Самыми популярными во время трапезы напитками римлян всех слоёв населения были вода и вино ^:397 . В Древнем Риме вино было продуктом массового употребления и экспортировалось во все уголки империи. Перевозилось обыкновенно в амфорах , по Европе — также в бочках. В период расцвета империи вино повсеместно развозили в бочках. В Риме употреблялось как местное, так и привозное вино, высоко ценилось старое, выдержанное вино. Технологию выращивания винограда и приготовления вина римляне в основном заимствовали из греческого опыта .

История

Самые ранние влияния на виноградарствo на итальянском полуостровe можно отнести к древним грекам и . Подъём Римской империи способствовал как технологическому прогрессу, так и растущему осознанию виноделия, которое распространилось на все части империи. Влияние Рима оказало глубокое влияние на историю основных винодельческих регионов Франции, Германии, Италии, Португалии и Испании.

Римская вера в то, что вино было повседневной необходимостью, сделала напиток «демократичным» и вездесущим; в различных формах оно было доступно как рабам, крестьянам, женщинам и аристократам. Чтобы обеспечить постоянные поставки вина римским солдатам и колонистам, виноградарство и виноделие распространились на все части империи. Экономические возможности, представленные торговлей вином, привлекли торговцев к ведению бизнеса с племенами, проживающими в Галлии и Германии, привнося римское влияние в эти регионы ещё до прибытия римских военных.

Произведения римских писателей, прежде всего, — Катона , Колумеллы , Горация , Катулла , Палладия , Плиния, Варро и Вергилия , позволили понять роль вина в римской культуре, а также современное понимание виноделия и практики виноградарства. Многие из методов и принципов, впервые разработанных в древнеримские времена, можно найти в современном виноделии.

Сорта вин

Популярным было красное вино, однако среди лучших изысканных вин присутствовали и белые — цекубское и фалернское. По вкусу римлянам было сладкое вино vinum dulce , некоторые хозяйства производили praedulce (особенно сладкое вино). Римляне знали как приготовить из тёмного вина более светлое, благодаря хранению. В книге Апиция De re coquinaria описывается рецепт ускорения этого процесса.

По вкусовым качествам было известно множество сортов (всего около 185-и), которые в общем можно разбить на категории:

• vinum austerum — сухое
• vinum tenue — возможно, полусухое
• vinum dulce — сладкое

Римляне различали по цвету белое и красное вино , Плиний , однако, различает 4 категории вин :

• vinum album — белое
• vinum fluvum — жёлтое
• vinum sanguineum — кроваво-красное
• vinum nigrum — чёрное

Сорта по регионам

Римлянам были известные следующие сорта вин:

• — вино с Альбанских холмов к югу от Рима.
• Массикское — со склонов горы Massicus в Кампании.
• — вино из Сорренто, недалеко от Помпей.
• Фалернское вино — первоклассное белое вино из Кампании. В конце республики и первом веке н. э. фалернское вино янтарного цвета считалось самым благородным сортом.
• — белое вино хорошего качества из Caecubum к югу от Рима (южный Лаций ).

Употребление вина

При употреблении вина в качестве напитка, оно обычно разбавлялось водой, а неразбавленное вино употреблялось прежде всего в кулинарии , например, при изготовлении соусов. Некоторые римляне также пили вино «по греческому обычаю» (по представлению римлян), то есть неразбавленным (см. также Древнеримская кухня и здоровье ). Некоторые народы, по мнению римлян, также употребляли вино неразбавленным, например, фракийцы и скифы .

Соотношение вина и воды варьировалось в зависимости от личных предпочтений хозяина дома или заведения. Соотношения составляли (в основном по данным греческих источников): 2:5, 1:2, 1:3 и 1:4, при этом в смесь добавлялось значительно больше воды чем, собственно, вина. Вино в пропорции 1:1 считалось крепким и приготавливалось например, для Сатурналий.

Летом вино охлаждали льдом из специальных погребов или в амфорах с двойными стенками, в которые заливалась вода для охлаждения; зимой вино часто подогревали в сосудах, похожих на самовар . Вина разливали не сразу из амфоры в бокал или чашу, а перед подачей пропускали через бронзовое сито, чтобы очистить напиток от примесей и специй.

Вино, заказанное в питейном или другом заведении быстрого питания , посетителям подносили уже разбавленным водой. Многие вина, особенно ароматизированные, хранились в загустевшем виде. В чистом виде такое вино имело вязкую консистенцию и высокое содержание алкоголя. Таким образом вина в винных погребах, походили на сироп , и при оптимальных условиях содержали 16—18% алкоголя.

