Солёные грибы — консервированные съедобные грибы , подвергшиеся молочнокислому брожению под воздействием поваренной соли , в отличие от маринованных грибов — приготовленные без уксуса . Солёные грибы обладают особым вкусом и ароматом, имеют серебристый цвет, они скользкие и студенистые на вид . Для соления пригодны пластинчатые грибы , самыми ценными из которых считаются грузди и рыжики . Менее ценными солёными грибами считаются подгрузди , белянки , волнушки , сыроежки , валуи , свинушки , чернушки и гладыши . В СССР выпускали солёные грузди и рыжики 1-го и 2-го сортов .

Соление грибов на Руси известно с давних времён, когда пригодные для соления грибы ещё назывались «губами», а грибами именовались только те, что имели шляпку в виде горба , и их, согласно « Домострою », полагалось заготавливать сушкой . Солёными груздями и рыжиками, «сырыми и гретыми», питался в Великий пост царь Алексей Михайлович . Заправленные растительным маслом или сметаной нарезанные или тяпоные (рубленые) солёные грибы с луком , чесноком или зеленью — традиционная закуска в русской кухне , рубленые солёные грибы подают гарниром к блинам наряду с икрой и солёной сельдью . Грибную икру из солёных груздей и волнушек, по словам Н. П. Осипова , не отличить от настоящей . Солёные грибы жарят , а также добавляют наряду с солёными огурцами в картофельный салат и солянку .

В солении грибов применяются холодный и горячий способы. При холодном способе очищенные пластинчатые грибы с горьким млечным соком перед солением вымачивают в течение нескольких дней в холодной часто сменяемой воде, вымоченные грибы теряют едкий вкус, набухают и белеют. При горячем способе соления грибы ошпаривают — помещают на несколько минут в кипящий солевой раствор. Обработанные холодным или горячим способом грибы выкладывают в бочку шляпками вниз, пересыпают сухой солью и придавливают грузом, чтобы они осели и выделили сок. На освободившееся в бочке место выкладывают свежие грибы, пересыпая солью. Заполненную бочку укупоривают и ставят на хранение . При засолке холодным способом грибы готовы через 40—45 дней, при горячем — через 25—30 дней . Готовые солёные грибы хранят в холодном помещении, но не замораживают. Плесень, образующуюся на солёных грибах, удаляют сухой чистой тканью. Для длительного хранения солёные грибы перекладывают из кадки в кастрюлю вместе с рассолом, доводят до кипения и стерилизуют в стеклянных банках .

Примечания

Литература

• Белоусов Д. П., Беляева Т. С., Воробьёва А. А., Демезер А. А., Краснокутская С. В., Смирнова Н. Н. Солёные грибы. Консервированные солёные грибы // Консервирование фруктов и овощей в домашних условиях. — М. : Россельхозиздат, 1969. — С. 120—121. — 145 с. — 400 000 экз.
• Выщепан А. Г., Мельман М. Е., Назаров Б. А. Солёные грибы // Товароведение овощей, плодов и вина / Редактор Н. С. Айриева. — Издание второе, переработанное. — Государственное издательство торговой литературы, 1963. — С. 187—188. — 304 с. — 20 000 экз.
• Грибы солёные // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. редактор Е. Л. Худяков . — М. : Пищепромиздат, 1939. — С. 365—366. — 435 с. — 100 000 экз.
• Ковалёв Н. И. , Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Грибы солёные жареные // Русская кухня. Учебное пособие. — М. : Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 288. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6 .
• Грибы солёные // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина . — М. : Советская энциклопедия , 1960. — Т. 1. — С. 153. — 770 с.
• Грибы солёные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 415—417. — 567 с.

Ссылки