Рико́тта ( итал. ricotta ) — традиционный итальянский сывороточный сыр. Рикотта приготавливается из сыворотки , остающейся после приготовления моцареллы или других сыров. Таким образом, белковой основой рикотты является не казеин , а альбумин (точнее, лактальбумин ).

Рикотта имеет сладковатый вкус, который даёт присутствие лактозы (присутствие этого компонента в сыворотке примерно 2—4 %), это зависит от типа использованного молока. Содержание жира: от 8 % в рикотте из коровьего молока, до 24 % в рикотте из овечьего молока.

Рикотта является традиционным продуктом южных регионов Италии ( Сицилии , Кампании , Апулии , Калабрии ).

Технология производства

Для приготовления рикотты лучше всего подходит сыворотка, получившаяся после изготовления сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента. Из творожной сыворотки, оставшейся после получения кислотного творога , рикотты получается в несколько раз меньше, поэтому её производство экономически малоэффективно. Процесс свёртывания происходит при температуре 80—90 °C, сыворотка, таким образом, варится ещё раз (от этого происходит название продукта: cotta — «варёная», ri — префикс, означающий повторение).

Могут быть использованы несколько методов приготовления, но традиционный метод — это относительно быстрый разогрев сыворотки до 80 °C, уменьшение огня и медленное доведение температуры сыворотки до 90 °C. В промежутке между 80 и 90 °C всплывают хлопья сыра. Для полного сворачивания альбумина достаточно, как правило, нагревать сыворотку от 80 до 90 °C в течение часа (это зависит от кислотности сырья и его свежести, то есть от того, сколько времени в нём уже работают молочнокислые бактерии ). Для получения дополнительных вкусовых свойств в сыворотку на этапе предварительного разогрева можно добавлять густые (свыше 30 % жирности) сливки (3—4 столовые ложки на 10 литров сыворотки). В индустриальном масштабе для ускорения процесса свёртывания используются лимонная , винная или соляная кислота. Полученную таким образом свернувшуюся массу отделяют от жидкости и кладут в корзинки (сейчас — из пластмассы, по традиции — из ивовых прутьев).

Виды рикотты

Рикотта может быть изготовлена из сыворотки коровьего или овечьего молока, а также из сыворотки молока буйволицы или козы; или же из смеси двух или больше сывороток молока.

• ricotta fresca : свежая.
• ricotta forte : сохраняет вкусовые качества намного дольше, приготавливается из рикотты, сделанной из овечьей сыворотки, разложенной в глиняную посуду, где перемешивается ежедневно до приобретения кислых свойств. Хранится в стеклянной посуде и часто используется для намазывания на хлеб.
• ricotta affumicata : копчёная рикотта из козьего молока.
• ricotta romana : выдержанная рикотта, ставшая твёрдой, как сыр, вкус солёный.
• ricotta al forno : рикотта, приготовленная в печи; может быть шоколадная, лимонная и т. д.

За границей Италии этот продукт (или схожие, полученные путём термокоагуляции лактоальбумина) имеет следующие названия:

• Во Франции: sérac («сера́к»), брюэль
• В Греции: μυζήθρα («мизи́фра»)
• В Испании: requesón
• В некоторых регионах Германии: ziger
• В Карпатах: вурда
• На Кавказе (в различных регионах): надуги, лора, лорек, хачо
• В Швеции: молькенезе, мискост
• В Норвегии: брюнуст
• В Румынии, Молдавии: урда
• В Гагаузии: нур пейнири, нур
• На Кипре: анари

Применение

Как и маскарпоне в блюдах северной итальянской кухни, рикотта является любимым компонентом многих итальянских десертов, таких как чизкейки и канноли. Кроме того, разнообразное печенье включает в себя рикотту в качестве ингредиента.

Рикотту можно взбить и смешивать с такими пряностями, как сахар , корица , апельсиновая цветочная вода, клубника , а иногда и шоколадная стружка, и подавать в качестве десерта . Эта основная комбинация (часто с добавками, такими как цитрусовые и фисташки) также выделяется как начинка сицилийских канноли и слоеная ломтиками пирога в палермской кассате .

В сочетании с яйцами и вареными зернами, затем выпеченная крепкая рикотта также является основным ингредиентом неаполитанской пастилы , одного из многих итальянских «пасхальных пирогов» .

Рикотта также широко используется в пикантных блюдах, включая макароны, кальцоне , стромболи , пиццу , лазанью и равиоли .

Местная рикотта высушивается на солнце и превращается в жесткую, жевательную таблетку под названием чхурпи в Гималайских областях, в частности в Бутане, Сиккиме, Дарджилинге и некоторых частях Непала. Свежий, мягкий чхурпи является основным ингредиентом национального бутанского блюда ема датиши.

Его часто используют в качестве заменителя панеры или чены (хотя они не идентичны) в индийском десерте, известном как рас малай. Однако панера в основном является казеиновым белком, похожим на творог, в то время как рикотта изготавливается из всего сывороточного белка .

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Рикотта // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 312. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Sinclair C. G. Ricotta // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 484. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Ссылки

• На Викискладе есть медиафайлы по теме
• (англ.)