«Писко сауэр» ( исп. Pisco sour ) — коктейль сауэр, распространённый в Перу и Чили , считается южно-американской классикой . Название происходит от спиртного напитка писко , на основании которого делается коктейль, а термин « сауэр » указывает на кислый сок цитрусовых и подслащающие компоненты. Для смешивания перуанской версии коктейля писко сауэр в качестве основы используют перуанский писко, к которому добавляют сок лайма или лимона , сироп , пищевой лёд , яичный белок и ангостуру . Чилийская версия похожа, но в ней используется чилийский писко и лайм из Пики , не добавляются настойки и яичный белок. Среди других вариантов коктейля напитки, которые делаются из фруктов (в частности ананас) или растений, например, листья коки . Входит в число официальных коктейлей Международной ассоциации барменов (IBA), категория «Напитки новой эры» .

Коктейль впервые приготовил в начале 1920-х годов американский бармен Виктор Вон Моррис в Лиме , Перу . Моррис покинул США в 1903 году и работал в Серро-де-Паско , городе в центральной части Перу. В 1916 году он открыл бар в Лиме, назвав его в свою честь, заведение быстро стало популярным среди богатых перуанцев и англоязычных иностранцев. Писко сауэр претерпел ряд изменений, современный рецепт коктейля создал во второй половине 1920-х годов Марио Бруигет, перуанский бармен, работавший в баре Морриса. Он добавил в напиток Ангостуру и яичные белки.

В Чили фольклорист Оресте Плат приписывал изобретение этого напитка Элиоту Стаббу, английскому стюарду корабля Sunshine . В 1872 году он, как утверждается, создал коктейль, смешав сок лайма, сироп и кубики льда. Это случилось в баре портового города Икике , который в то время был частью Перу. Несмотря на это, первоначальный источник, который цитировал Плат, приписывает Стуббу изобретение виски сауэр, а не писко сауэр. Самое старое из известных упоминаний о писко сауэр — в журнале 1921 года — называет изобретателем Морриса, об этом же гласит реклама бара Морриса, опубликованная в 1924 году в газете из порта Вальпараисо , Чили.

И Чили, и Перу считают писко сауэр своим национальным напитком, и каждая сторона заявляет свои права на основной ингредиент — писко , следовательно, писко сауэр стал важной и часто обсуждаемой темой латиноамериканской поп-культуры. Два вида писко и две вариации в стиле приготовления писко сауэр отличаются вкусами. В Перу отмечают ежегодный государственный праздник в честь коктейля в первую субботу февраля.

Название

Термином «сауэр» обозначают кислые смешанные напитки, содержащие базовый крепкий алкоголь (бурбон или виски), сок лимона или лайма, а также подсластитель . Писко — главный компонент, используемый в коктейле. Название этого алкогольного напитка произошло от перуанского порта Писко . В книге «Латинская Америка и Карибы» историк Олвин Блауэт и политический географ Брайан Блауэт описывают развитие виноградников в раннем колониальном Перу , и как во второй половине XVI века за счёт спроса со стороны растущих горных поселений в Андах сформировался местный рынок алкогольных напитков. Последующий спрос на более крепкие напитки подтолкнул Писко и соседний город Ика к началу гонки за тем, «чтобы превратить вино в бренди» , продукт получил название порта, где производился и откуда экспортировался .

История

Предыстория изобретения

Первый виноград появился в Перу вскоре после испанского завоевания инков в XVI веке. Испанские хронисты того времени отмечают, что виноделие в Южной Америке зародилось в асьенде Маркахуаси, Куско . Самые крупные и известные виноградники Америки XVI и XVII века были разбиты в долине Ика (южная и центральная часть Перу) . В 1540-х годах Бартоломе де Террасас и Франсиско де Карабантес разбили виноградники в Перу . Карабантес также посадил виноградники в Ике, откуда испанцы из Андалусии и Эстремадуры привезли виноград в Чили .

Уже в XVI веке испанские поселенцы в Чили и Перу начали производить агуардиенте , перегнанный из ферментированного винограда . По крайней мере с 1764 года перуанский агуардиенте называли «писко» по названию порта отгрузки ; использование названия «писко» для агуардиенте затем распространилось в Чили . Право производить и продавать писко является предметом продолжительных споров между Перу и Чили .

По словам историка Лусиано Реворедо, писко с лимоном готовили ещё в XVIII веке. Он основывает своё утверждение на источнике, найденном в газете Mercurio Peruano , где детализируется запрет агуардиенте на Плаза де Торос де Ачо, старейшей арене для корриды в Америке. В то время напиток назывался «пунче» («пунш») и продавался рабами. Реворедо далее утверждает, что этот напиток был предшественником калифорнийского писко-пунша, изобретённого Дунканом Николом в баре Bank Exchange в Сан-Франциско ( Калифорния ) . Рецепт пунша на основе писко с яичными белками был обнаружен исследователем Нико Верой в перуанской поваренной книге 1903 года Manual de Cocina a la Criolla . Следовательно, по словам кулинарного эксперта Дуггана Макдоннелла, «вполне возможно, что „коктейль“, который стал известен как писко сауэр […] уже готовили в течение некоторого времени в Лиме, прежде чем он попал в поваренную книгу» .

Происхождение

Писко сауэр был изобретён в Лиме, Перу . Его создатель — бармен Виктор Вон Моррис, американец, который переехал в Перу в 1904 году, чтобы работать в железнодорожной компании в Серро-де-Паско . Моррис переехал в Лиму в 1915 году, а год спустя открыл бар, который стал популярным как у местного высшего общества, так и среди англоязычных иностранцев . Чилийский историк Гонсало Виаль Корреа тоже приписывает изобретение писко сауэр « гринго » Моррису из перуанского Morris Bar , но называет его Уильямом . Моррис часто экспериментировал с новыми напитками, а также разработал писко сауэр как разновидность виски сауэр .

Существует некоторое расхождение относительно точной даты, когда Моррис создал популярный коктейль. Миксолог Дейл Дегрофф утверждает, что напиток был изобретён в 1915 году , но другие источники гласят, что это произошло в 1920 году . Чилийская интернет-газета El Mercurio Online утверждает со ссылкой на историков, что напиток изобрели в 1922 году: «в один из вечеров Моррис удивил своих друзей новым напитком, который назвал писко сауэр — смесью, основанной на перуанском писко и американском сауэре» .

Первоначально по своему составу писко сауэр был простым коктейлем . По словам перуанского исследователя Гильермо Торо-Лира, «принято считать, что это была грубая смесь писко с соком лайма и сахаром, каким был виски сауэр тех дней» . Со временем рецепт коктейля продолжал совершенствоваться, и барные книги отзывов показывают, что клиенты отмечали непрерывно улучшающийся вкус напитка . Современный перуанский вариант рецепта разработал Марио Бруигет, перуанец из Чинча-Альта , который был учеником Морриса с 16 июля 1924 года. Бруигет добавил в рецепт ангостуру и яичные белки . Журналист Эрика Дьюси писала, что нововведение Бруигета добавило коктейлю «шелковистую текстуру и пенистую шапку» .

Моррис использовал рекламные объявления, чтобы популяризировать свой бар и напиток. Самое старое известное упоминание о писко сауэр появилось в сентябре 1920 года в перуанском журнале Hogar . Другая реклама появилась 22 апреля 1921 года в перуанском журнале Mundial . В журнале писко сауэр не только описан в виде напитка белого цвета, но и сообщается, что его изобретателем является «мистер Моррис» . Позднее, в 1924 году, друг Морриса Нельсон Раунсвелл прорекламировал бар и напиток в Вальпараисо (Чили). Реклама печаталась в местной газете South Pacific Mail , принадлежавшей Раунсвеллу . К 1927 году бар Морриса приобрёл широкую известность благодаря своим коктейлям, в частности писко сауэр. Брэд Томас Парсонс писал, что «журнал записей Morris Bar был заполнен высокой похвалой от посетителей, которые восторженно отзывались о фирменном напитке» .

Со временем конкуренция со стороны близлежащих баров и ухудшение состояния здоровья Виктора Морриса привели к снижению популярности и закрытию его предприятия. За это время в связи с ухудшением здоровья Моррис передал большую часть работы по приготовлению напитков своим сотрудникам. Помимо этого, неподалёку, в Hotel Bolivar и Hotel Lima Country Club , открылись бары, которые переманивали клиентуру у заведения Морриса. Кроме того, как пишет Торо-Лира, Моррис обвинял четырёх своих бывших барменов в краже интеллектуальной собственности после того, как они вышли на работу в одном из этих конкурирующих учреждений . В 1929 году Моррис объявил добровольное банкротство и закрыл свой бар. Несколько месяцев спустя, 11 июня, Виктор Вон Моррис умер от цирроза печени .

