Тунцы́ — группа морских рыб, образующая трибу Thunnini в семействе скумбриевых (Scombridae). В трибу включают 15 видов, принадлежащих к 5 родам . Эти рыбы сильно варьируются по размеру и массе от 50 см и 1,8 кг ( скумбриевидный тунец ) до 4,6 м и 684 кг ( обыкновенный тунец ). Название происходит от др.-греч. θύννος — «тунец».

Тунцы имеют хорошо развитые кровеносные сосуды кожи и боковых мышц тела и богатую гемоглобином кровь. Тунцы, краснопёрые опахи и сельдевые акулы — единственные рыбы, способные поддерживать температуру тела выше температуры окружающей среды. У этих активных хищников веретенообразное удлинённое тело. С каждой стороны хвостового стебля пролегает большой кожистый киль. Спинной плавник имеет форму серпа и является идеальным для быстрого и продолжительного плавания . Желтопёрый тунец способен развивать скорость до 75 км/ч .

Тунцы обитают в тропических и субтропических водах Атлантического , Тихого и Индийского океана. Эти стайные пелагические рыбы преодолевают в поисках пищи большие расстояния .

Их рацион состоит из пелагических ракообразных , головоногих моллюсков и рыб. Размножаются икрометанием. Плодовитость до 10 млн икринок .

Тунцы являются важным промысловым объектом. Ценятся среди рыболовов-любителей. Мясо тунца широко употребляется в пищу в сыром, жареном и консервированном виде. В результате перелова некоторые виды оказались на грани исчезновения .

Классификация

Трибу образуют 15 видов, принадлежащие к 5 родам .

• Триба Thunnini
  • Allothunnus Serventy, 1948) — Южные тунцы
  • Auxis Cuvier , 1829 — Макрелетунцы , или ауксиды
  • Euthynnus Lütken , Jordan & Gilbert , 1883 — Малые тунцы
  • Katsuwonus Kishinouye, 1915 — Полосатые тунцы , или скипджеки
  • Thunnus South, 1845 — Тунцы (род)

Кладограмма представляет собой инструмент для визуализации и сравнения эволюционных отношений между таксонами и читается слева направо, как временная шкала. Данная кладограмма иллюстрирует взаимоотношения между тунцами и прочими трибами семейства скумбриевых. Например, видно, что полосатые тунцы более близкородственны Thunnus , по сравнению с южными тунцами (наиболее примитивные из тунцов), а следующей наиболее близкородственной группой являются пеламиды .

Тунцы рода Thunnus

До недавнего времени к роду относили 7 видов, обыкновенного тунца и тихоокеанского голубого тунца считали подвидами. На основании молекулярных и морфологических исследований в 1999 году они были признаны самостоятельными видами .

Филогенетические связи внутри семейства скумбриевых

семейство Scombridae подсемейство Gasterochismatinae Гастерохизма (1 род) подсемейство триба Скумбрии (2 рода) триба (3 рода) триба (4 рода) триба Thunnini Тунцы Allothunnus , южные тунцы Auxis , макрелетунцы Euthynnus , малые тунцы Katsuwonus , полосатые тунцы Thunnus , тунцы подрод Thunnus 5 видов подрод Neothunnus 3 вида

Cladogram: Thunnus (на рисунке внизу справа) — один из пяти родов, образующих трибу Thunnini

Сравнительные характеристики рыб рода Thunnus
Название	Научное название	Максимальная длина, м	Средняя длина	Максимальная масса	Продолжительность жизни, лет	Трофический уровень	Источник	Охранный статус
Подрод Thunnus
Длиннопёрый тунец	Thunnus alalunga	1,4	1,0	60,3	9—13	4,31		Вызывающий наименьшие опасения
Австралийский тунец	Thunnus maccoyii	2,45	1,6	260	20—40	3,93		Вымирающий вид
Большеглазый тунец	Thunnus obesus	2,5	1,8	210	5—16	4,49		Уязвимый
Тихоокеанский голубой тунец	Thunnus orientalis	3,0	2,0	450	15—26	4,21		Близкий к уязвимому положению
Обыкновенный тунец	Thunnus thynnus	4,6	2,0	684	35—50	4,43		Вызывающий наименьшие опасения
Подрод Neothunnus
Атлантический тунец	Thunnus atlanticus	1,1	0,7	22,4		4,13		Вызывающий наименьшие опасения
Желтопёрый тунец	Thunnus albacares	2,4	1,5	200	5—9	4,34		Близкий к уязвимому положению
Длиннохвостый тунец	Thunnus tonggol	1,45	0,7	35,9	18	4,5		Данных недостаточно