Винные напитки

Из винограда приготовлялись также различные винные напитки: пассум ( passum ) — вино из сушёного винограда, дефрутум ( defrutum/defritum , содержал Ацетат свинца(II) ) или сапа ( sapa ) — проваренные виноградные морсы , лора — лёгкий алкогольный напиток из виноградных выжимок. Выжимки смешивали с водой и снова прессовали, полученный напиток как можно быстрее употреблялся, так как очень быстро превращался в уксус. Легионерам поставлялись виноградные выжимки, так что они сами могли варить себе такой напиток. Если лора превращалась в уксус, то из неё ещё можно было сделать posca , уксусную воду. Плиний называл лору Vinum operarium — «вино работников». Рабы Катона получали в течение трёх месяцев после сбора винограда такое «вино», прежде чем им выдавалось настоящее вино.

Особой популярностью пользовался медовый винный напиток мульсум — напиток тёмно-красного цвета из свежего виноградного сока и мёда в пропорции 4:1. Мульсум способствовал, по представлению римлян, пищеварению, продлял жизнь, в тёплом виде помогал при поносе. Мульсум изготавливался так же из вина, но в процессе изготовления происходило выпаривание спирта и напиток получался безалкогольным. На вопрос императора Августа как некоему Поллиону Ромилию удалось прожить более ста лет, тот ответил, что благодаря медовому вину внутрь и (оливковому) маслу снаружи (Плиний, «Естественная история», XXII 114).

Также существовал рецепт наподобие современного глинтвейна conditum paradoxum — смесь из вина, мёда, перца, лаврового листа, фиников, мастиковой смолы и шафрана, которая несколько раз варилась и употреблялась в горячем или холодном виде.

Aromatites , десертные вина и вина со специями, производили большинство потребителей и хозяева заведений по собственным рецептам с добавлением пряностей. Вина со специями ценились в медицине, например, вино с добавкой морского лука применялось от хронического кашля. Желая придать вину более сложный вкус, иногда к нему добавляли лепестки роз ( Rosatum ) или фиалок ( violatum ), перец ( piperatum ), листья алоэ или ягоды мирта , можжевельник , лавровые листья, ветви кипариса, полынь или даже благовония ( нард или мирру ) . Кроме того использовались анис, укроп, фенхель, мята, фисташки. Другими добавками могли быть: морская вода и свинцовый сахар (токсичный ацетат свинца) для солёной или сладковатой ноты; гипс, тёртый мрамор и глина увеличивали кислотность вина.

Хранение вин

Среднее время созревания вин составляло 15 лет, многие амфоры хранились в подвалах более длительный срок. Изысканное вино, предназначенное для массового потребления, хранилось около 3—4 лет.

Информацию о вине писали сначала на стенках амфор, и стёршаяся надпись служила вину лучшей рекомендацией. Разлитое по амфорам вино хранилось на чердаках в дымоходах; перед употреблением его доставали и какое-то время хранили в винном погребе. Лучшим возрастом для вина считались 15—20 лет.

Лучшим винным годом считался Opimianer , урожай фалернского вина , сбора 121 года до н. э. (правление консула Луция Опимия). Обильный урожай в тот год был исключительного качества. Некоторые амфоры этого вина просуществовали и 200 лет спустя. Плиний пишет, однако, что это вино нельзя было пить, так как оно имело вкус горького мёда.

Качество вин достигалось только после нескольких лет хранения, а иногда и десятилетий. Суррентинское дозревало в течение 25-и лет, фалернское и альбанское хранились до 15-и лет, сабинское оставляли в подвалах на 7 лет, и куманское и номентанское — 5 лет.

Цены

В Помпеях кубок простого вина стоил 1 асс , более хорошего качества 2 асса, фалернское вино 4 асса. Вино из виноградных выжимок было ещё дешевле.

Культура употребления вина

Вино употребляли в больших количествах, например, в лагере легионеров Виндоланда в Британии на день рассчитывалось 73 модия вина (около 635 литров) на 500 человек.

На comissatio , пирушке, которая устраивалась после ужина по особым случаям или без и длилась часто до рассвета, киданием костей выбирался « магистр » или «арбитр» пития или «царь» ( magister bibendi, arbiter bibendi, rex ), который устанавливал пропорции смеси вина и воды. Магистр также следил за тем, в какой последовательности (по очереди, начиная с главного места ( a summo ), или начиная с любого другого гостя) и сколько каждый присутствующий должен был выпить, предлагал гостям произнести тосты, давал знак наполнять чаши. Тосты произносились в том числе в честь императора или других отсутствующих важных людей; обычным тостом было пожелание «Всех тебе благ!» ( Bene te! ). Иногда присутствующие должны были выпить столько маленьких кубков ( cyathi , 0,045 литра), сколько букв насчитывалось в имени хозяина ^:345 . К comissatio гости надевали из цветов или листьев плюща и мирта , столы посыпались лепестками цветов (фиалок, лилий и роз), гостям подносились благовония, которые наносились на руки, лицо и волосы .