Распространение

Историк Луис Альберто Санчес писал, что после того, как Моррис закрыл свой бар, некоторые из его барменов уехали работать в другие места . Бруигет начал работать барменом в близлежащем Grand Hotel Maury , где продолжил подавать писко сауэр по своему рецепту. Благодаря успеху напитка Бруигета жители Лимы стали считать этот отель местом создания писко сауэр . Другие бывшие ученики Морриса, находя новую работу, тоже распространяли рецепт писко сауэр . В 1930-е годы напиток появился в Калифорнии, в том числе в барах Сан-Франциско . Не позже конца 1960-х годов коктейль появился также в Нью-Йорке .

Беатрис Хименес, журналист испанской газеты El Mundo , указывает на то, что ещё в 1940-х годах фешенебельные отели Лимы позиционировали писко сауэр как свою собственность . В течение 1940-х и 1950-х годов нефтяной бум привлёк к Перу внимание иностранцев. Среди посетителей Лимы были известные голливудские актёры, которые восхищались писко сауэр . Хименес пересказывает легенды о том, как Ава Гарднер , выпив слишком много писко сауэр, танцевала босиком в баре в компании Джона Уэйна . Эрнест Хемингуэй и Орсон Уэллс , как утверждается, тоже были большими поклонниками «того перуанского напитка», как они его называли .

В 1984 году боливийский журналист Тед Кордова Клауре писал, что Hotel Bolívar представляет собой памятник декадансу перуанской олигархии. Он отметил отель как родной дом писко сауэр и рекомендовал его в качестве одного из лучших отелей в Лиме . В настоящее время Hotel Bolivar продолжает предлагать коктейль в баре El Bolivarcito , а Country Club Lima Hotel предлагает напиток в своём «английском баре» .

Спор о национальной принадлежности

По мнению большинства историков, изобретателем коктейля был Виктор Вон Моррис . Несмотря на это, существует продолжающийся спор между Чили и Перу по поводу происхождения писко сауэр . В Чили местная городская легенда 1980-х годов приписывает изобретение писко сауэр Эллиоту Стаббу, английскому стюарду парусного судна Sunshine . Распространению легенды способствовал Чилийский фольклорист и историк Оресте Плат. Он писал, ссылаясь на перуанскую газету El Comercio de Iquique , что в 1872 году уволившийся с корабля Стабб открыл бар в порту Икике (на той момент принадлежавшем Перу, а во время Второй тихоокеанской войны занятом войсками Чили и аннексированном этой страной в 1883 году) и изобрёл писко сауэр, экспериментируя с напитками .

Однако исследователь Торо-Лира утверждает, что легенда была опровергнута после того, как он обнаружил El Comercio de Iquique фактически со ссылкой на изобретение виски сауэр . Это утверждение дополнительно проверили в Университете Куйо ( Аргентина ), который в 1962 году опубликовал историю Эллиота Стабба и тот факт, что он якобы создал виски сауэр в Икике. Статья цитирует слова Стабба: «С этого момента […] это будет мой боевой напиток, мой любимый напиток, и он будет называться Виски Сауэр» .

Приготовление и варианты

Существует три различных метода приготовления писко сауэр. Перуанский писко сауэр делается путём смешивания перуанского писко с соком лайма, сиропом, яичным белком, ангостурой (для цвета) и кубиками льда . Для чилийского коктейля смешивают чилийский писко с соком лайма из Пики, сахарной пудрой и кубиками льда . Дэниэл Джоэлсон, ресторанный критик и писатель, утверждает, что главное различие между обеими версиями писко сауэр в том, что перуанцы обычно добавляют яичные белки, а чилийцы нет . Вариант Международной ассоциации барменов , которая включила писко сауэр в список своих « Напитков новой эры », похож на перуанскую версию, но с той разницей, что используется лимонный сок вместо сока лайма, и не делается различия между двумя типами писко .