Сравнительные характеристики прочих рыб, принадлежащих к трибе Thunnini
Название	Научное название	Максимальная длина, м	Средняя длина	Максимальная масса	Продолжи-тельность жизни, лет	Трофический уровень	Источник	Охранный статус
Южный тунец	Allothunnus fallai	1,05	0,86	13,7		3,74		Вызывающий наименьшие опасения
Поперечно-полосатая макрель-фрегат	Auxis rochei	0,5	0,35	1,8	5	4,13		Вызывающий наименьшие опасения
Макрелевый тунец	Auxis thazard	0,65	0,35	1,7	5	4,34		Вызывающий наименьшие опасения
Малый восточный тунец	Euthynnus affinis	1	0,6	13,6	6	4,5		Вызывающий наименьшие опасения
Пятнистый тунец	Euthynnus alletteratus	1,2	0,8	16,5	10	4,13		Вызывающий наименьшие опасения
Восточный тунец	Euthynnus lineatus	0,84	0,6	11,8		3,83		Вызывающий наименьшие опасения
Обыкновенный скипджек (Полосатый тунец)	Katsuwonus pelamis	1,1	0,8	34,5	6—12	3,75		Вызывающий наименьшие опасения

Описание

У всех видов тунцов удлинённое веретенообразное тело, позволяющее развивать высокую скорость. Два спинных плавника расположены близко друг к другу. Второй спинной плавник короче, серповидной формы. На брюшной и спинной стороне тела перед хвостовым плавником, который имеет форму полумесяца, расположено 7—10 дополнительных плавничков, лишённых лучей. Хвостовой стебель удлинённый, с тремя стабилизирующими горизонтальными килями с каждой стороны . Окраска характерная для пелагических рыб : верхняя поверхность тела тёмная, нижняя — светлая . У многих видов отсутствует плавательный пузырь .

Биология

Все виды тунцов способны за счёт эндотермии поддерживать повышенную относительно окружающей среды температуру тела. Эффект обеспечивается комплексом кровеносных сосудов под названием лат. — «чудесная сеть». Это плотное переплетение вен и артерий, которое пролегает по бокам туловища рыбы. Оно позволяет удерживать тепло, подогревая холодную артериальную кровь за счёт венозной, разогретой работой мышц, крови. Таким образом обеспечивается более высокая температура мускулатуры, мозга, внутренних органов и глаз , что даёт возможность тунцам плыть с высокой скоростью, снижает расход энергии и позволяет им выживать в более широком диапазоне условий окружающей среды по сравнению с прочими рыбами . Впервые эту особенность физиологии тунцов описал японский морфолог К. Кисиноуэ. Он даже выдвинул предложение выделить тунцов в отдельный отряд на основе морфологии .

В отличие от большинства рыб, у которых мясо белое, мышечные ткани тунцов окрашены в разные тона красного цвета от бледно-розового до тёмно-красного. Такой цвет миотомальным мускулам придаёт кислородосвязывающий белок миоглобин , который содержится в мясе тунцов в гораздо большем количестве по сравнению с мясом других рыб. Богатая кислородом кровь обеспечивает мускулы дополнительной энергией . Поверхность жаберных тычинок у тунцов в 7—9 раз больше, чем у радужной форели .

Тунцы находятся в постоянном движении. При остановке у них затрудняется дыхание, поскольку жаберные крышки открываются в соответствии с поперечными движениями тела влево и вправо. Вода через открытый рот проходит в жаберную полость только на движении. У этих великолепных пловцов (как и у скумбрий , пеламид , меч-рыбы , марлинов ) главную локомоторную функцию выполняет хвостовой плавник, а короткое обтекаемое тело остаётся почти неподвижным .

Для мощных пловцов, таких как дельфины и тунцы, кавитация может быть вредна, поскольку она ограничивает их максимальную скорость . Даже имея возможность плыть быстрее, дельфинам приходится замедляться, поскольку кавитационные пузырьки, образующиеся на хвосте, причиняют боль. И у тунцов кавитация снижает скорость, но по другим причинам. В отличие от дельфинов, рыбы не чувствуют пузырьков, поскольку их костистые плавники не имеют нервных окончаний. Тем не менее кавитационные пузырьки вокруг их плавников создают плёнку из паров воды, также на кавитационное вскипание тратится некоторое количество энергии — эти факторы ограничивают максимальную скорость движения. На тунцах находили характерные следы кавитационного повреждения .