Вино, особенно для больных и стариков, советовали разбавлять тёплой водой ^:343 .

Чрезмерное употребление вина

Римские источники не сообщают о распространении алкоголизма в римском обществе. Однако некоторые римляне по всей видимости страдали алкогольной зависимостью. Плиний Старший в Естественной истории причислял к негативным сторонам употребления вина прежде всего зависимость: вино — «… напиток; от которого человек теряет голову, неистовствует, совершает тысячу преступлений и который столь сладостен, что многие люди видят в нём единственную радость жизни » . Плиний описывает воздействие вина на тело и психику: бледность, обвисшие щеки, трясущиеся руки, ночная тревога и забывчивость . Сенека называет такие последствия злоупотребления вином как умственное разложение, предрасположенность к тяжелым заболеваниям и психические расстройства .

Римляне считали признаками алкоголизма привычку употреблять неразбавленное вино и употреблять вино на пустой желудок ^{:14 :CXXII, 6} .

Вина в обрядах

Римляне использовали вина в религиозных и погребальных обрядах. Для культовых целей использовалось неразбавленное вино — vinum merum ^:54 . После затухания погребального костра близкие умершего заливали пепел водой или вином ^:54 . Ежедневно римляне приносили жертвоприношения богам. Символически жертвовалась часть еды, чаще всего вино, фрукты или же благовония. По всей видимости, вино жертвовали в первую очередь, так как такие жертвоприношения назывались libamentum («возлияния») ^:270 .

При жертвоприношениях животных делались три винных жертвоприношения: перед самой жертвой вином и благовониями, затем перед вином орошали животное. Непосредственно винное жертвоприношение проводилось при сжигании внутренних органов животного на алтаре ^:54 .

Вино в медицине

Римские врачи считали вино средством против множества заболеваний. Вино употреблялось в лечебных целях как для внешнего применения, так и для принятия внутрь для лечения соматических и психических заболеваний. Например, при простуде, болях в желудке, лечения от укусов змей и скорпионов . В качестве средства контрацепции использовались пессарии на основе шерсти, которые обмакивались в смесь из вина, оливкового масла, мёда и смолы .

Вино в римской литературе

В различных мифах имя Диониса получает разные эпитеты — «Шумный», «Несущийся», «Гремящий», «Ликующий», «Носитель шкуры» и многие другие ^:15 . В романе Петрония мальчик-раб предстаёт перед гостями в роли Вакха на пиру у Трималхиона то «Шумным», то «Освободителем» . По мнению поэтов и писателей, Дионис освобождал душу и тело от общественных рамок. Так поэт Тибулл рассматривал начала танца именно в этом освобождении (I 7, 37). В античной литературе описываются способности вина освободить человека от тоски, забот, безнадёждности и душевных мук. Несмотря на все «освободительные» качества вина, авторы не забывают напомнить и об опасности быстрой ссоры, особенно, если выпить более 3 кубков . О разборках и ссорах на почве злоупотребления вина писали Ювенал (сатира 5 26) и Петроний (Сатирикон 74, 10). Как следствие чрезмерного употребления вина описывается легкомыслие и преувеличенная смелость, и как следствие ссоры, рукоприкладство и ранения. Опасными римляне считали пирушки скифов и фракийцев, так как, по представлению римлян, эти народы пили вино неразбавленным, и поэтому служили для римлян и греков символом варварской неумеренности ^:22 .

В то же время вино и литература неразлучны для большинства поэтов, так Гораций пишет, что стихи, написанные после выпитой воды, ничего не стоят, Овидий описывает себя как поэта Вакха . Вино также может воспламенить «бессмысленную любовь», то есть ту, которая в трезвом виде не могла бы никогда случиться . Овидий пишет, что вино подготавливает для любовного чувства сердца и открывает их. Апулей пишет о свойстве вина разжигать страсть Metam II 16, 127; 17, 132. Вместе с тем поэты часто дают совет вином залить несчастную любовь, Овидий называет вино «лекарством любви» .

Цезарь писал, что бельгийские нервии и германские свевы не допускали у себя распространение вина, так как считали, что вино ослабляет человека и размягчает его .

См. также

• Вино в Библии
• Виналии

Сторонние ссылки

• Специализированный сайт

Примечания