Interested Article - Ванильный крем
![](/images/009/194/9194475/1.jpg?rand=247469)
![](https://cdn.wafarin.com/avatars/b0f3aced57398b79db9da54bd08aa5dc.gif)
- 2021-06-05
- 1
Ванильный крем — ингредиент для множества рецептов, таких как заварное пирожное, эклер , саламбо, париж-брест, тропезьен или мильфей.
Состав
Этот крем состоит из молока, яиц (иногда только желтков), сахара, пшеничной муки или крахмала и масла (иногда) .
Всё это нагревается, взбивается и остужается. В классическом варианте добавляют стручок ванили , но можно придать крему и другой вкус добавлением шоколада , кофе , лимона и др.
Способ получения
Молоко нагревают, дав стручку ванили настояться. В миске бланшируют яичные желтки с сахаром. Затем добавляют муку и, необязательно, крахмал и/или соль. Затем смесь разводят молоком на две части, перемешивая до однородного состояния. Всё нагревают до температуры 85 ° C, перемешивая деревянной лопаткой или венчиком и постоянно очищая дно ёмкости, чтобы крем не подгорал .
Особенность в том, что во время этого щадящего приготовления при температуре 85 °C яйца сворачиваются, поэтому смесь загустевает и образует крем. Смесь на данном этапе пастеризуется , что позволяет более длительное хранение, чем у заварного или английского крема (и соответственно, приготовленного из него десерта иль флотант ), рецепты которых требуют свежеотложенных яиц. Во избежание бактериологического заражения полученный крем переливается ещё горячим в идеально чистую ёмкость, герметично закрывающуюся; затем сразу же помещается в холодильник.
Вариант
Стручок ванили разрезается, семена извлекаются. Молоко нагревают, и половинки стручка настаивают в нём вместе с семенами. В миске бланшируют яичные желтки с сахаром. Затем добавляют муку или кукурузный крахмал. Затем смесь разводят молоком на две части при перемешивании до получения однородной смеси. Все нагревают до кипения, постоянно помешивая венчиком и постоянно очищая дно ёмкости, чтобы крем не пригорал. Снимают с огня, продолжая осторожно помешивать, а затем наносят тонкий слой топлёного масла или кладут пищевую пленку на поверхность смеси, чтобы предотвратить образование корки. После остывания помещают в холодильник.
В торговле
Промышленное изготовление кондитерского крема в странах ЕС обусловлено потребностями рынка (рентабельность, кроме того самостоятельное изготовление считается тривиальным и т. д.), Большинство готовых смесей маркируются как «заварной крем» или продаются без информации, в них не используется оригинальный рецепт, некоторые даже не содержат ни молока, ни яиц, но содержат воду, ароматизаторы, текстуризаторы и желирующие агенты.
Список ингредиентов, входящих в состав кондитерских кремов и кремов-имитаций для выпечки, которые продают на рынке кондитеры-ремесленники и представители пищевой промышленности:
- Молоко и молочные продукты
- Вода
- Мука из злаков (особенно кукурузная)
- Сахара
- Различные жиры
- Яичные продукты
- Искусственные ароматизаторы
-
Добавки
- Желирующие агенты ( каррагинан )
- Загуститель ( крахмал , камедь рожкового дерева и др.)
- Пищевой краситель
- и т. п.
Добавки не являются обязательными, но имеют то преимущество, что упрощают производство и гарантируют более длительное хранение. Благодаря добавкам гелеобразующего и загущающего типа ( гидроколлоидам ) кондитерские кремы можно готовить в холодном виде, что гарантирует стабильность с микробиологической точки зрения.
Использование
Кондитерский крем используется при приготовлении различных десертов, таких как :
- амбассадор
- шинуа
- слойки с кремом
- крокембуш
- дипломат
- диворс
- эклер
- баскский пирог
- мильфей
- оранский
- париж-брест
- монахиня
- сент-оноре
- саламбо
- тарт тропезьен (в смеси с масляным кремом )
Основные производные кондитерского крема
- Кондитерский крем + итальянское безе = крем шибу
- Кондитерский крем + взбитые сливки = крем принцесса
- Кондитерский крем + взбитые сливки + желатин = крем дипломат
- Кондитерский крем + миндальный крем = крем для франжипана
- Кондитерский крем + сливочное масло = мусселиновый крем
Примечания
- . Дата обращения: 11 августа 2021. 12 августа 2021 года.
- . Дата обращения: 11 августа 2021. 12 августа 2021 года.
Ссылки
- от 29 октября 2017 на Wayback Machine
![](https://cdn.wafarin.com/avatars/b0f3aced57398b79db9da54bd08aa5dc.gif)
- 2021-06-05
- 1