Голубцы́ — традиционное блюдо белорусской , литовской , польской , русской и украинской кухонь из бланшированных , начинённых мясным фаршем с рисом и свёрнутых валиком , колбаской , конвертом или рулетиком листьев белокочанной капусты , тушенных или запечённых в сметанном соусе с томатом . В немецкой кухне имеется сходное блюдо «капустные рулетики» . Овощные голубцы начиняют фаршем из пассерованных овощей с отварным рисом . В ленивых голубцах свежая нашинкованная капуста добавляется в фарш . В СССР выпускали овощные закусочные консервы «Голубцы» .

Для приготовления голубцов подходят рыхлые кочаны молодой свежей капусты . У кочана вырезают кочерыжку и отваривают его до полуготовности, затем, после остывания, разбирают на листья, а черешки отбивают тяпкой или срезают. На внутреннюю сторону капустного листа выкладывают начинку и сворачивают, придавая им прямоугольную форму. В классических рецептах голубцы сначала панируют в муке и обжаривают с двух сторон на сковороде в растительном масле , а затем запекают до готовности в духовом шкафу в томатном соусе , приготовленном с обжаренными репчатым луком и морковью. Голубцы подают по две штуки на порцию, политыми соусом, в котором они готовились, и посыпанными рубленой зеленью .

Самым вкусным фаршем для мясных голубцов считается свиноговяжий с добавлением рубленого пассерованного репчатого лука, зелени и сваренного до полуготовности риса . Начинка для овощных голубцов состоит из поджаренных овощей (репы, моркови, лука), мелко рубленного варёного яйца и риса . Существуют самые разнообразные рецепты начинки для голубцов, включая фасоль с ветчиной , отварное или обжаренное мясо, обжаренные грибы, пшённую кашу с луком и шпигом , рубленое мясо морского гребешка , рис и айву или творог . Голубцы готовят также из листьев квашеной капусты , которые при необходимости предварительно отваривают, чтобы избавиться от излишней кислоты , а также в свекольных листьях, листьях черемши и луке-порее .

В Белоруссии голубцы начиняют протёртым отварным картофелем с жареным луком и мелко нарубленным варёным яйцом . В Литве капустный кочан для голубцов разрезают на четыре части и перекладывают листы в четвертинках свиным фаршем с перловой кашей и обжаренными грибами и тушат в грибном отваре со сметаной . В Польше в начинку для голубцов добавляют ячневую крупу , чайную или свиную варёную колбасу . Самое большое разнообразие голубцов демонстрирует украинская кухня , в том числе рыбные голубцы из рубленого филе судака, щуки, окуня или трески .

Блюда, имеющие в своей основе фарш, припущенный в обёртке из листа белокочанной, савойской или китайской капусты , а также виноградных листьев под разными названиями имеются во многих . С уточнением «голубцы» советские кулинарные книги публиковали рецепты кухонь народов СССР: ярпах долмасы в азербайджанской кухне , толма — в армянской , сэрмэлуце молдовенешть — в молдавской и шахлет — в таджикской . Под названием « » в русских и советских кулинарных книгах фигурирует блюдо из бланшированного кочана капусты, листья которого лишь отгибают и перекладывают овощным фаршем с сохранением его формы для последующего тушения в сотейнике или духовом шкафу .

Этимология названия блюда доподлинно неизвестна. М. Фасмер считал, что блюдо названо по сходству его формы с голубем, и отвергал версии происхождения с чередованием гласных от « галушки » или заимствования из немецкого языка ( нем. Kohlblatt — «капустный лист») . Тем не менее, в Словаре В. И. Даля приводится диалектальное для подольской губернии слово «галуша» для голубцов, под которыми подразумевается « пшено с говядиной в капустном листе, варёное в квасу » . Имеются различные версии и появления самого блюда в русской кухне. По данным В. В. Похлёбкина , голубцы являются адаптацией татарского и турецкого блюда « долма » : литовские и украинские повара в XIV—XV веках «ославянили» её, заменив исходные виноградные листья на капустные, баранину — на свинину , а рис — на пшено. Современное название блюда «голубцы» в русской кухне, по его мнению, появилось только в конце XVIII — начале XIX века по аналогии с французским , под которым он подразумевал не только способ приготовления мясного фарша в сальнике или колбас без оболочки , но и зажаренных целиком на или гриле голубей и перепёлок . Подтверждающим версию В. В. Похлёбкина выглядит рецепт «турецкой долмы» из бараньего фарша с рисом в капустном листе, приведённый в «Литовской кухарке» в 1852 году . Блюдо «голубцы» включено в издание 1875 года «Полной поваренной книги русской опытной хозяйки» Е. А. Авдеевой . В «Поварском искусстве» П. М. Зеленко в 1902 году наряду с фаршированной капустой в кочане привёл рецепты «фаршированной капусты в листьях» (с мясным фаршем без риса) и «голубцов» (с добавлением риса в фарш) . Е. И. Молоховец в своём труде « Подарок молодым хозяйкам » 1904 года предлагала рецепт современных мясных голубцов и сообщала, что мясные голубцы в южных регионах России заворачивают также в листья салата-латука , крупные листья щавеля и крапивы , беря их по нескольку листочков сразу . Современные исследователи истории русской кухни О. и П. Сюткины соглашаются с В. В. Похлёбкиным в том, что блюдо было заимствовано русскими у западных славян , и видят в долме лишь прямой аналог голубцов .

