Шотла́ндский ви́ски , или скотч ( англ. Scotch whisky , гэльск. uisge-beatha , скотс Scots whiskie ) — виски , произведённый на территории Шотландии . Будучи «национальным» продуктом, этот виски имеет категорию « названия, законодательно закреплённого географически », и защищён государственными законодательными актами Великобритании , Европейского союза и Всемирной торговой организации .

Краткая история

Полное историческое название напитка на гэльском языке — uisge beatha — является дословным переводом латинского наименования спирта-дистиллята aqua vitae (вода жизни) .

Самые ранние записи о регистрации дистилляции были найдены в Казначейских налоговых отчётах, датированных 1494 годом. На первом листе отчёта записано: « Выдать монаху Джону Кору восемь боллов (шотландская мера веса, 1 болл = 218,25 кг) ячменного солода для производства „воды жизни“ ». Предварительные же расчёты показали, что из такого количества ячменя возможно произвести порядка 2400 бутылей дистиллята, что говорит о хорошо поставленном производстве данного напитка в монастырских стенах.

Но примитивное оборудование того времени и отсутствие научного подхода к производству приводят к выводам, что произведённый спирт был, вероятно, очень крепким и достаточно вредным для здоровья. Однако технология дистилляции со временем улучшалась, и в XVI—XVII столетиях в этом вопросе были сделаны значительные усовершенствования.

Законодательный регламент

Ранее производство шотландского виски определялось законодательными британскими актами « The Scotch Whisky Act 1988 », « The Scotch Whisky Order 1990 No.998 ». С 2009 года эти акты были заменены « The Scotch Whisky Regulations 2009 No.2890 ».

Положение о шотландском виски 2009 г. (SWR) определяет и регулирует производство, маркировку, упаковку, а также рекламу шотландского виски в Соединённом Королевстве. Оно полностью заменило предыдущие правила, которые касались исключительно производства, включая Закон о шотландском виски 1988 года. Поскольку предыдущий акт касался в первую очередь производственных стандартов, он был отменён и заменён Правилами 2009 года. SWR включает более широкие определения и требования к производству, розливу, маркировке, брендингу и продаже шотландского виски. В результате международных торговых соглашений некоторые положения SWR применяются в различных других странах, а также в Великобритании. SWR определяет «шотландский виски» как виски, который:

• Был произведён на винокурне в Шотландии из воды и соложёного ячменя (к которому могут быть добавлены только цельные зерна других злаковых), которые были:
  • Переработан на винокурне в сусло;
  • Преобразован в способный к брожению субстрат только с помощью эндогенных энзимов;
  • Ферментируем только с применением дрожжевых культур;
• Был дистиллирован с остаточным процентным содержанием алкоголя менее 94,8 % так, чтобы у конечного продукта перегонки присутствовали аромат и вкус , присущие первичному сырью, используемому в производстве;
• Минимальный процент содержания алкоголя конечного продукта составляет 40 %;
• Выдерживался (созревал) на регламентированном акцизном складе в Шотландии, в бочках из дуба , объёмом не превышающим 700 литров, и периодом созревания не менее трёх лет;
• Сохраняет цвет, аромат и вкус, полученный из первичного сырья, используемого в производстве и созревании, и к которому не было добавлено никакое вещество, кроме воды и спиртовой карамели.

Шотландский виски, согласно законодательству, подразделяется на пять категорий:

• Single Malt Scotch Whisky или односолодовый шотландский виски — это виски, произведённый на одной(!) винокурне. Односолодовый виски должен быть произведён из воды и соложёного ячменя (солода), без добавления каких-либо других зерновых культур, и дистиллированный дважды в строго регламентированных медных перегонных кубах (лишь несколько шотландских винокурен практикуют дополнительно разрешённую законодательно тройную дистилляцию). Соответственно, полное производство должно находиться на территории Шотландии;
• Single Grain Scotch Whisky или зерновой шотландский виски — это виски, произведённый на одной(!) винокурне. Цельнозерновой виски должен быть произведён из воды, ячменного зерна с/ или без добавления других соложёных или несоложёных зерновых культур. Технология и особенности производства этого виски не должны пересекаться с технологией производства односолодового шотландского виски;
• Blended Scotch Whisky или купажированный шотландский виски — это смешанный виски, произведённый из одного или нескольких односолодовых шотландских виски с добавлением одного или нескольких зерновых шотландских виски, произведённых на нескольких разных винокурнях;
• Blended Malt Scotch Whisky или солодовый купажированный шотландский виски — это смешанный виски, произведённый из нескольких односолодовых шотландских виски, произведённых на нескольких разных винокурнях;
• Blended Grain Scotch Whisky или зерновой купажированный шотландский виски — это смешанный виски, произведённый из нескольких зерновых шотландских виски, произведённых на нескольких разных винокурнях.

Производство

Изначально в Шотландии производили солодовый виски, используя в качестве сырья ячмень .

Для получения сусла применяется соложеный ячмень . Для зерна «имитируют приход весны» и оно начинает прорастать. Если зерно вовремя не просушить, оно начнет давать корни и побеги, формируя новые растения ячменя. Процесс соложения нужно вовремя остановить путём сушки.