Взаимодействие с человеком

Тунцы издавна были и остаются важным промысловым объектом. Японские рыбаки добывали тихоокеанских голубых тунцов более 5000 лет назад. Судя по костям, найденным при раскопках, на американских островах и побережье в северо-восточной части Тихого океана люди ловили тот же вид в глубокой древности. В сицилийских пещерах найдены наскальные изображения этих рыб. Тунцов, которые ежегодно проходили через Гибралтарский пролив, ловили по всему Средиземному морю. На Босфоре использовали 30 разных слов для обозначения этой рыбы. Их изображали на греческих и кельтских монетах .

С девятнадцатого века, а на самом деле ещё с древних времен, ловлей тунца промышляли во многих странах по всему миру. Промысел был сезонным, локальным и в основном прибрежным, тунцов ловили только в определённые моменты их жизненного цикла. Например, в Атлантическом океане в Норвегии тунца добывали кошельковыми неводами, ловили в Бискайском заливе с помощью крючковых орудий, ставили ловушки в проливе Гибралтар и вдоль побережья Северной Африки .

Коммерческий рыбный промысел

Тунцовый промысел в промышленных масштабах активно развивается с середины XX века. В 1980-х годах создание специализированных крупнотоннажных тунцеловных сейнеров и ярусных судов дало новый толчок развитию промысла. Тунцеловные сейнеры ведут промысел на глубине до 200 м кошельковыми неводами, а ярусные суда добывают тунца с использованием глубоководных ярусов. Кошельковым неводом добывают основную массу желтопёрого и полосатого тунца. Улов замораживают рассольным способом в чанах до температуры −25…−30 °С. Целые замороженные туши используют в консервном производстве .

За последние годы на открытом аукционе, проводимом на токийском рынке Цукидзи , цены на тунца достигли рекордных отметок, что отражает потребность рынка. 30 декабря 2012 года в Японии был установлен рекорд цены на одну рыбу. В ходе торгов 222-килограммовый тихоокеанский голубой тунец был продан за 155,4 миллиона йен (1 миллион 760 тысяч долларов США), цена за килограмм при этом составила 6243 USD .

В ноябре 2011 года один рыбак в Массачусетсе поймал неводом тунца весом около 400 кг. Из-за законов и ограничений на ловлю тунца в Соединенных Штатах федеральные власти конфисковали рыбу, потому что она была поймана не с помощью удилища и катушки. В ходе поимки она получила серьёзные повреждения и была продана менее чем за 5000 USD .

Способы промыслового лова

Тунцы являются не только объектом коммерческого промысла, но и ценным трофеем для рыболовов-любителей. Крупные особи активно сопротивляются при поимке, известны случаи ранений рыбаков и поломки снасти.

• Ярусы .
• Кошельковый невод .
• Лов крючковыми орудиями.
• _en .
• Андалузский метод лова сетью , на Сицилии аналогичный метод называется тоннара.

Ярусами промышляют крупных тунцов — обыкновенного, альбакора и большеглазого. Улов подвергают азотной шоковой заморозке до температуры −60 °С. Охлаждённые и замороженные туши используют в ресторанном бизнесе и производстве полуфабрикатов.

Большую часть тунца добывают кошельковыми неводами. Годовой объём улова тунцов в Мировом океане составляет более 4 млн тонн. Свыше 2,5 млн тонн тунца добывают крупнотоннажные кошельковые тунцеловные сейнеры .

Ярусный лов тунца широко распространился в конце XX века. Это менее затратный способ промысла, позволяющий реализовать рыбу по более высокой цене. Наибольшее количество ярусных судов принадлежат Японии, Тайваню, Китаю, Индонезии и Испании .

Аквакультура

Всё большее количество высококачественного тунца искусственно выращивают и откармливают в загонах. В Средиземном море тунцов выращивают в Хорватии, Греции, Турции, Италии, Ливии, Мальте, Испании и на Кипре. Диаметр оффшорных садков 50—90 метров, объём достигает 230 000 м ³ . Например, в Турции с середины мая до середины июня с помощью рыболокатора специальные суда находят стаи тунцов, окружают их сетью и перемещают на ферму в заливе Карабурун, Измир . Деятельность учреждений по выращиванию тунца находится под контролем государства. Тунцов откармливают кальмарами, сардинами, сельдью и скумбрией. За их состоянием следят водолазы. Спустя год, реже 2 года рыбу перерабатывают, замораживают и отправляют на экспорт .