Примечания

Литература

• Авдеева Е. А. Голубцы хохлацкие // Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — СПб. : Издание книгопродавца Д. Ф. Фёдорова, 1875. — С. 201. — 523 с.
• Анфимова Н. А. Голубцы овощные. Голубцы с мясом и рисом // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М. : Издательский центр «Академия», 2008. — С. 185—186, 228. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3 .
• Голубцы любительские. Голубцы с картофелем. Голубцы с грибами. Голубцы с творогом // Белорусская кухня / Л. Д. Маркова, И. П. Корзун, З. В. Василенко и др.; Под ред. З. В. Василенко. — 3-е изд., перераб. и доп.. — Мн. : Ураджай, 1993. — С. 139—141. — 222 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-7860-0467-8 .
• Бергер С., Кульзова-Гавличкова Е. и др. Савойская или белокочанная капуста, фаршированная мясом. Голубцы с кашей и мясом // Польская кухня / Пер. с польск. — Варшава: Государственное экономическое издательство, 1966. — С. 380—381. — 736 с.
• Турецкая долма // Литовская кухарка. Первая белорусская кулинарная книга / Винцента Завадская. Пер. с пол. яз. Н. Бабиной. — Мн. : Харвест, 2013. — С. 121. — 432 с. — 3500 экз. — ISBN 978-985-18-1936-8 .
• Зеленко П. М. Капуста фаршированная. Капуста, фаршированная в листьях. Голубцы // Поварское искусство. — СПб. : Типография А. С. Суворина , 1902. — С. 177—178. — 585 с.
• Ковалёв Н. И. , Куткина М. Н., Кравцова В. А. Голубцы овощные // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М. : Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 241—242, 275. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3 .
• Маслов Л. А. Голубцы овощные. Голубцы с мясом // Кулинария. — 4-е. — М. : Госторгиздат, 1958. — С. 151, 199. — 295 с. — 200 000 экз.
• Маслов Л. А. Голубцы овощные. Голубцы с мясом // Основы технологии приготовления пищи. — Издание второе, переработанное. — М. : Экономика , 1966. — С. 81. — 128 с. — 50 000 экз.
• Махно В. Голубцы. — Днепропетровск: Слово, 2004. — 31 с. — ISBN 966-334-021-5 .
• Молоховец Е. И. Голубцы // Подарок молодым хозяйкам . — М. : Эксмо , 2012. — С. 142—143. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Голубцы овощные. Голубцы с мидиями // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. редактор Е. Л. Худяков . — М. : Пищепромиздат, 1939. — С. 171. — 435 с. — 100 000 экз.
• Голубцы мясные // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М. : Пищепромиздат, 1954. — С. 166. — 400 с. — 500 000 экз.
• Голубцы мясные. Голубцы с мясом морского гребешка. Голубцы овощные // Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. А. А. Покровского . — Издание восьмое. — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — С. 136, 196, 236. — 383 с. — 600 000 экз.
• Голубцы, фаршированные овощами. Голубцы, фаршированные бобовыми и ветчиной. Голубцы, фаршированные мясом. Голубцы, фаршированные варёным мясом. Голубцы из квашеной капусты, фаршированные мясом. Голубцы, фаршированные свининой. Голубцы, фаршированные рисом и айвой. Голубцы, фаршированные творогом. Сэрмэлуце молдовенешть (голубцы по-молдавски). Шахлет (голубцы) // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 500—502, 816, 823. — 960 с.
• Похлёбкин В. В. Голубцы // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн. : Полымя , 1988. — С. 48. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5 .
• Похлёбкин В. В. Голубцы // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 86. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов / (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 25—26. — 304 с.
• Рагель С. И. Голубцы овощные. Блюда из запечённого мяса // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн. : РИПО, 2018. — С. 215, 302—303. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7 .
• Ратушный А. С. Голубцы // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 108—109. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Сюткина О., Сюткин П. Из России с любовью: новые контакты с Западом // Непридуманная история русской кухни. — М. : Астрель , 2012. — С. 39. — 310 с. — ISBN 978-5-271-32289-1 .
• Голубцы с мясным фаршем и кукурузной крупой. Голубцы фаршированные в томатном соусе // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 284—285. — 567 с.
• Голубцы // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 64. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .
• Шалимов С. А., Шадура Е. А. Рыба в капусте. Голубцы с мясом по-украински. Голубцы с рисом или перловой крупой и грибами // Современная украинская кухня / Перевод с украинского. — К. : Техника, 1977. — С. 60, 84, 133. — 271 с. — 40 000 экз.
• Erhard Gorys . Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
• Sinclair C. G. golubtsy // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 252. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Ссылки