Ягнятина — мясо молодых баранов и овец (ягнят в возрасте до одного года; мясо более взрослого барана (овцы) называется баранина ). Особенно высоко котируется, благодаря особо нежному и деликатному «молочному» вкусу, мясо ягнят, забитых в возрасте от одного до трех месяцев.

Мясо классифицируется в зависимости от возраста ягненка:

• молочная (ягненок питался исключительно материнским молоком) – максимальный возраст – до трех месяцев;
• молодой ягненок (переведен на другие корма) – 3-5 месяцев;
• молодой нагулянный ягненок, называемый также травоядным – 6–8 месяцев;
• классическая ягнятина – от 8 месяцев до года

С точки зрения нутрициологии , ягнятина — это ценная пища, которая содержит много витаминов, минералов и белка. Например, порция ягнятины из 100 граммов является суточной потребностью взрослого человека в витамине B12 , также в той же порции содержится 18 граммов белка. Среднестатистически мясо ягненка также содержит около 80 мг натрия, 1,3 мг железа, 289 мг калия и 3 мг кальция (на те же 100 граммов). Содержание холестерина у ягнёнка сравнимо с его содержанием в говядине — 70 мг на 100 грамм мяса. Содержание жира (в зависимости от возраста и части тела ягнёнка) колеблется между 3,4 и 37 %. В отличие от баранины, ягнятина гораздо быстрее переваривается, что позволят использовать её рационе питания для детей .

Ягнятина популярна в кухнях Средиземноморья , особенно на Ближнем Востоке и в Северной Африке , а также традиционно в Средней Азии. В пустынях, полупустынях и предгорьях крупный рогатый скот , в отличие от овец и коз, трудно содержать из-за особенностей рельефа и нехватки подобающей для них еды. Кроме того, свинина в иудаизме и исламе является запрещённой и поэтому широко не используется в Израиле и исламском мире .

Мясо ягненка нежное и мягкое. Может готовится по-разному: жариться, тушиться, запекаться, вариться. Из него делаются супы , отбивные , шашлыки , мясное рагу (в том числе, наряду с бараниной, ирландское рагу ). Приправами для ягнятины могут служить чёрный перец, чеснок, зира , тимьян, розмарин, эстрагоно, орегано, майоран, паприка, карри или ягоды можжевельника. Мясо маринуют в пахте, уксусе, красном или белом вине. В английской кухне ягненка часто подают с мятным соусом. Популярное блюдо высокой кухни — каре из ягненка ( фр . carré d'agneau ) .

Части тела

• Шея — в мясе имеется тонкий, белый и сочный слой жира; подходит для приготовления супов.
• Плечо — даёт нежные куски мяса, подходит для тушения.
• Скакательные суставы — мясо крепкое и очень острое, подходит для жарки.
• Рёбра — их мясо подходит для таких блюд, как жаркое и барбекю.
• Спина — в ней самое нежное мясо с меньшим количеством костей; подходит для варки, запекания в духовке, жарки на гриле и тушения.
• Брюхо — подходит для приготовления рагу, супов, гуляша и рулетов.
• Окорок — сухой, нежный и мясистый; подходит для приготовления на гриле стейков, для жарки и готовки гуляша.

Ссылки

• на Гастроном.ru
• (исп.)

Примечания