Карта
Входит в национальные кухни
Башкирская кухня казахская кухня каракалпакская кухня киргизская кухня Татарская кухня и узбекская кухня
Страна происхождения	Евразийская степь
Компоненты
Основные	конская кишка вывернутая жиром внутрь
Возможные	специи, пряности, зира, соль, перец

Казы́ ( тат. казылык , башк. ҡаҙы, ҡаҙылыҡ, ҡаҙы-ҡарта , каз. қазы , кирг. казы , узб. qazi , крымскотат. къазылыкъ ) — жир с брюшины, используемый при приготовлении деликатесной домашней колбасы из конины у ряда тюркских народов . Колбаса называется казы или чучук .

Стоит обратить внимание, что на мясо режут не всех лошадей и предварительно лошадь откармливают. Хотя лошадей пускают на забой круглый год, основной сезон — со́гум ( тат. сугым , каз. соғым , кирг. согум ) — ближе к концу года, к зиме. У татар конину поздней осенью маринуют в бочках вместе с кишками, а в марте начинают набивать и подвешивать для просушки, а затем вялить или коптить. Очень часто казы и карта варится вместе с мясом ( каз. ет , кирг. эт , тат. it «мясо») и подаётся вместе как одно большое блюдо. Может подаваться вместе с нарыном / бешбармаком .

Является неотъемлемой частью национальной кухни татар , башкир , киргизов и казахов , одним из любимых их кушаний.

Карта́ ( каз. қарта , башк. ҡарта ) — конская толстая кишка, вывернутая наизнанку (жиром внутрь). Готовится путём промывки и слабого засаливания. Употребляется в варёном виде. Считается деликатесом у тюркских народов (казахов, киргизов, татар, каракалпаков). У татар конская кишка, вывернутая жиром внутрь, называется эйлендирме ( әйләндермә ).

Приготовление

В Казахстане готовят следующим образом: у туши забитой лошади срезают ребра с мясом обязательно с жирком и дают крови стечь в течение 5—7 часов. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1—2 часа. Слегка подсохшее мясо нарезают полосками вдоль ребер. Межрёберную ткань разрезают острым ножом, удаляя хрящи и не раскрошив сало. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают на 2—3 ч. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают, затем варят в широкой посуде не менее 2 часов на медленном огне .

См. также

• Карын ( башк. эсәк-ҡарын , каз. қарын — желудок) — отварной желудок, конский карын является деликатесом.
• Ширтан ( чуваш. Шăрттан ) — бараний желудок, набитый мясом и запечённый в золе.
• Чучук/шужу́к ( кирг. чучук , каз. шұжық ) — по изготовлению аналогично казы, также считается деликатесным блюдом.
• ( каз. жал-жая ) — деликатес из конского жира с загривка, часто подаваемый вместе с казы-карта.
• Шужык
• Чучук
• Махан (колбаса)
• Хаан (блюдо) — якутская колбаса, исчезнувшая в Средней Азии после принятия ислама, но сохранившаяся в якутской кухне.
• Тултырма ( башк. Тултырма ) — башкирская колбаса из сердца, печени и лёгких.

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. от 16 августа 2013 на Wayback Machine //Национальные кухни наших народов
• К. Махмудов. . — Ташкент: Узбекистан, 1976. — С. 301.
• Ю. А. Ахметзянов , Р. Г. Мухамедов , Х. С. Бикбулатова , Р. Г. Иванов — «Татарская кухня» Казань Татарское книжное издательство, 1985—319 с. с ил.; 8 л. вкл.
• Баймуканов Д. , Акимбеков А. , Юлдашбаев Ю. , Исхан К. . // Пищевая индустрия : журнал. — 2017. — Июнь ( № 3 (33) ). — С. 42—45 . 17 мая 2020 года.

Ссылки

• // mysmenu.ru
• от 12 апреля 2021 на Wayback Machine