Хлебобу́лочные изделия — пищевые продукты, получаемые методом выпекания из теста (состоящего как минимум из муки , воды и соли), разрыхлённого дрожжами или закваской . К ним относятся хлеб , булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги , пирожки , пончики .

Значительная доля хлебобулочных изделий производится в домашних хозяйствах и на производствах малых форм — в пекарнях , булочно-кондитерских лавках, кафе. Механизированное хлебопечение на хлебозаводах характерно в большей степени для СССР и стран постсоветского пространства , промышленный выпуск других категорий хлебобулочных изделий (прежде всего, хлебных закусок и мучнистых кондитерских изделий ) характерен для большинства индустриально развитых стран.

Основное сырьё для производства хлебобулочных изделий: мука, хлебопекарные дрожжи, соль , вода. Дополнительное сырьё применяют для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств изделий.

К полуфабрикатам относят жидкие и активированные дрожжи, закваску, опару , тесто , яичную смазку (отделочный полуфабрикат) и множество других продуктов .

Типичные стадии в технологиях изготовления хлебобулочных изделий — приготовление теста, разделка (формирование заготовок изделий из теста) и выпечка ; существуют разнообразные вариации в технологиях приготовления, например, тестовые заготовки некоторых изделий перед выпечкой обвариваются в кипятке ( бараночные изделия , бейглы ), хлеб и мучнистые кондитерские изделия выпекаются из замороженных тестовых заготовок непосредственно в местах реализации.

Этимология

Русское слово булка родственна индийскому слову phulka , которая, впрочем, является синонимом лепешки чапати . Однако некоторые исследователи связывают слово булка с итальянским bulla (ср. булла (амулет) , булава ).

Классификация

В зависимости от технологии выпечки могут выделяться различные классы изделий. Так, например, формовые изделия выпекаются в хлебопекарных формах , а по́довые — на хлебопекарном листе, про́тивне , поду́ пекарной камеры или люльки. Различные категории изделий могут выделяться также в зависимости от рознично-торговой специфики — весовые нарезные (например, хлеб в крупных буханках), рассыпные (весовые и фасованные), штучные, в СССР, например, использовалась особая стандартизованная группа мелкоштучных булочных изделий массой до 200 грамм (для таких изделий, как булочки , рогалики , круассаны ).

По массе

Хлеб — изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой более 500 г .

Булочное изделие (булка) — изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой 500 г и менее. Мелкоштучное булочное изделие — изделие массой менее 200 г .

По содержанию сдобы

Сдобное хлебобулочное изделие — изделие с содержанием сахара и (или) жиров 14 % и более к массе муки . В сравнении с обычной выпечкой сдобные изделия более питательны и медленнее черствеют . Примеры сдобных мелкоштучных изделий: булочки (булочка с кремом, булочка слоёная, бантик, конвертик, уголок, розанчик с вареньем, слойка с сыром, слойка с яблоками), плюшка (московская, с маком), крендель , сдоба (выборгская, выборгская детская фигурная), детский жаворонок, любительские изделия .

По содержанию влаги

Хлебобулочное изделие пониженной влажности — изделие с влажностью 19 % и менее. К ним относятся бараночные изделия (в том числе бублики ), сухари , гренки , хрустящие хлебцы , соломка , хлебные палочки .

По виду муки

• Пшеничное изделие.
• Пшенично-ржаное — с содержанием ржаной муки менее 50 % .
• Ржано-пшеничное — с содержанием ржаной муки 50 % и более .
• Ржаное.

Примечания

Литература

Ссылки