Значительно отличаются писко, используемые в коктейлях. По словам эксперта по вину и пище Марка Спивака, разница связана с тем, как производятся эти напитки; в то время как чилийский писко производится массово, перуанский вариант выпускается небольшими партиями . Историк коктейлей Эндрю Борер при сравнении обращает внимание на вкус, утверждая, что в Перу писко делается в перегонном кубе, перегоняется до установленной крепости и не подвергается выдерживанию, что делает его похожим на граппу . В Чили писко дистиллируется в ректификационной колонне и выдерживается в деревянных ёмкостях, на выходе давая продукт, похожий на очень лёгкий коньяк . Чилийский энолог Патрисио Тапия добавляет, что в то время как чилийские производители писко обычно смешивают виноградную массу, у перуанских есть определённые типы писко, которые используют ароматические свойства конкретных сортов винограда, таких как Жёлтый мускат и . По словам Тапии, по этой причине перуанские производители писко указывают на бутылках год урожая, а чилийские этого не делают .

Существуют различные вариации писко сауэр в Перу, Боливии и Чили. В Перу есть варианты коктейля с использованием фруктов, таких как маракуйя , физалис и яблоки, или традиционных ингредиентов, таких как листья коки . В Чили есть следующие варианты: аджи сауэр (с острым зелёным перцем чили), манго сауэр (с соком манго) и сауэр де кампо (с имбирём и мёдом). В Боливии делают вариант юнкеньо (от названия региона Юнгас ), используя вместо лайма апельсиновый сок .

Среди коктейлей, похожих на писко сауэр, — чилийский пискола и перуанский альгарробина. Пискола делается путём смешивания писко с колой . Коктейль альгарробина делается из писко, сгущённого молока и сока из перуанского дерева альгарроба . Другой подобный коктейль из США — калифорнийский писко-пунш, по рецепту делавшийся из перуанского писко, ананасов и лимона .

Популярность

Дагган Макдоннелл называет писко сауэр «самым элегантным коктейлем в Латинской Америке, пенистым, сбалансированным, ярким». По словам Макдоннелла, «это лучший коктейль с яичными белками, и большинство людей его просто обожает» Австралийская журналистка Кейт Шнайдер писала, что в честь писко сауэр создана страница Facebook с более чем 600 000 лайков . По словам чилийского предпринимателя Роландо Инричса Оярсе, который владеет рестораном-баром в Испании , писко сауэр, как и другой коктейль, севиче , завоевал международную известность . В 2003 году в Перу учредили Национальный день писко сауэр (Кейт Шнайдер называет его Международным днём писко сауэр ), официальный государственный праздник, который отмечается в первую субботу февраля .

Во время встречи экономических лидеров АТЭС Перу 2008 хозяева форума с широким успехом рекламировали свой писко сауэр. Коктейль, как сообщается, пользовался наибольшим успехом из всех напитков у посетителей, в основном руководителей, бизнесменов и делегатов . Американский шеф-повар Энтони Бурден привлёк внимание к писко сауэр в одном из эпизодов своей программы No Reservations на Travel Channel . Он пил этот коктейль в Вальпараисо (Чили) и сказал: «Он хорош, но … в следующий раз я возьму пива». Radio Programas del Perú сообщило со ссылкой на Хорхе Лопеса Сотомайора (чилиец, режиссёр эпизода и партнёр Бурдена), что Бурден назвал писко сауэр из Вальпараисо скучным и никчемным. Лопес добавил, что Бурден недавно прибыл из Перу, где выпил несколько писко сауэр, которые, по его мнению, на вкус лучше, чем чилийская версия .

В 2010 году мексиканский певец Алекс Синтек написал в Twitter , что писко сауэр — чилийский коктейль. Когда это заявление вызвало критические комментарии, Синтек извинился и сказал, что пошутил . 17 ноября 2009 года мексиканский телеведущий и комик Адаль Рамонес также пошутил по поводу писко сауэр со ссылкой на в связи с разворачивавшимся в это время между Чили и Перу шпионским скандалом. Рамонес, поклонник перуанского писко, на вопрос о том, что могло быть объектом чилийского шпионажа в Перу, выдвинул версию, что чилийцы охотились за способом приготовления писко сауэр .

Комментарии

1. Несмотря на то, что писко сауэр является основным знаковым коктейлем вдоль тихоокеанского побережья Перу и Чили, Кейси называет его «классический напиток Южной Америки », Бовис говорит, что это «коктейль — визитная карточка Южной Америки» .
2. Перу считает, что название «писко» должно быть исключительным наименованием места происхождения товара , а именно , который производится в специально отведённых районах в пределах территории страны. Чили также имеет определённые районы производства писко в пределах своей территории, но отстаивает исключительность напитка под названием «писко Чили» .
3. В колониальной Чили слово «писко» в основном использовалось в низших слоях общества и редко употреблялось в речи высшего класса той эпохи .
4. Праздник был первоначально учреждён на 8 февраля . Однако позже чилийские производители писко стали отмечать негосударственный праздник — День писколы — также 8 февраля . Перу ответило, перенеся дату празднования Дня писко на первую субботу февраля .

