С 1628 по 1630 год Саббатини был
регентом
и музыкальным руководителем
Arciconfraternitá della Morte et Orazione
в Риме, а с 1630 по 1631 год — в римской церкви
Сан-Луиджи-деи-Франчези
.
Его самые известные работы — «Canzoni Spirituali a Una, Due et a Tre Voci» («Духовные песни для одного, двух и трёх голосов»), изданной в 1640 году. Его перу принадлежит также учебник по духовной музыке под названием «Toni Ecclesiastici Colle sue Intonazioni all’Uso» (Рим, 1650).
Избранные сочинения
Духовная музыка
Intermezzi Spirituali (1628)
Psalmen für 8 Stimmen und Basso Continuo op. 12 a (1630)
Antiphones des Vepres für 8 Stimmen und Basso Continuo op. 12 b (1630)
Litanies de la Vierge für 8 Stimmen und Basso Continuo op. 12.c (1630)
Canzoni Spirituali a Una, a Due e a Tre Voci (1640)
Вокальная музыка
Varii Caprici op. 14, Книга 7 — сборник вокальных произведений для 2 и более голосов (1641)
Villanelle — Книга 3 — сборник вокальных произведений для 2 и более голосовn (1631)
Villanelle — Книга 4 — сборник вокальных произведений для 2 и более голосов (1631)
Villanelle — Книга 6 op. 8 — сборник вокальных произведений для 2 и более голосов (1628)
Prima Scelta di Villanelle — сборник вокальных произведений для 2 и более голосов (1652)
Prima Scelta di Villanelle — Книга 10 — сборник мелодий (1652)
Seconda Scelta di Villanelle — Книга 10 — сборник мелодий (1652)