Япония лидирует в исследованиях в области аквакультуры . В 1979 году впервые удалось развести тунца в неволе. В 2002 году был совершён полный цикл размножения, а к 2007 году получено уже третье поколение . Полученных в неволе мальков продают для выращивания на рыбных фермах. Стоимость малька около пятидесяти долларов.

Объем вылова

_en в 2009 году составил детальный научный отчёт о состоянии мировых ресурсов тунца, который регулярно обновляется. Согласно данным отчёта, наиболее важными видами для коммерческого и любительского промысла является желтопёрый , большеглазый , обыкновенный , тихоокеанский голубой , австралийский и полосатый тунцы .

В отчёте говорится:

Между 1940-ми и серединой 1960-х годов ежегодный улов пяти основных промысловых видов тунцов вырос примерно с 300 000 тонн до 1 миллиона тонн, промысел в основном вёлся на крючок. С развитием кошельковых неводов, которые в настоящее время являются доминирующим орудием лова, в последние несколько лет объёмы улова выросли до 4 миллионов тонн ежегодно. 68 % тунцов добывается в Тихом океане, 22 % в Индийском и оставшиеся 10 % в Атлантике и в Средиземном море. Полосатые тунцы составляют около 60 % суммарного улова, за ними следуют желтопёрые (24 %), большеглазые (10 %), длиннопёрые (5 %) и обыкновенные тунцы. 62 % тунцов промышляют кошельковыми неводами, 14 % ярусами, 11 % крючковыми орудиями лова и оставшиеся 3 % разными другими способами.

Основные коммерческие виды тунца (см. таблицу ниже) играют особо важную роль среди тунцов и сходных с тунцами видов с экономической точки зрения. Торговля и потребление ведутся в глобальном масштабе. В 2010 году их вылов составил примерно 4 млн тонн, что представляет примерно 66 % общего вылова всех тунцов и сходных с тунцам видов. К 2010 году 70,5 % от общего вылова основных коммерческих видов тунцов получена в Тихом океане, 19,5 % в Индийском океане и 10,0 % в Атлантическом океане и Средиземном море .

Приблизительный вклад отдельных основных коммерческих видов тунцов в их общий вылов в 2010 году

Вид тунца	Доля в общем вылове в 2010 году
Полосатый тунец	58,1 %
Желтопёрый тунец	26,8 %
Большеглазый тунец	8,2 %
Длиннопёрый тунец	5,9
Тихоокеанский голубой тунец	менее 1 %
Обыкновенный тунец	менее 1 %
Австралийский тунец	менее 1 %

В Атлантике промысел тунцов регулирует _en , в Индийском океане — _en , а в Тихом океане — _en , _en и _en .

Общий вылов тунцов всеми странами в Индийском океане(тыс. тонн, согласно данным Комиссии по тунцам Индийского океана , декабрь 2011 г.)

Виды тунцов	2001	2002	2003	2004	2005	2006	2007	2008	2009	2010
Желтопёрый	338	362	464	530	497	417	316	325	276	299
Большеглазый	121	141	130	138	123	118	124	107	103	71
Полосатый	456	526	515	483	543	625	477	459	456	428
Длиннопёрый	44	35	26	32	32	30	44	47	40	44

В 2006 году правительство Австралии заявило, что Япония осуществляет незаконный промысел австралийского тунца, вылавливая ежегодно от 12000 до 20000 тонн вместо согласованных 6000 тонн; стоимость добычи, превышающей установленные лимиты, оценивается в 2 млрд долларов ^{[ каких? ]} . Такой перелов существенно подрывает численность популяции . Согласно Всемирному фонду дикой природы «Неумеренные аппетиты Японии в отношении столь востребованного ресурса ставит его на грань исчезновения, если рыболовная промышленность не согласится на более жёсткие квоты » .

Российские рыбаки начали промысел тунца в 1980-е годы и ловили тунцов во всех океанах вплоть до середины 1990-х годов. Последующая в ходе ликвидации российского океанического промысла число тунцеловных судов сократилось с 30 до 7 единиц. В начале 1990-х годов все российские крупнотоннажные тунцеловные сейнеры были проданы иностранным компаниям. 7 российских средних тунцеловных сейнеров продолжали вести промысел в Атлантическом океане. В России потребление тунца по сравнению с США и странами Европы незначительно, но наблюдается тенденция к увеличению. Российские перерабатывающие предприятия, производящие консервы из тунца, используют сырьё иностранных компаний. Большинство консервов из тунца, потребляемых в России, производится в Юго-Восточной Азии .

