Нори ( яп. 海苔 ) — японское название различных съедобных видов красных водорослей из рода Порфира ( Porphyra ), включая, в первую очередь, виды Porphyra tenera Kjellm. и Porphyra yezoensis , иногда называемых по-ирландски ла́вер ( англ. ).

Термин нори также относится к продуктам, изготовленным из этих водорослей. Конечный продукт изготавливают, измельчая и затем высушивая водоросли на сетке, после чего он напоминает зелёную бумагу. Эти листы используются при изготовлении блюд японской и корейской кухонь. Нори входят в состав роллов , иногда их подают отдельно либо мелко режут и смешивают с приправами.

Япония , Республика Корея и Китай являются основными изготовителями нори . Только в Японии объём производства оценивается более чем в 2 миллиарда долларов в год.

Корейское название — «ким» (김). Корейский ким солёный, в отличие от немного сладковатого японского нори. Из ким также делают роллы .

История

Изначально термин нори имел более широкое значение и включал в себя различные водоросли, включая хидзики ( яп. 鹿尾菜 , Sargassum fusiforme ) . Одно из старейших описаний нори относится к восьмому веку. В кодексе Тайхо (大宝律令), принятом в 701 г. н. э., говорится, что нори облагались налогом. В легендах , написанных примерно в 987 г., нори упоминались как привычная еда. Первоначально нори изготавливались как паста , а в листах их начали делать в период Эдо в Асакуса , Эдо (современный Токио ), методом, использовавшимся для изготовления бумаги . Слово нори совпадает по звучанию со словом нори ( яп. 糊 , клей ) , и есть предположение, что нори и хидзики использовались как клей.

Промышленное разведение водорослей началось в XVII веке, однако урожаи были подвержены воздействию тайфунов и к XX веку начали сокращаться из-за возросших сельскохозяйственных стоков. Возрождение отрасли в 1950-е годы было связано с работами британского альголога Кэтлин Мэри Дрю-Бейкер и японских специалистов.

Использование

Нори чаще всего используют для приготовления суши и онигири . Эти водоросли могут быть гарниром или вкусовой добавкой для лапши .

Состав

Водоросли содержат йод , железо , кальций , фосфор , витамины A , D .

Согласно данным ряда исследований, в нори содержится витамин B ₁₂ , в том числе его биодоступная форма, что позволяет некоторым исследователям рекомендовать использовать нори в качестве пищевого источника витамина для веганов . Согласно другим данным, употребление веганами нори в качестве источника витамина B ₁₂ возможно, но не рекомендовано, поскольку при потреблении необходимого количества морских водорослей можно получить переизбыток йода . Последующие исследования демонстрировали, что содержание йода в нори гораздо ниже и получить переизбыток йода из нори не получится . Другие исследования показывали, что, хотя нори может служить источником B ₁₂ , возможно, это не биологически активная форма витамина, а аналог цианкобаламина, который может ингибировать работу ферментов, зависящих от витамина B ₁₂ . Оценки биодоступности витамина B ₁₂ из нори различны: согласно одним исследованиям , витамин B ₁₂ не доступен для человека, согласно другим — успешно усваивается. Также есть данные, что витамин B ₁₂ из лиофилизированных нори биодоступен для , имеющих дефицит этого витамина . Существуют данные о том, что высушенный нори оказывает негативное воздействие на детей-вегетарианцев, снижая уровень B ₁₂ , при этом сырые водоросли не оказывали такого эффекта .

Примечания