Примечания

Литература

• Albala Ken, ed. Food Cultures of the World Encyclopedia. — Santa Barbara, California, US: ABC-CLIO, 2011. — ISBN 0-313-37627-1 .
• Baez Kijac Maria. The South American Table. — Boston, Massachusetts, US: The Harvard Common Press, 2003. — ISBN 1-55832-248-5 .
• Blouet Brian, Blouet Olwyn. Latin America and the Caribbean. — Hoboken, New Jersey, US: John Wiley and Sons, 2009. — ISBN 0-470-38773-4 .
• Bohrer Andrew. The Best Shots You've Never Tried. — Avon, Massachusetts, US: Adams Media, 2012. — ISBN 1-4405-3879-4 .
• Bovis Natalie. Edible Cocktails. — New York City: F+W Media, Inc., 2012. — ISBN 978-1-4405-3368-6 .
• Casey Kathy. Sips and Apps. — San Francisco, California, US: Chronicle Books LLC, 2009. — ISBN 978-0-8118-7823-4 .
• Castillo-Feliú Guillermo I. . — Westport, Connecticut, US: Greenwood Publishing Group, 2000. — ISBN 0-313-30783-0 .
• DeGroff Dale. . — New York, US: Random House Digital, 2008. — ISBN 0-307-40573-7 .
• Duecy Erica. Storied Sips: Evocative Cocktails for Everyday Escapes. — New York, US: Random House LLC, 2013. — ISBN 978-0-375-42622-3 .
• Facultad de Filosofía y Letras. Anales del Instituto de Lingüística, Volúmenes 8-9. — Mendoza, Argentina: Universidad Nacional de Cuyo, 1962.
• Foley Ray. The Ultimate Little Cocktail Book. — Naperville, Illinois, US: Sourcebooks, Inc., 2011. — ISBN 1-4022-5410-5 .
• Franco César. Celebración del Pisco. — Lima, Peru: Centro de Estudios para el Desarrollo y la Participación, 1991.
• Jiménez Morato Antonio. Mezclados y Agitados (неопр.) . — Barcelona, Spain: Debolsillo, 2012. — ISBN 978-84-9032-356-4 .
• Kosmas Jason, Zaric Dushan. . — New York, US: Random House Digital, 2010. — ISBN 1-58008-253-X .
• McDonnell Duggan. Drinking the Devil's Acre: A Love Letter from San Francisco and her Cocktails. — San Francisco, CA: Chronicle Books LLC, 2015. — ISBN 978-1-4521-4062-9 .
• Parsons Brad Thomas. Bitters. — New York, US: Random House Digital, 2011. — ISBN 1-60774-072-9 .
• Plath Oreste. Folklore Lingüístico Chileno: Paremiología (неопр.) . — Santiago, Chile: Editorial Nascimento, 1981. — ISBN 956-258-052-0 .
• Pozo José del. Historia del Vino Chileno (неопр.) . — Santiago, Chile: Editorial Universitaria, 2004. — ISBN 956-11-1735-5 .
• Regan Gary. . — New York, US: Clarkson Potter, 2003. — ISBN 0-609-60884-3 .
• Roque Raquel. Cocina Latina: El sabor del Mundo Latino (неопр.) . — New York: C.A. Press, 2013. — ISBN 978-1-101-55290-2 .
• Sandham Tom. World's Best Cocktails. — Lions Bay, Canada: Fair Winds Press, 2012. — ISBN 1592335276 .
• Vial Correa Gonzalo. Historia de Chile, 1891–1973: La Dictadura de Ibáñez, 1925–1931 (неопр.) . — Santiago, Chile: Editorial Santillana del Pacífico, 1981. — ISBN 956-12-1201-3 .

Ссылки

• от 12 марта 2022 на Wayback Machine — сайт о писко сауэр.
• от 4 января 2017 на Wayback Machine — рецепт приготовления писко сауэр.
• от 9 ноября 2016 на Wayback Machine — видео приготовления писко сауэр.
• 9 марта 2017 года. (англ.)
• от 13 мая 2017 на Wayback Machine (англ.)