Ли́вер ( англ. liver — печень ) — обобщающее название мякотных субпродуктов . Ливер идет на приготовление паштетов и ливерных колбас .

В состав ливера входят , печень , почки , диафрагма и трахея в их естественном соединении . Самый ценный продукт — печень — идёт на приготовление паштетов , консервов, используется для приготовления вторых блюд. Почки идут в супы, солянки , вторые блюда. Сердце, желудок ( сычуг , книжка ) и вымя приготавливаются путём длительной варки ( фляки , хаш ). Сетка ( брыжейка ) используется в русской и белорусской кухне как обертка для приготовления томленых блюд, в состав которых входят каши ( перепеча , няня и др.).

Ливер по своему пищевому качеству может расцениваться нисколько не ниже, а иногда даже и выше мяса, но он требует более тщательного приготовления .

Примечания

Литература

• Винникова Л. Г. Обработка мякотных субпродуктов // Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. — К. : Фирма «ИНКОС», 2006. — С. 108—110. — 600 с. — ISBN 966-8347-35-8 .
• Похлёбкин В. В. Ливер // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 186—187. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .