С 1628 по 1630 год Саббатини был
регентом
и музыкальным руководителем
Arciconfraternitá della Morte et Orazione
в Риме, а с 1630 по 1631 год — в римской церкви
Сан-Луиджи-деи-Франчези
.
Его самые известные работы — «Canzoni Spirituali a Una, Due et a Tre Voci» («Духовные песни для одного, двух и трёх голосов»), изданной в 1640 году. Его перу принадлежит также учебник по духовной музыке под названием «Toni Ecclesiastici Colle sue Intonazioni all’Uso» (Рим, 1650).
Избранные сочинения
Первый лист «Canzoni Spirituali». 1640
Духовная музыка
Intermezzi Spirituali (1628)
Psalmen für 8 Stimmen und Basso Continuo op. 12 a (1630)
Antiphones des Vepres für 8 Stimmen und Basso Continuo op. 12 b (1630)
Litanies de la Vierge für 8 Stimmen und Basso Continuo op. 12.c (1630)
Canzoni Spirituali a Una, a Due e a Tre Voci (1640)
Вокальная музыка
Varii Caprici op. 14, Книга 7 — сборник вокальных произведений для 2 и более голосов (1641)
Villanelle — Книга 3 — сборник вокальных произведений для 2 и более голосовn (1631)
Villanelle — Книга 4 — сборник вокальных произведений для 2 и более голосов (1631)
Villanelle — Книга 6 op. 8 — сборник вокальных произведений для 2 и более голосов (1628)
Prima Scelta di Villanelle — сборник вокальных произведений для 2 и более голосов (1652)
Prima Scelta di Villanelle — Книга 10 — сборник мелодий (1652)
Seconda Scelta di Villanelle — Книга 10 — сборник мелодий (1652)