Сушёные грибы — продукт питания со специфическим ароматом и вкусом, получаемый путём сушки свежих съедобных грибов . Сушёные грибы после предварительного замачивания могут широко использоваться в кулинарии, например в супах , рагу , солянке , соусах , начинках для пирогов, грибной икре .

В литературе разных лет даётся разная оценка пригодности тех или иных видов грибов для сушки. Согласно микологу М. В. Вишневскому , для сушки пригодны все грибы без исключения . Вишневский утверждает, что мнения о том, что некоторые виды грибов нельзя сушить, складывались исторически, но к 2017 году уже не соответствовали действительности и были опровергнуты на практике . Даже такие грибы, как рыжики , нередко описанные в литературе как непригодные для сушки, можно сушить с сохранением их аромата и типичного вкуса, а потом использовать, например, в виде грибного порошка , и даже добавлять в кофе .

Согласно Товарному словарю 1957 года , на промышленную сушку поступали трубчатые грибы : белые , польские , подосиновики , подберёзовики , маслята , козляки , моховики и болотовики , а также сморчки , строчки , ежевики и корни белых грибов . Многие пластинчатые грибы содержат горькие вещества, которые не удаляются при сушке. Из пластинчатых грибов сушат опёнки , гриб-зонтик пёстрый , шампиньоны , подвишенники , чешуйчатки ворсистые и плютей олений . Грибы сушат также для получения приправы — грибного порошка . Забайкальские сушёные грибы называются мога .

Перед сушкой грибы очищают от хвои, листьев, земли, желательно без применения воды, удаляют части грибов, повреждённые насекомыми. В домашних условиях грибы можно сушить разными способами, например нанизанными на бечёвку или нитку в тёплом проветриваемом помещении, на солнце, в русской печи в решётах, плетёнках, нанизанными на спицы, в духовке — на решётках, в электрической сушилке.

Грибы сушат при температуре 55—75 °C. Правильно высушенные грибы сохраняют некоторую эластичность : сгибаются, но всё же не ломаются. Пересушенные грибы — жёсткие и хрупкие, легко разламываются и крошатся. Недосушенные грибы при хранении портятся — плесневеют.

Сушёные грибы легко и быстро воспринимают и хранят посторонние запахи и влагу, поэтому их нельзя хранить в сырых помещениях, со свежими овощами и продуктами, имеющими сильный запах .

Примечания

Литература

• Выщепан А. Г., Мельман М. Е., Назаров Б. А. Сушёные грибы // Товароведение овощей, плодов и вина / Редактор Н. С. Айриева. — Издание второе, переработанное. — Государственное издательство торговой литературы, 1963. — С. 193—194. — 304 с. — 20 000 экз.
• Грибы сушёные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 417—420. — 567 с.
• Жукова Т. М. Сушка грибов // Малая энциклопедия консервирования. — М. : Центрполиграф , 2016. — ISBN 978-5-227-06920-7 .