Употребление в пищу

Во многих странах мясо тунцов считается деликатесом . Его готовят разным способом, едят в сыром виде и консервируют. У тунцов чередуется светлое и тёмное мясо. По сравнению со светлым мясом, взятым от одной и той же рыбы, бурое более рыхлое, менее жирное и более водянистое, то есть в целом оно хуже светлого, но содержит много железа (до 11 мг на 1 кг) .

Пищевая ценность

Тунец — источник белка (~18—20 %). В его мясе почти нет жира (~0,5 %) и холестерина . В нём содержатся витамины А, D и Е, омега-3-ненасыщенные жирные кислоты , селен , натрий и калий . Регулярное употребление этой рыбы снижает содержание в крови триглицеридов . Калорийность консервированного в собственном соку и свежего тунца примерно равна 100 ккал на 100 г продукта .

Содержание питательных веществ в мясе тунцов

Тунцы	Массовый состав %
	вода	жир	белок	зола
Длиннопёрый	61,4—75,5	1,8—14,5	22,8—24,1	1,5—1,7
Желтопёрый	72,5—73,2	2,5—3,7	22,4—23,1	1,3—1,7
Полосатый	65,8—74,5	1,3—10,2	22,22—26,8	0,9—1,7
Обыкновенный	65,0—78,0	2,0—11,8	17,1—25,5	1,2—2,1
Пятнистый	73,2	0,2—0,6	25,0	1,6
Большеглазый	67,3	1,6	29,3	1,8

В тканях крупных хищных рыб с большой продолжительностью жизни может накапливается ртуть. Тунцы не являются исключением. В тёмном мясе ртути больше, большеглазые тунцы сильнее накапливают ртуть по сравнению с желтопёрыми, полосатыми и длиннопёрыми тунцами. В стейках ртути больше, чем в консервах . Женщинам детородного возраста и детям не рекомендуется употреблять рыбу с высоким содержанием ртути, к которой относятся некоторые виды тунцов, чаще одного раза в месяц .

В исследовании, опубликованном в 2008 году доказано, что у концентрации ртути в мясе выращиваемых искусственно тунцов наблюдается обратная зависимость с содержанием липидов — чем выше концентрация липидов в съедобных тканях, тем ниже содержание ртути .

В мясе тунцов в период от вылова до замораживания, особенно при хранении без охлаждения, а также при нарушении технологии хранения и оттаивания, может накапливаться гистамин . В тёмных мышцах макрели массовая доля гистамина может быть в 1500 раза выше его концентрации в светлом мясе . Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 Российской Федерации, содержание гистамина в рыбе не должно превышать 100 мг/кг . Рыба хорошего качества содержит менее 10 мг/кг гистамина . Требования к качеству консервов из тунца в Российской Федерации регламентируются ГОСТ 7452-97 .

Консервы

Тунцы — ценное сырье для приготовления консервов. Консервированное мясо тунцов по внешнему виду и консистенции напоминает куриное филе. На консервы перерабатывают в основном желтопёрых, длиннопёрых, полосатых, большеглазых и пятнистых тунцов.

До 1905 года в США тунца считали сорной рыбой и в пищу почти не употребляли . Впервые консервы в банках из мяса тунца стали выпускать в Австралии в 1903 году. Консервы быстро завоевали популярность . К 1950-м годам в Америке консервированный тунец обогнал по популярности лосося . Тунца консервируют в масле, в собственном соку, под разными соусами, одним куском или мелкими кусочками. Их используют для приготовления сэндвичей , салатов и прочих блюд .

Тунцов, как правило, ловят вдали от места переработки. Плохие условия промежуточного хранения могут привести к порче. До обработки тунец должен храниться при температуре от 0 до −18 °C. Обычно тунца потрошат вручную, а затем замораживают или охлаждают. Рыбу очищают от кожи и костей, разделывают на филе , укладывают в банки и закатывают. Из тёмного мяса, снятого с боков, обычно производят недорогие корма для животных. Закатанную банку стерилизуют путём нагрева под давлением .

• 
  Суши
• 
  Салат из тунца
• 
  Стейк из тунца
• 
• 
  Кацуобуси
• 
  Мохама

Фальсификация на рынке

Под названием «тунец» часто продаётся желтохвост , это является ошибкой или фальсификацией .

Примечания

Ссылки

• // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.