Масляная смесь ( фр. beurre composé ) — кулинарный продукт французского происхождения из сливочного масла в смеси с измельчёнными дополнительными продуктами, предназначенный для улучшения вкуса горячего блюда, как соус .

Масляные смеси готовят с различными ингредиентами, они носят соответствующие названия: масло зелёное (с петрушкой и лимонным соком , «а-ля метрдотель», масло кольбер ), селёдочное, килечное , анчоусное , сардиновое , лососевое , шпротное , раковое , с копчёной рыбой, , яичное , ветчинное, грибное, ореховое, миндальное, чесночное , с горчицей . В русской кухне масляные смеси получили распространение в качестве закуски , бутербродной пасты , например, рыбное или , в рецептах их указывают иногда как «закусочное масло» .

Масляные смеси готовят из размягчённого или взбитого масла, добавляемые продукты натирают на тёрке, мелко рубят, протирают через сито или пюрируют с помощью блендера . Перед соединением масляной смеси путём взбивания в зависимости от рецепта могут добавляться сметана или густой белый соус. Масляные смеси используются непосредственно после приготовления, но могут перед подачей храниться в морозильной камере в течение полутора-двух часов для удобства последующей нарезки. Масляными смесями в тонких кружочках, прямоугольниках или квадратиках, а также в форме шариков, орехов и цветочных бутонов украшают холодные закуски и подают в качестве приправ к горячим блюдам. Готовая масляная смесь может храниться в морозильной камере в течение нескольких недель и применяться для приготовления сложных соусов .

Примечания

Литература

• Аношин А. В., Михайлов В. С. Масло закусочное из солёных килек или сельдей // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 27—28. — 337 с.
• Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Масляные смеси // Соусы и специи. — 2-е. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 53—56. — 158 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Масляные соусы и смеси // Основы кулинарии. — М. : Госторгиздат, 1941. — С. 222—223. — 360 с. — 5000 экз.
• Масляные смеси // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Госторгиздат, 1955. — С. 127—128. — 960 с.
• Ратушный А. С. Масляные смеси // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 211—212. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Усов В. В. Масляные смеси // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо , 2017. — С. 54—56. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Sinclair C. G. compound butter // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 147. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Ссылки