Органолептика (от др.-греч. ὄργανον – орудие, инструмент + ληπτικός – вбирающий, втягивающий) — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств : зрения , обоняния , слуха , осязания , вкуса .

Органолептическая оценка товара — это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки при дегустации (то есть для характеристики вина, чая, кофе , кондитерских товаров, табака и т. п.). При оценке непродовольственного товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет , блеск, прозрачность.

Нередко органолептические оценки применяются в сфере страхования при оценке ущерба (к примеру, нанесённого автомобилю или объекту недвижимости). В полиграфии для быстрой оценки качества печатного оттиска на лист добавляют элементы визуального контроля, в частности, поле баланса по серому, нониусные шкалы, кресты совмещения, структуры для обнаружения таких дефектов, как дробление и скольжение.

Основной отличительной чертой органолептического исследования является отсутствие объективной регистрации результатов с использованием измерительных приборов или средств фиксации результатов, что однако не исключает использование технических средств, улучшающих восприятие или повышающих чувствительность, или разрешающую способность, или выполняющие вспомогательные функции ( лупа , микроскоп , стетоскоп , зеркало, фонарь, пинцет и т. п.). Значения показателей определяются путём анализа ощущений эксперта на основании имеющегося у него опыта оценки, и, как правило, выражается в баллах или местах образцов на воображаемой шкале (в страховании как правило оценка заключается в констатации возможности ремонта, восстановления или замены повреждённых фрагментов или же в оценке времени, необходимого для проведения восстановительных работ — на основе опыта или стандартизованных производителем, или сервис-центром процедур ремонта).

В ряде случаев органолептическая оценка может дать заключение о таких параметрах, как свежесть сырья, нарушения процесса производства гораздо быстрее, чем инструментальные методы . В значительной степени достоверность полученной таким образом оценки зависит от личного опыта конкретного эксперта (оценщика).

Органолептический способ оценки продукта используют в его идентификации. Он имеет преимущества за счет быстроты определения, не требует специальных приборов. Однако многие показатели, определенные с помощью органолептики, имеют субъективность.

См. также

• Дегустация
• Ощущение
• Инструментальные методы анализа

Литература

• ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения»
• ГОСТ 31986-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания" (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 196-ст)
• Руководящий документ 37.009.015-98 «Методическое руководство по определению стоимости автотранспортных средств с учетом естественного износа и технического состояния на момент предъявления»
• ГОСТ Р ИСО 12647-1—2009 «Технология полиграфии. Управление технологическим процессом изготовления растровых цветоделённых изображений, пробных и тиражных оттисков»