Собранный солод просушивается горячим сухим воздухом (иногда это делается с использованием дыма, для которого берётся болотный торф ), смешивается с водой для получения сусла, сбраживается и перегоняется. Получившийся спирт выдерживается в дубовых бочках из-под других алкогольных напитков; на вкус виски влияет состав торфа, вода, напиток, ранее содержавшийся в бочке, а также расположение винокурни (например, на берегу моря или около болота) — бочки хранятся негерметично.

Большая часть производящегося в Шотландии напитка — купажированный виски, продукт смешения солодового и зернового виски (в зависимости от марки, в купаже участвует разное количество сортов и пропорций). Впервые технология купажирования была использована в 1853 году в Эдинбурге в винокурне Эндрю Ашера. Оптимальным процентным соотношением зернового виски к солодовому считается 1:2 .

В купаже могут участвовать виски разной выдержки, при этом на этикетке указывается в качестве возраста конечного продукта возраст самого молодого из участвовавших в купаже виски. Возрастом виски считается срок выдержки в бочке ; виски не «стареет», будучи разлитым в стеклянную посуду. Несмотря на это, многие эксперты отмечают факт деградации органолептических свойств виски после более чем 25-30 летнего хранения в бутылке. ^{[ источник не указан 2619 дней ]}

Производители

По данным на 2016 год, лишь 20 % скотча производились непосредственно шотландскими компаниями. Примерно 40 % приходилось на долю базирующегося в Лондоне алкогольного гиганта Diageo : более 20 брендов, включая Johnnie Walker и Talisker . Ещë 20 % производства обеспечивает французская компания Pernod Ricard (такие марки, как, к примеру, Glenlivet, Chivas Regal и Ballantine’s . Из независимых шотландских производителей выделяется семейное предприятие William Grant & Sons — 8 % продаж скотча, включая такие бренды, как Glenfiddich и Balvenie . При этом Glenfiddich — наиболее продаваемый шотландский сингл-молт в мире : в год продаётся примерно 14 миллионов бутылок .

Районы

Сейчас на территории Шотландии существует свыше 100 перегонных заводов, которые производят больше двух тысяч марок виски .

Основные районы производства виски в Шотландии:

• Высокогорье ( англ. Highland , гэльск. Gàidhealtachd )
• Спейсайд ( англ. Speyside )
• Равнина ( англ. Lowland )
• Кэмпбелтаун ( англ. Campbeltown , гэльск. Ceann Loch Chille Chiarain )
• Остров Айлей ( англ. Islay гэльск. Ìle )
• Гебридские и Оркнейские острова ( англ. Island )

Ассоциация шотландского виски ( англ. Scotch Whisky Association ) не выделяет последний район, но относит его винокурни к району Высокогорья.

Классификация шотландского виски

Согласно книге Эркина Тузмухамедова «Шотландский виски», Ассоциация шотландского виски подразделяет виски на следующие категории: Standard blend, Deluxe blend, Premium blend, Semi-Premium blend, Malt, Grain. Ниже перечислены некоторые из известных марок виски:

Single Malt

• Loch Lomond
• Aberlour
• Highland Park
• Auchentoshan
• The Singleton
• The Glenlivet
• Glenfarklas
• Glenmorangie
• Glenfiddich
• Strathisla
• The Macallan
• Bowmore
• McClelland’s
• Springbank
• John Crabbie
• Laphroaig

Standard Blend

• Ballantine’s Finest
• Johnnie Walker Red Label
• Long John
• Teacher’s Highland Cream
• Clan Campbell
• Seagram’s 100 Pipers
• Hankey Bannister
• Passport Scotch
• John Barr
• Whyte & Mackay Special Reserve
• Bell’s Extra Special
• Black & White
• Dewar’s
• Haig
• White Horse
• Mount Keen
• Scottish Collie
• Scottish Leader
• Attorney Marco
• Highland Cup
• Cutty Sark
• Famous Grouse

Semi-Premium

• MacLeod’s Isle of Skye 8 YO

Premium blend

• Chivas Regal 12 YO
• Johnnie Walker Black Label 12 YO
• J&B Rare
• Hankey Bannister 15 YO
• Hankey Bannister 21 YO
• John Player Special Rare

Deluxe

• Chivas Regal 18 YO
• Ballantine’s Gold Seal
• Cutty Sark 12 YO
• Cutty Sark 18 YO
• Cutty Sark Discovery
• Famous Grouse 15 YO
• Famous Grouse 21 YO
• Famous Grouse Old Reserve
• Whyte & Mackay 12 YO

См. также

• Шотландский центр наследия виски

Примечания

Литература

• Эркин Тузмухамедов . «Шотландский виски». — Современные розничные и ресторанные технологии, BBPG, 2001. — 336 с. — ISBN 5-93679-009-6 .
• Michael Jackson . «Michael Jackson’s Complete Guide to Single Malt Scotch». — Dorling Kindersley Publishers Ltd, 2004. — ISBN 0756658985 .
• Charles MacLean. «Scotch Whisky: A Liquid History». — Cassell Illustrated, 2005. — ISBN 1844034011 .
• Мальцев И. В. Виски: История вкуса. — М. : Альпина нон-фикшн , 2010. — 420 с. — 10 000 экз. — ISBN 978-5-91671-043-4 .