творог, так как оригинальная словацкая брынза исчезла с австрийского рынка после распада Австро-Венгерской монархии.

Свойства

Брынза — сыр , обычно белого цвета. Вкус и запах брынзы кисломолочные, в меру солёные. Консистенция — умеренно плотная, чаще твёрдая, слегка ломкая, но не крошливая. Цвет — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки (редкой сетки из льна или синтетики для отделения сыворотки-рассола), допускается небольшая деформация брусков и незначительные трещины. Часто используется в овощных салатах.

Производство

Брынзу вырабатывают из пастеризованного коровьего , буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси. Изготовление брынзы из непастеризованного молока допускается в порядке исключения на отгонных пастбищах на небольших заводах при обязательной выдержке (созревании) её не менее 60 дней на предприятиях промышленности. Кислотность используемого коровьего молока 18—20 °Т, коровьего в смеси с овечьим, козьим, буйволиным 22—26 °Т.

В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций и бактериальную закваску , состоящую из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5 %), в сырое молоко закваску вносят в количестве 0,2—0,4 %.

Сычужную закваску ( пепсин ) вносят с расчётом свёртывания молока при температуре 28—33 °C в течение 40—70 мин. В домашних условиях вместо пепсина используется перетертый желудок ягнёнка. Готовый сгусток должен быть прочным, хорошо выделять сыворотку . Сгусток режут на кубики с размером 15—20 мм и оставляют в покое 10—15 мин, затем в целях уплотнения и обезвоживания осторожно вымешивают его в течение 20—30 мин. Вымешивание ведут с 2—3 остановками на 2—3 мин. Второе нагревание сырной массы при выработке брынзы не применяют. При понижении температуры смеси молока в процессе свёртывания проводят второе нагревание сырной массы до температуры 32—33 °C. После достаточного уплотнения сырную массу перемещают на формовочный стол, покрытый серпянкой в два слоя, для самопрессования и последующей подпрессовки при давлении 5—10 кПа. Продолжительность самопрессования и прессования монолита брынзы 2—2,5 ч. Конец прессования устанавливают по прекращению выделения сыворотки. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером 15 см.

Солят брынзу в 20—22 % рассоле температурой 8—12 °C в течение 5 суток. На отдельных заводах брынзу после 1—2-суточной посолки в рассоле помещают в бочки , в которых она досаливается.

Брынзу из коровьего пастеризованного молока на средних и крупных предприятиях вырабатывают по следующей технологии. По готовности сырной массы к формованию удаляют из сырной ванны 65—70 % сыворотки от объёма молока и проводят посолку сырной массы в зерне из расчёта 300 г соли на 100 л молока. Посоленную массу выдерживают 25—30 мин, затем она самотёком направляется на отделитель в виде перфорированного лотка для отделения сыворотки.

Сырным зерном наполняют установленные на рольганге групповые сырные формы высотой 22—25 см, выложенные влажной серпянкой. В форму вставляют металлическую решётку высотой 15 см, делящую её на 16 ячеек размером 15×15 см.

После уплотнения сырную массу накрывают серпянкой и крышкой, входящей внутрь формы, и последнюю с помощью специального приспособления переворачивают. Самопрессование сырной массы продолжается 4—5 ч при температуре помещения 15—16 °C. В этот период формы с сырами 2—3 раза переворачивают. Если масса слабо уплотняется, её подпрессовывают при давлении 5—10 кПа в течение 1—1,5 ч.

При использовании аппаратов по выработке сырного зерна сырную массу формуют в них. Сдвигают сырную массу в пласт толщиной 13—15 см, накрывают его серпянкой и накладывают прессовальные пластины и подпрессовывают в течение 1—1,5 ч. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером 15 см и после 2—3 переворачиваний, используя серпянку для дренажа, оставляют на 3—4 ч для самопрессования и нарастания кислотности. К концу самопрессования активная кислотность сформованной брынзы составляет рН 5,3—5,4.

Солят брынзу в 18—20-процентном рассоле с температурой 10—12 °C. Через 5—7 суток брынзу перемещают в кислосывороточный рассол (60—70 °Т) с температурой 8—12 °C, концентрацией 18 %, где её выдерживают 13—15 суток до упаковки в бочки.

Хранение и транспортировка

Посоленную брынзу упаковывают в деревянные бочки, укладывая её плотно целыми кусками, образующиеся пустоты по окружности бочки заполняют половинками. Бруски укладывают ровными рядами до полного заполнения бочки (5—7 рядов).

После заполнения бочки брынзой через отверстие в днище заливают её 18-процентным рассолом и оставляют на созревание при температуре 8—10 °C. Созревшую брынзу хранят при 6—8 °C.

Сыры реализуют упакованными в бочки вместимостью 50 или 100 кг, залитыми 18—20-процентным раствором поваренной соли . На верхнем днище бочки несмывающейся краской с помощью трафарета наносят маркировку : наименование предприятия-изготовителя и его подчинённость, наименование сыра, дата выработки; процентное содержание жиров в сухом веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса , тары , и количество сыров; обозначение стандарта ; прейскурантный номер тары. Транспортируют сыры по железной дороге в изотермических вагонах при температуре 2—8 °C. При перевозках автотранспортом используют автомобили с закрытым кузовом или авторефрижераторы.

Брынза в разных странах

Брынза — важный компонент болгарской, румынской, молдавской, белорусской, украинской, балканской и кавказской кухни, используемый народами региона с древнейших времён (её название из гетского языка ). Является ингредиентом некоторых овощных блюд, используется для начинки пирогов и вареников , подается к мясным блюдам, супам , чаю , часто выступает в роли закуски. Наиболее характерный гарнир к блюдам, включающим брынзу, — жареный лук , чеснок , баклажаны , пшеничный хлеб, картофель . Самое популярное блюдо в Карпатах — мамалыга , заправленная жареным луком со шкварками и тёртой брынзой. Каждую осень в Рахове проводится Фестиваль брынзы . В Польше подгалянская брынза ( польск. Bryndza Podhalańska ) из региона Подгалье , которую делают из овечьего молока, защищена законодательством как региональный продукт .

Для приготовления 1 кг брынзы необходимо около 5 литров овечьего молока, или около 15 — коровьего.

Брынза — важнейшая составляющая кухни Северного Кавказа России.

См. также

• Брынзовые галушки
• Жинчица
• Фета

Примечания

Литература

• Собичевский В. Т. // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
• Брынза // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1956. — Т. I. — Стб. 573—574.

Ссылки

• в кулинарном интернет-журнале Готовим. Ру
• Проверенные
• Проверенная