Рагу́ ( фр. ragoût ; от фр. ragoûter — возбуждать аппетит ) — блюдо из небольших кусочков тушёного мяса , рыбы , птицы, дичи , овощей или грибов, часто в густом соусе . Появившись как заимствованное слово для обозначения иностранного блюда, рагу закрепилось в русском языке как название подобного рода блюд. Впервые упоминается уже у Радищева .

В итальянской кухне рагу ( итал. Ragù ) — густой мясной или рыбный соус для пасты . От французского тёзки отличается, как правило, более измельчёнными ингредиентами. Классическим примером является ragù alla bolognese (соус болоньезе ).

Состав

Для белого рагу, бланкета ( фр. blanquette ), используется светлое мясо ( курятина , телятина ). Похлёбкин рекомендовал использовать только молодое мясо, считая, что представление о рагу как о любом блюде из мяса с костями дискредитирует саму идею этого блюда .

По всей видимости, Похлёбкин, живший в 1923—2000 годах, имел в виду советскую традицию называть словом «рагу» тушёное мясо с костями — в противоположность гуляшу , который в советской кухне представлял собой тушёное с томатной подливкой мясо без костей.

Один из видов рагу — соте ( фр. saute — прыжок, скачок). Вид рагу, приготовляемого из быстроварких сортов мяса, птицы или дичи или даже из рыбы и грибов, по примерно одинаковому принципу — вначале подготовка (обработка, выстаивание в маринаде), с целью облегчить и ускорить тепловую обработку, затем — сравнительно быстрая тепловая обработка. Между предварительной и тепловой обработкой соте — всегда экспозиция от получаса до двух, во время которой продукт «зреет». Отсюда и название — «скачок», потому что приготовление идет не непрерывно, а прерывается, следовательно, скачкообразно. Соте делают из телячьей или гусиной печёнки, бекасов, цыплят, камбалы .

Национальные разновидности блюда

Блюда, приготовляемые схожим с рагу образом, имеются у многих народов. Наиболее известны из них немецкая закуска рагу фин , рагу по-цюрихски , фрикасе или итальянское болонское рагу . Французское рагу из баранины и репы — наварен . В Окситании готовят сиве , которое загущают животной кровью. Из в Европе готовят заячье рагу , также с добавлением животной крови для загущения соуса.

Овощное рагу во французской кухне называется рататуй .

Гуляш и бефстроганов также относят к рагу.

На Британских островах блюда, родственные рагу, называются стью , наиболее известное из которых — ирландское рагу . Также к рагу можно отнести немецкое блюдо айнтопф .

В Японии традиционной едой сумоистов является тянконабэ .

В Кот-д'Ивуаре готовят кеджену — пряное рагу из курицы или цесарки с овощами.

В российской торговле полуфабрикатами под «рагу» обычно понимается нарезанное сырое мясо с костями (например, грудинка или хребет), которое стоит в два-три раза дешевле более качественных сортов мяса. Соответственно, тем же словом называется второе блюдо, приготовленное из такого мяса.

Рагу, изготовленное из костей практически без мяса, в разных советских сообществах называлось «Рагу по-студенчески», «Рагу по-журналистски», «Рагу по-учительски».

Примечания

Литература

• Рагу // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 533—534.
• Похлёбкин В. В. Рагу // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 308—309. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Похлёбкин В. В. Рагу // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн. : Полымя , 1988. — С. 151—152. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5 .
• Рагу // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М. : Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 513. — 772 с.
• Ратушный А. С. Рагу // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 295—296. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Рагу // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 305. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .
• Sinclair C. G. ragoût // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 473. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .